全聚德酱酒高开低走，“餐+酒”还是红海吗？

“餐+酒”的神奇组合可以带来多大经济效益？

此前，全聚德以委托加工的方式，与宋窖酒业合作推出两款定制酱香型白酒，分别定价为828元/瓶、568元/瓶，在线上线下同步出售。“跨界卖酒”一度引发股价上涨一倍，但随后又有所下滑，迄今跌幅已近四成。

近年来，餐酒赛道频繁成为酒业热点，华润和1919在2022年10月几乎同时官宣入局小酒馆，啤酒企业如燕京啤酒、青岛啤酒、重庆啤酒，白酒企业如泸州老窖、江小白、洋河股份，纷纷加入餐酒赛道，争夺新消费场景的话语权。

餐酒模式融合的关键在哪，是否还有足够多市场红利？云酒头条对话一线营业者与智库专家，获得了关于这一问题的更多解答。

“餐酒热”下，未必真能靠餐酒“热”

过去三年间，疫情对餐饮及酒类市场的冲击显而易见，“餐+酒”这一对存在良性共生关系的组合，成为逆袭突围的又一突破口。

赛道火热，但并非简单做加法即可收获成效。

查看全聚德的天猫旗舰店，售价828元的“全聚德·1864“月销16单，售价568元的“全聚德·传奇”则更少，只有10单。

作为新增业务板块，为何全聚德的“烤鸭配酒”很难做到“越喝越有”？

云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、北京君度卓越咨询有限公司总经理云潇雨认为，白酒具有很强的社交属性，尽管全聚德本身客单价不低，但跟适配多少价位的酒水没有必然关系，而是取决与跟什么人喝。根据实际情况，全聚德的营收主要依托于北京的旅游市场，来北京的千万游客维系了这家烤鸭头牌的营生。

他认为，全聚德要想把定价较高的白酒卖出去，还得解决客人自带酒水的问题，“目前来看，就全国大部分餐饮业而言，一旦定价一两百块，客人的酒水自带率就非常高了，百分之七八十可能都有。”

场景、消费群体并未适配，定价中高端，或许是全聚德难以“畅饮”的关键。

对于专注打造年轻消费群体饮酒场景的“酒馆第一股”海伦司，同样面临着“餐+酒”升级迭代的课题。

上市之初，手握“低消高性价比”“氛围感打造”两大关键优势，快速扩张的门店数量一度令海伦司备受关注。2月28日，海伦司发布公告，预计2022年净亏损约13.13亿-16.73亿元。

对此业内专家认为，餐酒模式的可复制性或将成为海伦司“微醺王国”的挑战。“在后疫情时代巨大的消费市场刺激下，小酒馆层出不穷且‘同质化’明显。今天大学生可以去海伦司，明天可以去贰麻，如今很多酒馆都能提供年轻人需要的环境。”有小酒馆从业者分析。

据NCBD发布的《2021全国主要城市小酒馆数量分布》数据显示，早在2021年，成都的小酒馆数量便已达到2524家。“在遍地都是小酒馆的环境里，大家打法都一样，用户教育很难做起来”，云潇雨认为，海伦司“难题”的背后，同样是众多以餐酒模式为主的餐饮业面临的难题。

除了海伦司，还有不少知名餐企如湊湊、和府捞面等大批知名餐企都推出了相应的小酒馆模式，但更多作为卖点出现，并未形成重点发展的业务模式。

对话酒业人，看餐酒融合的三条路

“餐+酒”赛道入局者众，怎样的模式才能够真正站稳脚跟？

在酒业，餐酒融合已是不少企业争相探索的蓝海。本次云酒头条对话业内人士，总结出了如今三类餐+酒的主要模式。

第一种是餐饮企业为主，即酒企与餐饮品牌联合，分工有序，共同打造联动产品。如宋窖酒业与全聚德合作推出的两款酱香型白酒，全聚德负责白酒的销售，拥有白酒的定制、定价主动权，宋窖酒业负责产品的生产。

云潇雨分析，餐酒融合如果以餐为主，一方面可以借助餐饮快速扩大市场，另一方面需要增强“餐+酒”的关联性。在此模式下，酒企相对较被动，同时在直面消费者的销售端话语权不高。在以餐为主的消费环境内，如何建立有效的酒类消费者教育，餐酒的组合能否产生正确的化学效果，很大程度仰仗于餐饮品牌的营销策略。

无论是对于全聚德还是欲入局餐酒赛道的相关行业，云潇雨认为都应围绕“酒”的主题下更多功夫。“可以在门店配置上围绕酒的产品做一些优化，从陈列和软装等门面形象上做好用户教育，也可以强化一下酒和菜品的联动，如开展趣味餐酒活动、满赠等。”

如何通过“餐+酒”的组合促进酒产品的动销，以全聚德为例，云潇雨给出了一些建议，“如果真的想有一定业绩，酒的价格最好是降下来，总体最好不超过400。”

第二种是酒企为主，酒企围绕自有品牌和产品推出定制化服务，具体可以通过门店装修、陈列、菜品设计等方面加强对酒产品、酒文化的宣传。

陕西黄关酒业是汉中首家尝试打造黄酒主题餐饮的酒企，店名“鹮[huán]喜”，负责人宋伟向云酒头条介绍了“餐+酒”模式取得成功的必要条件。