卖酒做菜，咖啡店迷上“全时段”营业

在上海开精品咖啡店的店主称，最近在上海咖啡圈的老板们除了讨论要去参加哪个咖啡节之外，还有一个话题便是怎么修改经营范围、更换执照等等。因为在这座城市里，“咖啡+简餐+酒”的全时段模式已经是一个潮流。

全时段模式并不是需要24小时开店。而是丰富品类，全时段运营——早上提供早餐，中午做午餐，下午可以提供下午茶，晚上还能够提供酒精饮料——让顾客不管什么时间段来，总有消费的可能。

较早一批采用全时段模式的咖啡门店，选址多集中公司白领及年轻人聚集的一级商圈，比如广州珠江新城、上海陆家嘴和静安寺等。

例如蓝瓶咖啡在上海静安嘉里中心开出中国内地第二家门店时，在餐食设计上就考虑了“全时段”的模式，它不仅仅提供咖啡，还会结合周围的客群提供轻食和咖啡鸡尾酒饮品，并且按季节更新。最近春季菜单上就推出了蘑菇厚蛋三明治、虾仁牛油果三明治和覆盆子玫瑰金酒等全时段产品。

蓝瓶咖啡春季餐食

Manner咖啡在上海国金中心的门店也是类似的设置。除了供应咖啡外，还供应全时段的餐食，包括早餐的现烤面包，午餐简餐轻食以及下午茶等。在广州，咖啡品牌Timetable在林和西路商圈开出了Timetable kitchen，PAIX则在珠江新城商圈推出了PAIX restaurant融合西餐。此外，如来回咖啡、里所咖啡等也推出类似的副牌，尝试全时段的模式。

Timetable kitchen

PAIX restaurant

全时段的模式事实上已经被不同品牌印证有效。从连锁餐饮巨头麦当劳，到在上海起价的轻食连锁品牌Wagas。

前者丰富了早餐、麦咖啡、下午茶套餐时段以及夜宵套餐时段的业务——在美国推出全日早餐后，麦当劳的业绩一改此前的颓势。而Wagas最早的形态也是咖啡馆，随后慢慢发展成轻食简餐连锁，所售产品包括沙拉、意大利面和咖啡等。

对于咖啡店店主来说，全时段是咖啡店提高坪效的有效方式。

上面提及的这些咖啡店，除了主打性价比的Manner之外，它们的客单价从70元到190元不等，相对于单纯售卖咖啡来说高出不少。

“全时段经营，本质上就是要增加收入和摊薄成本。”在广州的独立咖啡主理人Jason说。“当经营时间拉长，门店的物理空间得以运用，而新增的经营时段又可以分摊了房租成本，提升了坪效。”

从以往餐厅的传统营业时间来看，多集中在中午和晚上，前者3小时，后者4小时，其余时间闲置。在房租固定的前提下，如果创造更多时段，也就是当营业时间越久，营业额也可能被创造得越高。

头豹研究院曾做个一项研究，新式餐饮全时段营业之后，这些餐饮门店在非正餐时段的上座率达到60.8%，22点之后达80%，而普通休闲餐厅同一时段的上座率仅为30.1%。

此外，从客单价和翻台率来看，它们的平均客单价要高于休闲餐厅，尤其是在非正餐时段，客单价几乎是休闲餐厅的两倍；虽然在14点-18点翻台率较低，仅为1.25次，不过消费者表现出更长的停留意愿和更高的付费意愿，使得它们在单日收入较同等传统餐饮的单日收入高5%-7%。

这都意味着，加大非正餐时段的供应，可以为品牌带来更多可能。

事实上，全时段模式在餐饮行业并不新颖。

在去年拿到融资的COMMUNE也是类似的路径。它将“日餐夜酒”作为切入点，提供1000种酒水之余，也供应披萨、意面等西式餐食，并会在不同时段会做出更换，以16-18个小时的营业时长来吸引更丰富的客群，开拓更多消费场景。