【侦查】鸭肉是怎么出现在“羊肉卷”里的？

街边烧烤摊四周漂浮的浓烈膻味，让你理所应当地认为自己吃到的是正宗羊肉。

但或许事情并没有那么简单。

结合一位在青岛从事原料供应商的人士向界面新闻提供的信息，融易新媒体消息，以及抖音博主“小习生”的举报，这些羊肉可能是这样来的——在“假羊肉”作坊里，工人们在羊肉里混入鸭肉和其他辅料，粘滞定型，再经机器或手工串制，最后遭商贩送往同城的店铺或烧烤摊位。这些“羊肉”在炭火上烤制并撒上大量料粉，最终由半夜饥饿的食客一口吞下。

不仅仅是街边小店，“假羊肉”在中国餐饮行业之中很常见。

短视频博主“猴大腕”分别于2023年的8月2日和9月4日在社交平台发布视频，举报了张亮麻辣烫门店和巴奴旗下子品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店卖“假羊肉”。

中国肉类食品综合研究中心和北京食品科学研究院曾在2019年进行过调研，这一团队在北方某城的超市、饭店等10种销售渠道购买了100个不同商家的牛羊肉串进行测试。

结果显示，100份样品中，有27份掺了猪肉、鸭肉或者鸡肉，而其中22份来自小型商家。在这次抽样侦查中，夜市摊位、路边摊、网购是“假羊肉”重灾区，不合格率分别达40%、30%和25%。

你吃到的羊肉到底是不是羊肉？这个看似带着哲学意味的问题已经成为不少消费者的担忧。

图片拍摄：界面新闻 范剑磊 合成羊肉是合规产品，但相关标准亟待进一步厘清

在一系列“假羊肉”事件中，消费者对于羊肉“真假”判断的核心是：在遭宣传、包装为羊肉制品的产品中，是否包含非羊肉的其他肉类。

这种消费者所谓的“假羊肉”通常遭业内称为“合成羊肉”，“用行话讲就是‘鸭肉掺的’。”在山东从事羊肉生意的供应商张峰对界面新闻表示。

张峰称，合成羊肉是市场上三大主流火锅用羊肉食材之一，另外两类是原切羊肉和调理羊肉。相对于并非纯羊肉制品的合成羊肉，原切和调理羊肉中使用的都是纯羊肉。

事实上，根据商务部发布的中国国内贸易行业标准，合成羊肉和调理羊肉多执行《速冻调制食品》（SB/T 10379）和《预制肉类食品质量安全要求》（SB/T 10482）这两个标准。而原切羊肉卷多执行《食品安全国家标准（冻）畜、禽产品》（GB 2707）。

“合成羊肉里用鸭肉，在相关标准里其实是遭允许的。” 一位曾参与相关标准制定的专业人士对界面新闻表示。

在食品工业当中，合成羊肉的出现和应用是根据客单价高低，为保证生意利润而产生的应用场景的自然分流。“对火锅店来说，定位中高端的用原切，稍低端一点的就用调理；而一般快餐如麻辣烫冒菜、廉价自助吃的全是合成羊肉。”张峰对界面新闻称。

食品安全科普博主张雷也曾在视频中介绍，合成羊肉的本意，是让一些消费者用更低的价格吃到类似的风味。

张亮麻辣烫餐柜（图片拍摄：界面新闻 范剑磊）

但是目前，合成和调理羊肉并没有统一和独立的概念，所以也没有单独的标准。

根据内蒙古自治区市监局2023年发布的一份科普宣传，“纯牛羊肉”和“调理（合成）牛羊肉”的差别主要在于是否添加羊肉以外的其他辅料，包括食品添加剂。但前文所述两个标准对于“辅料”的描述都比较宽泛，这为企业在原料肉的选择上留下了发挥空间。

既然是合规产业，为何张亮麻辣烫和超岛火锅会依《食品安全法》、因“掺假掺杂”遭处罚？

曾参与《食品安全法》修订的广州大学法学院食品法专家肖平辉博士向界面新闻解释，如果商家以羊肉的名义售卖混合肉，现行法律有两个维度来处理这个问题。

一个是食品质量维度。若商家售卖的混合肉本身不存在违法添加等食品安全问题，本质上只是质量等级问题，并不确定影响生命健康，此时如果商家如实告知该产品为混合肉；而隐瞒则可能涉及违反《消费者权益保护法》《反不正当竞争法》等法律，监管部门可定性为侵害消费者知情权、虚假宣传等。

另一个维度是食品安全。为了让鸭肉更像羊肉，商家可能涉嫌不法使用添加剂，这就有违反《食品安全法》的风险。