强大的冷链物流如何帮助预制菜保鲜？｜拆解预制菜⑤

编者按：当我们评判一个“风口”真正拥有宽广前景，而非仅仅是一拥而上的投机，它带动上下游的能力和产业迭代的效率等都是考量的标准。预制菜因为新冠疫情而成为“风口”，然而它并不为特殊时期而生。预制菜已经渗透在我们的家常三餐，在餐厅饭馆占有一席之地，改变着中国人当下和未来的饮食方式。它是食品行业高度工业化的象征。我们将通过这一系列的报道，拆解预制菜产业链条上的每一个环节，解析当下的中国预制菜生产格局与未来方向。

预制菜=料理包=防腐剂？

当人们谈及预制菜时，或许会涌现出这样的判断。

投身预制菜的公司们并没有选择绕开这些公众的焦虑。中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇深知消费者对于预制菜中添加剂的担忧。

“过去预制菜对于防腐剂的使用大多来自B端的需求，由于后厨对出餐速度要求高，同时对储存环境要求低，于是便使用可以常温解决储存和运输的产品。” 刘大勇对界面新闻说，“因此，在给餐饮配套的调味料中就需要使用防腐剂和使‘色、香、味’长久的稳定剂。”

但眼下的情况是，发展至今，预制菜行业早已经历了一次洗牌，需要添加大量添加剂还原食品口味、并以低价铺货收割的常温预制菜开始离场，行业逐步转向依靠冷链物流的冷冻预制菜。

减少防腐剂背后，靠什么保鲜？

华鑫证券2022年发布的预制菜行业深度报告也指出，预制菜与传统料理包相比，保质期较短，对保鲜要求较高，且下游客户较为零散，产品需求多样。为此，保存新鲜、配送及时是预制菜的核心诉求。

“目前我们的水产品全程使用冷链，于是在开发配套调味料包时，就可以去掉防腐和抗氧化的需求；同时在调味时，采用生物萃取的调味料。”刘大勇说。

消费者熟悉的小龙虾预制菜、酸菜鱼预制菜所用的黑鱼片又或者是熟食鸡等，如今都在采用速冻锁鲜技术而非传统防腐剂进行保存。

比如在速冻锁鲜环节，就已经采取了区别于传统食品的速冻技术。

眼下不少预制菜的冷冻过程往往会使用液氮速冻锁鲜技术。液氮作为一种超低温制冷剂，当它与食品接触后气化，能更快地带走热量以实现快速冷冻，达到零下18℃。

液氮速冻技术的运用带来的不止效率，还有品质。液氮的工艺技术在于能够极速冻结水分形成细小的冰晶，使得产品的失水率低，让口感和营养价值可以保留。

如预制菜爆款小龙虾，基本上小龙虾煮熟经调味完毕后进入液氮库，经过10多分钟的急速冷冻锁住鲜味。而对比传统的速冻手段，要冻至-25℃到-30℃大约需要4到6个小时。

再如温氏旗下的佳味熟食鸡，它从宰杀、飞水、卤制、浸煮之后，再到使用液氮锁鲜技术，全程大约只需要2小时，便能够运往全国各地。

食品液氮速冻机（图片来源：天顺机械阿里巴巴店）

哪怕是常见的菜心，为了让它保持新鲜，就有公司研发了专门的解决方案。

苏州和谐康工业设计有限公司总经理邵海先在一次公开演讲时曾表示，不同的食材有不同的属性，需要利用相应温度进行保鲜。在鲜切菜心的加工保鲜步骤包括预冷、杀菌、甩干、包装等。其中，消灭致病菌和延长蔬菜的保鲜期是加工的关键点，杀菌和包装环节尤为重要。

所以，对于鲜切蔬菜加工保鲜，往往要使用到鲜切蔬菜加工保鲜关键技术、鲜切蔬菜冷链储运关键技术和溯源监管系统。

跑赢保鲜期，离不开冷链物流的规模化与细分

当预制菜经过技术进行冷冻保鲜，遭运出工厂之后，与时间的赛跑才刚刚开始。

中国市场颇为庞大，预制菜要渗透到不同地方则需要规模化冷链物流系统的支持。好在预制菜市场增长快速，给物流行业带来更多机遇，这也是包括格力、顺丰等切入预制菜赛道的主要原因。