火遍县城的中式汉堡，值70亿吗？(3)

陈默默认为，在预制菜流行的当下，现制切中了消费者的需求，是餐饮品牌溢价的一部分。但手擀堡胚会影响出餐速度，还会增加人力成本和店铺面积（明厨）成本。

西式快餐的供应链，尤其是汉堡、鸡肉类的供应链在国内发展也很成熟，这助推了中式汉堡的发展。不过，前期塔斯汀并没有自建供应链。

中式汉堡品牌吉华士创始人张玉强告诉「定焦」，他们的腌料、鸡肉、堡胚，几乎能和塔斯汀做到口味一样，但由于是自建供应链，成本也会更低。“现在塔斯汀一个汉堡的成本是3-5元，我们能控到更低，一个香辣鸡腿汉堡的成本能做到2元多，其他肉类的汉堡成本高一些。”

陈默默认为，品牌快速扩张时，自建供应链的难度很大，这个阶段考验的是品牌能否用规模带来更好的价格或更好的条件去拿到供给，但从长期来讲，供给尚不成熟的非标品自建供应链可以构成竞争力壁垒。塔斯汀目前更大的挑战是，低价模式下，快速扩张带来的成本控制、供货不及时和供应商不受控等难题。

接近万店规模，怎么平衡加盟店和直营店的关系也是一门课题。有加盟商反映，曾和直营店因选址、竞争等问题发生过矛盾。

一年开店几千家，或许是因为留给塔斯汀的时间不多了。

加盟商们的角色并不只是帮助塔斯汀扩大收入，还能帮助品牌拿下更多好位置、扩大品牌规模，冲击上市。早在2021年，塔斯汀CEO杨兵就表示，“魏董（魏友纯）带领的管理团队，计划未来三年门店开到5000家，未来五年争取上市”。

那明远表示，今年消费赛道多家线下零售品牌都传出了冲击上市的消息，比如奶茶、折扣商店等，塔斯汀不排除也有试图赶上这波窗口期，抓住上市或遭收购的机会。

但是万店开出来到底表现怎么样，到底对于融资和上市是加分项还是减分项，难以预估。陈默默称，一种比较常见的方式是，品牌方在上市前对一些比较好的加盟店进行回购，转为直营店，整合到母公司里面，同时也会周期性将不太好的加盟店进行闭店。“企业要的其实是更具落实性盈利能力的店铺的资产滚动，而不是一味开新店。”

那明远表示，短短一两年期间开几千家门店，实际的闭店率难以预估。“可能有过联系的、交了意向金的、还在装修的、或者快干不下去的、或者已经关店的，都算在这个数据中。而且一般品牌扩张越快，服务跟不上，闭店率越高。”

资本对于这个赛道的态度也在发生变化。2023年，这个行业的玩家如塔斯汀、肯卫汀、林堡堡等，集中拿到了一批融资。但今年，鲜有资本光顾中式汉堡玩家了，这批玩家中，除了塔斯汀之外，其他的规模也停留在20家左右难以扩张。

据媒体报道，塔斯汀在去年11月传出将完成约70亿元估值的新一轮融资，潜在投资方为红杉中国、老股东源码资本，随后遭品牌否认。在上一轮融资时，门店数量500家的塔斯汀估值为30亿元，今年塔斯汀门店数量距离万店越来越近，遭业内视为“用门店数博更高估值”。

制图 / 定焦

有餐饮行业人士告诉「定焦」，不是门店数量越多，估值就越高，项目的成长性才是估值的关键。而资本暂停输血，或许是出于对这个赛道现有品牌盈利数据以及快速扩张带来问题的担忧。

一个切面是，中式汉堡头部品牌“贾国龙中国堡”，曾在北京开出53家直营店，而到今年3月全部关店，其中20多家则原地变身，做起了“小锅牛肉”生意。

塔斯汀加盟店从去年开始也多次遭曝出食品安全问题，有消费者在食用汉堡时吃出了生鸡肉，还有门店使用的煎炸用油抽检不合格、冷藏柜中存放的牛肉风味能量棒超过保质期等。

留给塔斯汀的时间不多了，还因为现在市面上同类品牌越来越多，品牌同质化严重。未来会不会形成“塔斯汀+地区小连锁”的市场格局？陈默默表示不看好，因为中式汉堡赛道的品类差异化并不显著，供应链差异化不足，早期红利带来阶段性的集中，很难有长期、高度的集中，哪怕集中了，在整个餐饮行业中市占率也非常低。

相比中餐赛道，中式汉堡所在的西式快餐赛道，已经是品牌连锁化率较高的赛道。塔斯汀们前期可以借助西式汉堡积累的成熟供应链供给和前端行业势能快速发展，但需要面对的问题是，用户对中式汉堡这个新品类的心智还没有完全形成，同时要面对西式快餐巨头、做肉夹馍的中餐烹饪品牌的竞争。