一天接待300多桌！三线城市高端自助借抖音“打爆”生意？

　　前几天，山东一家自助餐厅，因其高性价比+榴莲畅吃的特色，遭媒体报道后登上微博热搜，引起了职业餐饮网记者的注意。热搜里不少网友留言：“鲜榴莲随便吃吗？榴莲不限量吗?”、“地址在哪里？链接又在哪里？”

　　这家店叫和牛村，人均200元左右，中高端食材榴莲、和牛、刺身随便吃，目前在山东潍坊、淄博共开了4家店。生意好的时候，据说一天能接待300多桌！

　　其抖音账号名为“和牛村#老板”，老板出镜拍短视频、做直播，抖音粉丝7万，单场直播GMV最高1000万+！此前，新的分店还没开，只是拍拍装修期间的视频 ，就通过预售全额回本。

　　作为一个三线城市的区域连锁品牌，和牛村的这些经营数据相当亮眼。在餐饮越来越内卷，外出就餐人数减少的情况下，和牛村为何能持续火爆、持续开分店？它是怎么找到自己的市场定位和优势的？

　　职业餐饮网有幸采访到了和牛村创始人魏亮，相信我们餐饮人能从这个案例中获得深度启发。

　　01

　　开创榴莲自助，和牛村日翻台五六台，实现“薄利多销”

　　今年很多餐饮上市公司的业绩都在涨，但仔细分析后我们发现，海底捞、九毛九等集团的业绩增长是通过降低客单价、提高翻台率来实现的，海底捞客单价同比下滑6元，怂火锅客单价同比下滑15元。

　　同样地，和牛村也有一个重要的经营观念，那就是把高单价、高品质产品“低价售卖”，走“薄利多销”的模式。

　　有餐饮同行门店大规模倒闭之际，咨询过和牛村创始人魏亮，魏亮告诉他：“同一个城市，你成本100元的牛肉和我们成本200元的牛肉，都卖同样的价格，你怎么可能干得下去？你毛利太高，消费者一比对，肯定不会选择你，所以你很难干下去。”

　　其实，魏亮的思路转变，也是在开和牛村的过程中一点点实践形成的，魏亮最开始只是想让利给顾客，用两个月的时间，把客流量做大，先做市场口碑，但2个月过后，发现薄利实现了多销，模式其实立起来了。一个店50多张桌子，一天能做到翻台率5、6台！

　　那么，和牛村这种“高品质、低毛利、高客流”的模式到底是怎么做的？

　　1、定位三线城市“中产客群”，做“更精致”的自助餐

　　在魏亮看来：“大众餐饮的竞争最激烈，也是最不好做的餐饮品类。小众可以做得更专业，只做满足部分客群的生意。三线城市不像一二线城市生活压力那么大，消费空间比较大，你只需要满足顾客需求，他们一定会来消费。后面会吸引无限多的同一群体，他们吃得好，还会给你转介绍。”

　　在三线城市以及更多下沉市场，很多餐饮认为当地人消费力低，于是用低价去竞争，而低价往往对应着偷工减料，这就导致，当地中产想外出就餐，却很难找到一家满意的餐厅。

　　和牛村意识到，中产要的绝不是低价，而是好的产品、好的品质、好的服务。于是，相比传统的自助餐厅，和牛村做的产品数量更少，但每个产品都做得更精致，基本是用“单点菜”的标准去做自助餐，因此备受欢迎。

　　2、“榴莲自助”一个月“赔”几十万，用来做“口碑传播”

　　和牛村基本是在用人均500元的食材标准，做人均200元的生意。所以，和牛村的毛利率在30%左右。甚至最初上榴莲自助的时候，一个月赔了79万，而在日常，榴莲这个品也是基本不赚钱。

　　魏亮的经营思路是，不能想着一个餐厅一直盈利，那可能方向就不对。比如三四月份淡季时，要用这个时间获得顾客认同感、顾客粘性，要去营销。当然，后面和牛村做火爆以后，每个店生意都很好。

　　和牛村的榴莲自助是从第三家店开始做的，当时魏亮考察了全国市场，榴莲自助很少有人做，到人均500元的自助餐才有，品质也不算高。当时魏亮就认为，这应该是一个机会，市场小众，融易新媒体消息，定位精准，可以尝试，没想到一尝试就成功了。

　　和牛村主打和牛、榴莲、刺身这三大类中高端食材，和牛村的榴莲，是泰国金枕榴莲A果，采用液氮锁鲜、泰国直发。而且鲜榴莲货架期比较短，生的不能用，熟的也不能用，采购压力很大。和牛村的合伙人每天上午都会花上3个小时挑选榴莲，还专门分了3个不同温度的仓库来保存，以保证榴莲较好的口感。