雀巢专业餐饮食品业务总监吕航：后疫情时代奶油品类在餐饮渠道的机遇和挑战(2)

　　我们做餐饮的人很少做一个渠道，这里面为什么提到这三个街饮渠道、烘焙和咖啡渠道，这三个加一块占到了大概90%左右奶油的使用量，烘焙一个就占了54%左右，渠道本身体量变大，2014年整个街饮渠道市场容量是500个亿，2018年变成了829亿，不同数据表明2019年已经到了千亿，2023年看到的是1456亿，这样的速度在增长。门店数增长幅度就没有那么快，目前全国有51万个门店，这里边的行业集中度非常高，50%的订单是来自于头部品牌连锁的，其他都是来自于分店。同样也是烘焙渠道，这个渠道到2019年达到200个亿，这个门店是指像好利来、面包心语这样的门店是1万多个，咖啡渠道就变成马太效应很明显了，几家独大，在星巴克和瑞幸带动下达到1000亿左右了，所以可以看到整个体量在不断变大。

　　奶油和渠道的变化什么关系，随着渠道的变化仍然是两行数字，在不同渠道里边奶油使用的占比，首先看到2018年在烘焙渠道是56%左右，街饮渠道是21%，咖啡厅是6.2%，到2023年预测里边量成长最快的是街饮，虽然整体都在增长，但是内部的结构还是有一些变化的，街饮渠道依然保持强劲增长的势头，整体来说体量是变大的，只是份额有一些不同。

　　还有一个增长来自于什么，一方面渠道变化、数量变多，另一方面应用场景变多，在不同的渠道里边应用场景由过去传统的已经衍生出非常多了，有传统的仪式感比较强的生日蛋糕，慢慢变成了慕斯甜点，现在变成了生活一部分，变成了我们的生活方式，所以它的使用量在逐年增长。街饮更是一个神奇的渠道了，随着社交媒体和可爱的年轻消费者他们愿意分享、愿意体验，整个街饮渠道增长是很猛劲的，奶油的使用量从奶盖到基底都是有很多创新的，很感谢闫总，他们近几年新品创新非常快，很多新品上市，给消费者带来很多新的体验咖啡有一些咖啡基底，餐厅就是西餐和甜品烘焙类的推广，这是它的应用场景的变多。

　　刚才有一点我没有提到，渠道本身体量变大，另外一块就是渠道下沉，意味着过去只是在准一线城市的饼房和街饮店，近年主要推广的目标走向下线城市，甚至有的品牌盯的是小镇青年，因为他们的消费水平已经到了，这是未来增长的动力。我们看看疫情之后消费者的变化，我们做了一个调研，时间关系没有办法做太多分享，如果各位同仁想了解我们会后可以再交流，疫情即使结束了，但是消费者也没有办法回到过去了，他的消费习惯发生一些变化，跟大家最直接相关的点单方式发生巨大的变化，以街饮为例，很多人过去是小姐妹或者男女朋友去店里喝一杯饮料，叫一杯奶盖茶坐下来，疫情之后更多人选择线上点单线下取货或者点外卖，对我们乳企挑战也很大，因为一杯饮料制作完之后，只有在制作完毕的10分钟之内把它消化掉是最完美的，如果经过外卖、运输、等待，通常会变不漂亮，对我们乳企来说怎么保证消费者拿到一杯外卖和店内享用的口味和外观完美的时候，这是很大的挑战，相信各位乳企的企业家也遇到这样的困扰。还有消费频率明显下降，一方面是疫情之后很多年轻朋友的收入受到影响，他们觉得还是少喝一杯吧，但是对于乳企来说这不是好事情，怎么把它变成好事情，他消费频率变低了，我们怎么投放更多新颖的、不同口味的、不同故事性的饮品不断吸引他去尝试对新鲜事物的捕捉，所以这是我们看到消费者行为变化。

　　还有一块我们也做了一个消费者的调研，就想了解他在疫情之后有哪些变化，只有6%的认为他对消费奶茶、咖啡没有什么变化，大部分人都有一些心态变化，一个是更加关注原料的种类和品质，其实消费者一直关注，尤其是乳制品，但是疫情加剧了这种关注，另外一个是关注原料的新鲜度，消费者说更愿意选择有明档的店买饮料，看它操作比较放心，另外比较关注它到底用什么奶制品、什么样的奶油，有一些店会把用的原材料公示，让消费者知道是对消费者的健康负责任，消费者变得很厉害，他们会更多的去获取知识，来了解产品使用是否是健康的、天然的。就奶油这个问题我们真做了一个消费者调研，将近700个面对面的访谈，我们问他当你买蛋糕或者是买奶茶的时候，你关不关注奶油，三分之二消费者表示关注，我们问他你为什么关注，你对奶油的知识有多少，很惊人的发现消费者特别棒，协会给消费者沟通工作做的特别好，大家知道乳品对我们健康有益，同时这些社交媒体都是各种源头可以找到很多对产品知识比较丰富的资料可以满足消费者需求，所以消费者会推动看包装来询问你用什么奶油，用什么样的奶制品。所以总结来说，消费者变得特别的有知识，所以我们要满足这部分消费者的需求，为大家提供更健康的产品。