雀巢专业餐饮食品业务总监吕航：后疫情时代奶油品类在餐饮渠道的机遇和挑战

　　尊敬的各位领导、各位来宾、各位企业家，大家上午好！

　　很感谢协会的领导给我安排了这次机会，这么多分项乳企在一块共同探讨一下乳品深加工，我觉得这个机会特别好，我个人是很感激，因为我本身是做销售和市场的，是属于雀巢（中国）餐饮部，我们主要针对餐饮渠道，可以说叫ToB的业务，对我来说在前端从销售和市场能够跟专家老师们一块探讨整个乳制品深加工未来的机遇，能体现出我们协会的多元、包容以及更开放，去听不同的声音，我们雀巢也非常珍惜这个机会，能够把我们在居家外消费餐饮这个渠道看到的一些消费者行为变化，融易新媒体，一些客户端从业者他们的行为变化，尤其是疫情之后，我们做了一些观察和调研，能够有机会跟各位同仁、专家分享，我们觉得很荣幸，下面我就开始分享我们看到的乳脂，在座每一位都是专家，都有各自的领域，我们今天就讲讲我自己负责业务中比较大的奶油品类，看一下疫情之后我们遇到的挑战和机遇。

　　今天我会分享几部分，第一部分是奶油品类的市场现状，这个市场有多大，什么样，它的发展如何，然后是乳脂奶油品类在餐饮渠道的场景应用，以及看到疫情之后消费者和从业者的变化，最后看看对我们这些企业有哪些机遇是可以抓住创新的。

　　说到奶油品类，可能跟牛奶比起来它没有那么大，但是对我来说特别重要，因为我们是专业餐饮部居家外消费的，可以看到在这个品类里面真正量最大的都是源自于餐饮端或者是餐饮+原料端，最后都是消费者在家把它使用了，98%的销量是来自于居家外的消费，2%来自于家庭烘焙，这是广义上的，但今年疫情把这个打乱了，我自己就跟同事们分享，2月份、3月份我自己一个人就用了好几罐的奶油，我相信各位朋友们自己要么是太太、女朋友或者自己也会在家里做了很多专业、非专业很温馨的点心，所以这一块我们看到疫情期间是20%、30%的占比，疫情之后马上又回归正常，所以真正量最大还是来自于餐饮渠道的消费。

　　我们看看市场总量，奶油总量这个数字是我们跟欧瑞国际休闲餐厅研究报告来合作的一个调研项目，我们是2019年报告，2018年销售奶油吨数一共是32万吨，乳脂奶油占了一半，另外一半来自于植脂奶油，销售额乳脂奶油56亿，植脂奶油33亿，这个数字和它的吨数是不对等的，因为获值是比较高。我们看看它的增长趋势，在过去几年看到了它的复合增长率达到双位数，2018年达到了35%的增长，未来专家预测是会达到高的个位数增长，但是我们认为这个数字还是比较保守，还是可以达到双位数的增长，在未来几年。增长原动力在哪儿？我们看到三个主要大的推手在后面，一是消费升级，二是渠道的拓宽或者渠道本身的成长，三是渠道下沉，我这一块会给在座的同仁们做一下细致的分享，我们从消费升级开始。

　　这个趋势其实一直以来都是有的，不仅是在奶油，在各个品类都看得到，整个消费升级推动了我们体量不断变大，在升级中会看到，从奶油的应用上有两个很明显的不同，一是植脂奶油蛋糕向纯乳脂奶油蛋糕的演变，这个绝对不是近一两年中才有，过去几年中已经在发生，只不过疫情加速了这个步伐，变得更加快，消费者会问这是什么蛋糕，是植脂奶油做的，还是动物奶油做的，我们看到在街饮渠道，喜茶、快乐柠檬、乐乐茶等等，看到几乎都是用植脂末做的奶茶，近几年已经发展到了奶盖茶，在过去三年中到了一个指数级增长，爆发的状态，所以消费升级是一个驱动力，因为这些应用几乎都是大量使用奶制品，尤其是奶油制品。

　　后面的推手是消费升级哪些变化，还是乳脂奶油和植脂奶油，第一条数字是2018年这些产品乳脂和植脂占比，51%销量来自于乳脂，49%来自于植脂，到2023年会看到乳脂的比例增加6个百分点，植脂奶油会下降，所以这个消费升级的趋势将会继续延续。过去的复合增长率乳脂是24%，而植物是负的，未来也是这个趋势，未来几年的增长乳脂是8.9%，植物脂肪是3.5%，这是大的趋势。