杜邦应用部门经理/菌种和乳品酶高级应用王德纯：生物技术推动乳制品创新升级

　　今天给大家介绍几个杜邦基于生物技术的创新产品，希望对中国乳品深加工方面有一些帮助。分四个创新产品：1，新一代酸奶菌种，极致的后酸控制；2，专为发酵乳制品而开发的益生菌，良好发酵特性；3，即将批准执行的新发酵菌种-开菲尔，是含有酵母的菌种，为大家拓展乳业发展，增加一个新的品类；4，新一代的乳糖酶Nurica™GOS。

　　中国的酸奶目前保质期大约都标明是21天，还有28天的，融易资讯网（www.ironge.com.cn），但是如果我们回到90年代，看到的酸奶保质期只有14天，如果再到80年代，酸奶装在玻璃瓶的时候，只有7天的保质期。很多时候我们认为保质期长短是卫生管理的问题，有时可能是为了保持新鲜交给消费者，另外还包括市场是否需要和不同时代乳品加工业的水平和装备的技术。我们认为，推动酸奶的保质期和风味品尝期的时间，是由这个科技来决定酸奶的保质期的。收集到的信息推断，酸奶的保质期可能跟一个国家的国土面积有很大的关系，欧洲各国酸奶的保质期是21天、28天。中国目前跟欧盟是很接近的，但是美国的酸奶要放60天，还看到从俄罗斯进口到中国的酸奶保质期大约在45天到50天，这两个国家最大的特点国土面积大，中国的国土面积比美国相当，所以我们有理由相信我们应该可以尝试做保质期在35天、45天的酸奶，因为我们目前可以做到。

　　一般我们理解，酸奶放20天、30天以后酸奶会不会太酸？酸了以后消费者就不能接受。我们需要什么样的菌种，才能让它的赏味期限合适？如果找到后酸控制特别理想的菌种，我们就可以做到了。前提是我们还需要良好的生产装备、卫生和洁净的加工管理。现在，我们经常看到一些无菌罐装的生产线、超洁净生产线，完全可以让冷藏的酸奶放很久不会坏的，这里要强调，新鲜的酸奶是要冷藏的。

　　这里介绍一个新的菌种YO-MIX?PRIME，PRIME就是极致的意思，它的后酸控制像是点到为止的，PH值发酵到4.4的时候，冷藏下放很久，没有后酸变化，点到为止的感觉。我们会关心15度的条件下怎么样呢，可以看数据，在90天之内PH值还在4.1以上，如果是4度下，几乎就没有多少变化。如果把它放在25度条件下放31天PH值还在4.1以上。（当然我们不鼓励大家把冷藏酸奶要放到常温下，因为国标要求新鲜酸奶要冷藏储存和运输。

　　另外看到酸奶在前两年，奢华酸奶、高档酸奶做了非常多的产品，越来越多的脂肪，越来越多的糖在这里面，甚至有些酸奶现在喝起来像甜点一样，失去了酸奶原有的一些特征。当前，我们推动中国酸奶进行一些引导，多做一些减糖，减少甜味的酸奶，早期我国的酸奶甜度只有6.5%，现在甚至有的企业把糖已经加到9%了。我们基于YO-MIX?PRIME的性能，可以做到，糖只需要放2%、3%，不要放什么高倍甜味剂，整体让酸奶原有的风味突出出来，但是口味温和不酸。

　　另外就是益生菌，大家对益生菌已经非常熟悉了，益生菌首先当然有临床报告，研究成果，这是它必须的，再就是基于高的菌数、浓度。但是做乳制品，益生菌会参与发酵，为酸奶提供一些特殊的风味，这是在开发益生菌菌株用于酸奶益生菌的特点。益生菌要跟酸奶菌株有很好的协同、增殖作用，快速的酸化，菌数的增殖，一直在货架期内整个菌的稳定性也是非常重要的，不是只保证出厂时是多少数量，而是整个货架期内都能保证喝一杯能带来一些功效，这是新的益生菌酸奶应有的特点。

　　我们看到市场上一种褐色的益生菌饮料，已经流行了很多年，由副干酪乳杆菌发酵的益生菌饮料。而我们新开发的双歧杆菌，基于发酵菌种的特性开发生产，具备做一款纯双歧杆菌发酵的乳酸菌饮料。单一双歧杆菌发酵，经过24小时发酵，图示显示酸化过程，非常完美的曲线，双歧杆菌数量同样可以达到百亿级以上，口味非常特殊，不同于副干酪乳杆菌只产生乳酸，而双歧杆菌除了产生乳酸还会产生少量的醋酸，让发酵乳有不一样的口味。如果该双歧杆菌与酸奶菌种搭配，一样可以让货架期里面的双歧杆菌非常稳定。同样，我们新开发的另外一个副干酪乳杆菌Lpc800，相对于其他的副干酪乳杆菌，发酵性能有很好的提升，甚至可以达到千亿的水平。其最大的特点基于发酵菌的思路开发以后，该菌可以快速酸化，从6.6快速降到4.0以下，在生产过程中就不容易污染，同时后酸非常好，非常适合做低糖的乳饮料。