蒙牛乳业集团战略创新总监陈云:牛乳深加工研究进展

　　各位专家、各位领导大家下午好，我是内蒙古蒙牛集团研发战略创新部陈云。今天非常高兴在这儿和大家进行乳制品深加工的技术交流，也非常愿意和大家就乳制品深加工的想法和看法进行交流。

　　今天大家提到了很多卡脖子的原料，包括全部依赖于进口等等的现状问题，现在我们看到整个中国乳品乳原料几乎全部依赖于进口，对于整个产业来讲或者整个产业供应链来讲的确存在一些隐患。所以我个人理解原料的深加工是牛乳深加工非常重要的环节，大家知道在国外是以奶酪、乳清为来源，或者奶酪作为很重要产业环节来做，包括奶酪、乳清制备乳清蛋白、乳糖甚至乳铁蛋白，但对于中国来讲，中国没有很好奶酪的消费习惯，奶酪的体量也并不是特别大，所以我们没有更多奶酪、乳清进行深加工的探讨，今天我给大家分享的是针对整个牛乳来源，去做深加工的技术路线和探讨。

　　牛奶经过分离之后得到的是稀奶油，稀奶油的产品大家是比较熟悉，我们可以做黄油、无水奶油和常规稀奶油等，同时在做无水奶油和黄油的时候会得到一个叫酪乳粉，这个产品当中含有比较多的脂肪球膜，现在有一个新的标准叫乳磷脂，也是类似的产品。中间这块占的比较大的篇幅就是蛋白膜分离技术的路线，我们可以去制备乳清蛋白粉，会得到一些如渗透液，左边脱脂乳经过超滤之后可以得到浓缩蛋白粉。脱脂乳经过层析的技术，针对乳铁蛋白的产品，技术也是成熟的。所以这张表上可以看到针对以牛乳为来源的整个深加工的路线，大家在技术储备方面和探索方面也做了很多的工作。

　　下面针对脂肪蛋白和糖的情况简单跟大家做一个分享。无水奶油大家觉得是很常见的产品，现在非常火的就是乳磷脂，它的功能特性我就不去做更多的介绍，比如在益智方面、营养方面有很多好的地方，现在看一下国标当中的定义，以生乳或乳脂肪为原料，通过离心分离、超虑工艺制成的富含磷脂的产品，其实整个技术是非常复杂的，简单列了三个步骤，第一步把乳脂肪进行分离，第二怎么把乳脂肪球膜释放出来，第三是脂肪球膜富集。目前市场上以乳清蛋白粉或酪乳粉代入的方式存在，这些原料在价格上都是非常非常贵的，我记得一个公司乳清蛋白粉代入的大约130块钱，酪乳粉代入的大概是150、160，所以价格是非常贵的。所以脂肪球膜富集也是非常重要的。常温稀奶油的产品开发和产品加工的时候还是非常复杂的，我列了一下物质组成、配方工艺的研究，包括对整个常温稀奶油稳定指标的评价等等工作。在整个常温稀奶油当中，整个工艺设计对产品稳定和性能是具有决定性的作用。上面这个图整个脂肪球分布还是比较矩形，下面具有脂肪球聚集的情况，这样导致整个产品会存在一些不稳定的现象，这是关于脂肪的情况。

　　下面看一下蛋白的分离方式，重点想和大家分享的是通过牛奶制备的蛋白原料，包括MPC、MCC，它最大的特点是保留了牛奶酪蛋白天然的结构，这是非常重要的特点，正是因为有了这个特点，在应用特性上具有独特的优势，比如说有很好的耐热性，有接近牛乳风味的口感和特性，这个都是好的情况，但是我们也知道酪蛋白粉溶解性方面存在一些不足的地方。通过牛奶来源做牛奶深加工或者乳原料，必须面临实际的问题，酪蛋白的原料会大量的富余出来，在进口国外的乳清粉，因为国外的酪蛋白以奶酪的形式消费掉了，如果我们以牛奶为来源去做，必须考虑的问题是这些酪蛋白如何去应用，如何去解决。

　　刚才说了酪蛋白，下面看一下乳清蛋白，从奶酪乳清来源的乳清粉和牛奶来源的乳清粉带来很多结构不同，从表格上看出奶酪乳清来源的乳清蛋白粉经过发酵、酶的处理等等，但是牛奶来源会更天然，所以在未来整个营养、消化，包括在应用的时候有很大的不同点。下面看一下两种来源的乳清粉，其实在组成方面，在简单应用特性方面区别还是非常明显，左边这张图看到，牛奶来源的乳清蛋白粉成分和牛乳天然的组成是非常非常接近的，下面这张图是奶酪乳清来源的乳清粉在组成方面更复杂了，很明显的看到会有糖基肽的成分，牛奶来源的乳清蛋白的溶解性是非常好的，右边可以看到不同来源的乳清蛋白在乳化特性方面或者在凝胶糖性方面非常明显，在未来应用的时候是非常好的指导，比如我们会做一些清洁标签的产品，在牛奶来源的乳清蛋白会更适合，正是因为有了这些特点之后，对我们未来的应用是有很大的指导。