第三届食品科技创新论坛大咖齐聚 共话科学创新技术落地(7)

　　思宾格亚太区中国应用实验室王捷经理做了题为《酵母抽提物在肉制品中的健康美味解决方案》的报告。近年来，食品领域清洁标签的需求呈现出强劲增长，在亚洲市场保持了5%以上的增长速度，其中不含防腐剂/添加剂宣称占第一位。新冠疫情爆发后，消费者对健康饮食的诉求愈发强烈，制作工艺优化和原料更新，带来肉制品领域的消费升级。报告结合肉类食品的市场趋势，介绍了酵母抽提物在肉制品的应用案例，如何使用酵母抽提物能帮助提升底味，激发香辛料风味，剖析了酵母抽提物如何给行业带来天然健康而又美味的产品。

　　思宾格亚太区中国应用实验室王捷经理

　　东北农业大学食品学院孔保华教授做了题为《发酵肉制品中乳酸菌的抗氧化作用》的报告。介绍了从哈尔滨风干肠中分离出的乳酸菌对肌浆蛋白的降解作用，同时评价了乳酸菌的体外抗氧化能力，从这两个角度筛选出对风味形成有促进作用的发酵剂菌株，并将筛选的菌株应用在实际工业化生产的发酵肉制品中，观察对蛋白质和脂质降解及氧化作用的影响，以丰富肉制品功能性发酵剂菌库。将筛选的微生物菌株制备成工业菌株，提高其发酵性能，以提高发酵肉制品的品质和风味，为其工业化生产奠定基础

　　东北农业大学食品学院孔保华教授

　　上海理工大学董庆利教授做了题为《肉品微生物风险评估进展及应用》的报告。阐述了微生物定量风险评估（QMRA）基于预测微生物学和数学模型对食品中某种特定微生物产生危害的可能性和严重性进行定量描述，课题组已完成的定量暴露评估研究包括冷却猪肉中气单胞菌和即食食品中单增李斯特菌等，同时对肉品中单增李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等多种致病菌涉及的竞争建模、单细胞建模、交叉污染建模开展了系统研究，并构建了统一化模型和风险评估平台推广应用，用于后续的食品风险管理和风险交流，可为微生物限量标准制定、肉品加工安全控制决策提供技术参考。

　　上海理工大学董庆利教授

　　至此，两天的论坛圆满完成，51场专题报告，探讨大健康食品研究开发新技术，为新技术转化搭建桥梁，一个务实的论坛。