太二酸菜鱼放弃傲娇：开放6人桌，可以点外卖

太二酸菜鱼正在成为九毛九团体的主力。

在九毛九国际控股有限公司（以下称“九毛九”）宣布2022年财报中，太二品牌收入31.08亿元，较上年同期淘汰5.6%，占总收入的77.6%。比拟之下，九毛九品牌收入6.06亿元，较上年同期淘汰20.4%，占总收入的15.1%。

作为一家以中式餐饮连锁策划为焦点的餐饮团体，九毛九实行多品牌计谋，旗下创建并运营“九毛九”“太二酸菜鱼”“怂暖锅”“那未大叔是大厨”“赖瑰丽烤鱼”等差异细分规模中式餐饮品牌。

个中，盈利本领较强，是九毛九对太二被器重的原因。2022年，太二的店肆层面策划利润率为14.3%，比九毛九餐厅的12.9%要高，而其他品牌的这一指标尚为负值。

但作为主力品牌，太二的业绩在疫情攻击之下下滑水平也不小。在同店销售额方面，2022年，九毛九餐厅的同店销售额为5.28亿元，同比下滑11.0%；太二的同店销售额为19.69亿元，同比下滑22.3%。

从而也拉低了整个团体的业绩。九毛九年报显示，2022年实现实现收入40.06亿元，同比下滑4.2%；归母净利润4928万元，同比下滑85.5%。

如同大大都受到严重波及的餐饮公司，九毛九将业绩下滑的原因也主要归罪于疫情。九毛九表明称，业绩下滑主要是疫情以及外汇吃亏等因素影响。2022年，九毛九若干餐厅暂停堂食处事平均达38天，全年因餐厅营运或堂食处事暂停而发生的收入损失预计约为13.67亿元。

不外，除了去年的疫情原因之外，我们也可以看到太二的翻座率却在比年下滑。

太二的翻座率在2018-2019年时曾到达岑岭，数据别离为4.9次与4.8次。但随后数据开始逐渐下降，2020年和2021年则为3.8次、3.4次，到了2022年更是降至2.6次。

值得留意的是，“翻座率”和“翻台率”有些差异，它们都是考查餐厅运营本领的一项重要指标。但“翻座率”是凭据年内总客流量除以总餐厅营运天数与平均座位数的乘积计较而来，它更能直观地回响餐厅欢迎的客人数量变革；“翻台率”则更浮现餐饮运营效率，按年内总处事台数除以总餐厅营运天数与平均台数的乘积计较。

翻座率下降直接回响出来到太二的客人变少了。

原因除了受到疫情攻击，某种水平上也和这家餐厅门店扩张后，客流稀释以及“网红效应”下降有关。

年报显示，2022年九毛九团体新开了120家餐厅，包罗102家太二以及18家怂暖锅餐厅。停止2022年12月31日，太二餐厅的门店数量已经到达了450家。

太二主打酸菜鱼这一单品类，它的崛起也顺应了连年中国餐饮行业细分化的趋势。太二酸菜鱼的快速走红，是因为酸菜鱼以麻辣酸香的口胃为特色，在给食客留下深刻影象点的同时还能形成必然的成瘾性消费。同时，太二还强调“酸菜比鱼还好吃”的卖点，而酸菜鱼这个主打底料的品类，也因为料包尺度化水平高，使得出餐速度快，门店扩张质量和尺度也容易担保。

在门店选址上，太二凡是开设在人流量高的的贸易购物中心，针对逛街购物的年青人群，因此也经常列队，形成较高的翻座率。

但酸菜鱼门店千万家，太二之所以具备必然的网红属性，还在于它出力塑造的品牌调性。

自从2015年开店以来，太二的焦点IP形象有虚构的“小二哥”和“二老板”，有相应的人设和配景故事，二次元气势气魄十理解显，门店统一利用的利害漫画风形成奇特的视觉体系。在品牌营销上，还推出过不少有反差感的场景互动，好比“太二发廊”“太二中医馆”“酸菜博物馆” “太二澡堂”，甚至尚有暗中摒挡“酸菜咖啡”，以制造话题吸引年青人的意图明明。

2020年10月4日，广东深圳，皇庭广场内的太二酸菜鱼门店。 图片来历：视觉中国

除了它的菜品，不少人还对它颇为“傲娇”品牌本性印象深刻。

好比门店显眼处张贴的“本店高出四人就餐不欢迎”“天天只卖100条鱼”“不拼桌不加座”“本店酸菜鱼不过卖”“当真吃鱼，莫玩手机”等店规。

在吸引眼球的意图之外，太二的以上各种要求，也出自贸易运营上的考量。其首创人管毅宏曾经提到过，4人及以下的用餐客群主要是情侣、家庭和小型伴侣集会，相对来说不像6小我私家会餐用饭那样喧华。

而事实上主要欢迎4人及以下的消费者就餐，人数少吃得也就更快，餐厅可以快速欢迎更多的食客，从而也能晋升翻座率及运营效率。