鼎泰丰首创人杨秉彝逝世，他通过小笼包将中餐文化带到全球

3月25日，连锁餐饮品牌鼎泰丰对外公布，鼎泰丰创始人杨秉彝逝世，终年96岁。声明之中称，“我们敬爱的创办人杨秉彝先生，于日前安详辞世，家属盼低调办理治丧事宜，感谢各界关心。”

他所创立的鼎泰丰是少有的进入全球市场的中餐连锁品牌，而鼎泰丰在海外市场获得的认可，也扩宽了人们对于中国餐饮的了解。1993年鼎泰丰被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”、2014年被CNN旅游名单列为“世界上最好的旅游特许经营”之一，即“值得一去的餐厅”级别。《华尔街日报》也对曾评价称：“尝一口，答案尽在其中。”

杨秉彝与鼎泰丰的意义不仅仅是对外名片。杨秉彝的创业历程以及在中餐连锁规模化方面的创新，至今仍然影响与激励着中国餐饮业以及不断进入的创业者们。

杨秉彝在1927年出生于山西省原平市，21岁到中国台湾闯荡，在一家叫恒泰丰的油行当伙计，后因老板投资失误，油行被迫解散。

1958年，31岁的杨秉彝决定自行创业。因供货商名为“鼎美”，自己又出身于恒泰丰，杨秉彝就将自己所开油行取名为“鼎泰丰”，以感念恒泰丰老板对他的恩情。

这家油行也成为了鼎泰丰的雏型。但开张一段时间后，随着罐装色拉油的问世，他的油行生意受到冲击。1972年，杨秉彝开始盘下台北信义路的小店开始售卖小笼包。凭借杨秉彝夫妻俩对于用料和手艺的坚持，没过多久，这家鼎泰丰小笼包店获得了不错口碑。

鼎泰丰真正走向国际市场是在1990年代。

1995年，鼎泰丰在这一阶段由杨秉彝的儿子杨纪华主要管理。在与父亲的合作下，杨纪华将原本小吃店的经营模式，转型为企业经营管理并扩大经营规模。1996年，鼎泰丰在日本新宿开店，开启了海外事业。截至目前，鼎泰丰在全球拥有超过160家分店。

杨秉彝（左二）图片来源：鼎泰丰官网

虽然开启了连锁化扩张，但杨秉彝对菜品仍有着自己的坚持。

比如鼎泰丰必点的招牌“黄金十八折小笼包”，由杨秉彝、杨纪华以及鼎泰丰的王牌师傅蔡水信师傅等人开发研究。当时经过反复试作，他们发现小笼包折数过多，会导致面皮堆栈、口感不佳，而折数过少做工不构细腻，融易新媒体，卖相不佳，最后定调“十八折是黄金折数”。

除了小笼包之外，鼎泰丰也开发了不少新菜，如排骨蛋炒饭、红油抄手、绍兴酒炒菠菜及酒酿汤圆等菜色都各有拥护者。

在杨秉彝的带领之下，鼎泰丰也一直践行餐饮标准化及精细化经营管理模式。

比如想要小笼包突破地域限制、带到全球，鼎泰丰想到的是把小笼包标准化。在过去，中国传统的餐饮业靠的是师徒相授、口耳相传，中餐的标准化是一件困难的事情。为了解决这个问题，鼎泰丰采取的是把经验转化成数字的做法，包括制定流程和步骤，以方便量化。

例如，每个小笼包工作台包括剂子、擀皮、挖馅、包小笼包的四道工序。他制定好剂子5克、擀皮直径6.5厘米、内馅16克、黄金比例18褶的标准，以4-6人的小组团队提升手工制作的效率。在制作过程中，让下一道工序为前一道工序把关，组员也可以轮替工作，避免长时间重复同一个动作——而这些流程，你也可以通过鼎泰丰门店的透明玻璃厨房观察到。

图片来源：cfp

不仅小笼包，在其它菜品上也有标准化的追求。比如每道菜出场送到客人餐桌前，外场人员也必须拿出笔型温度计确认，比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85摄氏度，才不至于烫口。