今年的餐饮新机遇，藏在海底捞的这11大动作里

　　2023年餐饮界卷王，非海底捞莫属。

　　进军烤肉赛道、开云贵菜馆、打造全新子品牌嗨捞火锅、去夜市摆摊……

　　过去海底捞的服务宗旨是：只要你想要我就能给。现在直接进化为：只有你想不到，没有我做不到。

　　海底捞玩命赚钱的样子，连打工人都直呼心疼。

　　好在付出总会有回报，频频出新招的海底捞，最终打动了财神爷：用去年半年的时间，就赚出了过去一年的利润。

　　作为中式餐饮的老大，海底捞的复苏是观察整个餐饮业的窗口。那么，今年海底捞的新动作又能给餐饮人哪些启发呢？背后又暗藏哪些餐饮新机会呢？

　　01

　　跨界、跨界、跨界！

　　试水海鲜、云贵菜等多个业态！

　　站在风口上，猪都能飞起来。

　　商业的本质就是追逐风口，捕捉红利。海底捞等头部餐企，对风口的敏锐度则会更高一些。

　　如果说前几年海底捞跨界是做快餐的话，今年的海底捞则更多押宝在大品类。

　　1、开人均120元的烤肉店，做烤肉赛道的“翻版海底捞”

　　不久前，海底捞在西安开了一间烤肉店，名为“焰请烤肉铺子”。品牌主打牛肉、猪肉、海鲜和各类料理小吃，人均消费在120元左右。

　　在店内，顾客不仅可以吃烤肉，还可以免费洗头、编小辫、点歌、看服务员跳“科目三”等，堪称“翻版海底捞”。不少顾客表示“体验非常好”“氛围感十足”“很适合聚会”……

　　作为热门品类，烤肉在近几年热度高涨，搜索热度一度超过火锅。同时随着消费者需求的变化，一些烤肉品牌在不断推出新品种、新口味和新吃法，来迎合消费者。

　　而海底捞推出烤肉副牌，也是在瞄准烤肉市场的增长潜力，吸引新的客群，带来新的增长点，烤肉具有标准化程度高、菜品选择丰富、对厨师依赖程度低的特点。海底捞可复制供应链的优势，发展烤肉品类。

　　加上海底捞以往在选址、门店运营和服务上积累的经验优势，对新品牌能够快速赋能，在新的赛道分一杯羹。

　　2、在京首开“云贵菜”馆，盯上新的地方菜黑马

　　去年海底捞开了一家云贵菜馆，取名为“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”，选址北京亮马桥。

　　该店人均300元以上，装修很“废土风”，还兼具日咖夜酒。囿吉山主打的是云贵川三地菜，从菜量来看，都比较精致，分量不大，适合一到两人食。与传统餐厅的菜单风格略有不同，从菜单分类和菜品呈现上，很有新意。

　　今年以来，云贵菜人气飙升，作为民族特色最为突出地方菜系之一，越来越受到食客的喜爱。像是酸辣口味，独特的食材，炭烤等原始烹饪技艺，融合民族文化的元素。

　　云贵菜有望成为继川湘菜后的新的地方菜黑马，而且目前bistro除了和日料、西餐、异国菜做搭配之外，最受欢迎的当属和中国地方小众特色菜相结合。

　　值得注意的是，这次海底捞并没有围绕自己的火锅大本营去拓展、围绕高性价比去延伸。囿吉山似乎是个例外，不再是平价路线，而是想要锁定一部分小众群体，走小众精致路线。

　　3、连开牛肉、海鲜、羊肉工坊，瞄准特色口味的新客群

　　海底捞连开了牛肉、海鲜、羊肉三大工坊！

　　牛肉工坊在原来的深圳卓越店基础上，增加了潮汕牛肉的特点。并且开设了明档现切的牛肉档口，新鲜的牛肉悬挂，打出“鲜牛肉4小时配送到店”“1牛10吃”的卖点。在相应的在菜品中，力推镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还给出沙茶鲜牛肉干捞面等小料吃法推荐。

　　在成功打造牛肉工坊之后，海底捞第二家特色主题店——海鲜工坊又于海底捞青岛李沧万达店正式亮相。售价方面，海鲜新菜品售价在28-1588元不等。在海底捞海鲜工坊，顾客可以在海鲜池和冰鲜台边现场挑选，海鲜经处理后即刻新鲜上桌。

　　在冬至前后，海底捞又在天津开设了全国首家羊肉工坊店，羊肉来自内蒙古小羊羔，从工厂至门店专车配送，全程冷鲜运输，48小时内到达，创造性推出了“ 海底捞定制麻酱”。羊肉工坊还是明档厨房，顾客可以通过明档感受“鲜切”服务。

　　那么作为标杆，海底捞的一系列新动作，似乎摸索出来了一条新的增长曲线。

　　那就是火锅细分领域、区域特色的融合，也就是“个性化”的部分。

　　就像张勇自己所总结的一样，过去是迎合连锁餐饮的标准化，接下来海底捞要做的是将个性化布局到未来的规划中，抢占新客群新市场。

　　02

　　不遭单一业态困住，打破边界延伸场景！

　　场景革命的本质事实上是横向提升消费体验。