说到餐饮标准化,相信各位已经很熟了,最早中国大陆的餐饮标准化都是源于对麦肯的崇拜,后来内容逐渐被神话,再到后来被很多大咖魔改,还衍生出了厨房的5S和管理的金字塔及扁平化。
直到现在,还有不少企业在不断学习、借鉴麦肯的标准化体系,尤其是疫情期间,下雨天打孩子,闲着也是闲着,更是激起了很多餐饮企业深入学习标准化的热潮。
其实,标准化、5S、管理体系,对餐企而言到底有没有用呢?说实话,20年的餐饮经验告诉我,确实有用,但大部分餐饮企业学不好,最终把自己学残了,更可怕的是,越学越残,越残越学,就和学海底捞的服务一样,年年有人学,年年有企业把自己学没了。
当然,也有一些高级职业经理人和老师确实讲得不错,帮助一些企业走上了正轨,但这只是凤毛麟角的几个。
今天,我来瞎叨叨一下,各位餐饮老板是怎么把“标准化”学成“彪准化”的。先说老规矩,如果以上文字你已经不待见了,请就看到这,看完了再骂大街,就是你不厚道了。
01
麦肯标准化之实
我是少有既在麦当劳干过的,也在百胜干过的。从业20年,麦肯出身的老师及高管我见过没有一千也有八百了,在这两个企业都干过的,我至今还是独苗一颗 。
其实,麦当劳和百胜的管理系统,原理都是人、机、物的管理,甚至手册有些内容文字都一样,我也不知道他俩谁抄谁的。
麦当劳更注重人事管理系统,百胜更注重培训系统,一个认为管好人重要,一个认为培养好人更重要。
不管是麦当劳还是百胜的管理系统,都不适合餐企直接“拿来”用,因为它们都是建立在麦肯体量及硬件基础上的。
我曾经试验过多年,这里面70%的内容对于大多数餐饮企业是有致命伤害的,所以大家在崇拜的时候,把心放在崇拜的层面上就好,别瞎搬。在这20年的餐饮长河中,好多餐饮品牌,都是被标准化“彪”死的。
02
加盟管理标准化之实
直营标准化和加盟标准化的管理系统是两码事,很多餐饮企业都在这上面吃过大亏。
首先,直营体系下的管理系统是“隶属”关系,也就是你定的管理内容,门店必须执行,如果不执行,谁的问题,你可以罚他,因为执行与管理都会牵扯到人,而这个人的工资由你来发,所以门店与总部是“隶属”的上下级管理。
而加盟体系下的管理系统是“服务”关系,也就是你定的管理内容,门店可以不执行,因为工资不是总部发,你只有建议权,人家员工可以不鸟你,说多了给你去加盟投资人那打点小报告,日积月累加盟商就要和总部干架。
其次,加盟商很多都是没有餐饮经验的,所以管理全靠总部巡查、培训、辅导与支持,这些辅助补充管理手段才是标准化的核心。
所以,在加盟店的管理系统上,一要给加盟店更多的自主权限,二要化繁为简,尽量减少加盟店的执行内容,换句话说,你设了10个规定不能落实执行,还不如只弄3个规定让对方落实执行,3总比0要好,剩下的7个,就要靠总部的辅助手段来解决了。
直营店要注重完善执行管理系统,加盟店则应更注重辅助管理系统。
还有就是保证金,30家连门店以下的连锁企业放加盟,保证金并不是有效的管理手段。站在加盟商角度来说,反而是制约与恐吓的手段,没人愿意交了钱还被恐吓,所以才会有加盟商反水、打官司、翻脸、闹事的情况,但很多品牌总部都搞不明白这事。
03
金字塔及扁平化之实
有的企业说“金字塔”好,有的企业说“扁平化”才是正路,大家要知道,金字塔管理与扁平化管理其实是互补组合的。
金字塔管理,首先是管人的,从塔尖往下,1管3、3管9、9管27、27管81,以此类推。人管人的最优管理模式就是1管3,比如部队管理是最严谨的,采用“三三制”, 一个连由三个排组成,一个排由三个班组成,就是这个道理。
其次,金字塔管理是为了避免交叉管理。当管理出现交叉时,就会造成管理混乱,管理混乱最主要的原因就是金字塔执行不到位,以及扁平化管人。
扁平化管理,首先是管事的,让一件事由指挥者直接发布到执行者,避免中间逐级审批带来的办事低效和官僚主义。提醒一下,OA系统不是扁平化管理,玩得不好它就是线上低效的官僚系统。
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