今日爆料新闻：乳制品知识科普系列宣传（二十六）(3)

　　乳扇（Milk Fan）是中国云南白族等民族喜食的一种传统奶酪，系用热的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白语“yenx seinp”。Yenx 是古汉语“乳”字的白语转读，seinp 是白语“丝线”的意思，古汉语译为“乳线”，不谙白语的人形容其“形如折扇”，因此，“乳扇”系半意半音之译。虽然乳扇没有确凿的史料记载，但我们仍能寻觅到自古沿袭的痕迹，如，以元代《白古通纪》为蓝本的明朝《南诏野史》记有“酥花乳线浮杯绿”，由此猜测，乳扇可能出现在元朝。

　　可以想象，在800多年前，忽必烈大军南下云南，定居至此的蒙古族也许带来了遥远家乡的奶食味道。在云南，这种转化乳汁的奇妙手法一直流传至今。例如，大理手作商贸有限公司生产的“云手作牌”原味乳扇，在当地颇具声望。

　　乳饼

　　乳饼（Milk Cake）也叫乳腐、牛乳片。是中国南方如广东、云南、广西等地群众常吃的一种奶酪。广东和广西等地以水牛奶为原料，借助食醋凝乳制作乳饼；云南则用羊奶或牛奶为原料，通过用自然发酵羊奶的上层清液（称酸水）使奶蛋白凝固来制作乳饼。共同点都是凝乳后再沥干乳清取凝块而制成。

　　中国制作乳饼的习俗久远，至少起源于明朝。至今，广东顺德大良镇金榜村的乳饼名气不小，称“金榜牛乳”，不仅在中国内陆，而且在中国港澳地区和东南亚各国也颇受欢迎。云南乳饼则有“鹏程”“恒盛”“雨欧”等知名品牌，深受当地群众喜爱。乳饼不仅风味独特，可常温保存，而且吃法很多，可以煎、蒸、煮、烤，或者蘸糖吃。百姓人家经常吃水煎乳饼，品其本味；青豆米烩乳饼，则是回族群众的传统美食。

　　酪干

　　酪干（Dried Royal Cheese）也称奶酪干、炒酪干，缘于清朝皇宫御膳房，制作方法类似宫廷奶酪，使用醇法凝乳，经加热浓缩和炒制而制成，呈诱人的金黄色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等辅料，黏软耐嚼、满口余香，是北京地区颇具特色的传统奶酪，传承至今。创建于清光绪初年的“奶酪魏”就是以擅长制作炒酪干而闻名京城，北京三元梅园乳品店等也常年制售。

　　酪干的制作要点是将鲜牛奶倒入锅中，预热到约80℃，加入适量白糖搅匀溶解，待煮沸后加入适量江米酒并搅匀，然后温火熬制并间隔分次地将大凝块分成小块，熬至水分（乳清）渐少且锅中凝乳呈糊状时便开始快速不停拌炒，直至变稠变干，再加入适量干果仁，拌匀后出锅入盘，晾凉即成。

　　奶酪消费

　　奶酪成为消费新增长点

　　受饮食习惯、生产成本、乳清利用等诸多因素影响，我国奶酪生产和消费水平很低，人均奶酪消费不到0.1千克，是世界平均水平的1/26。全球奶酪消费最高的欧盟，人均消费量达18.7千克；同为亚洲国家的日本、韩国，人均奶酪的消费量也分别达到了2.4千克和3.1千克。

　　随着国民生活水平的持续改善，消费水平的不断提高，以及对饮食营养的更高追求，奶酪开始被越来越多的普通消费者所认知，近年我国奶酪消费量逐年增高。最新数据显示，中国市场奶酪年实际消费量已突破30万吨（含稀奶油奶酪），未来我国奶酪消费量年均增长率保持在19%以上。

　　奶酪产销群体日益壮大

　　西式糕点、餐饮在中国的迅速发展，带动了新时代我国奶酪产业的崛起，涌现出了以三元、光明、蒙牛、鞍达、伊利、妙可蓝多等为代表的国产奶酪生产企业；新疆、内蒙古、云南等地区的民族奶酪也得到快速发展，如云南艾爱摩拉乳业、正镶白旗乳香飘、正蓝旗长虹乳业、大理手作商贸等。很多有国外留学或生活经历的年轻人，对奶酪认可度高。同时，随着生活工作节奏加快，一二线城市白领一族愈发取向西式快餐休闲食品，2000年以后出生的青少年和儿童对新鲜事物接受能力强，共同组成了日趋庞大的奶酪消费群体。

　　奶酪走上百姓餐桌