今日爆料新闻：乳制品知识科普系列宣传（二十六）(2)

　　宫廷奶酪（Chinese Royal Cheese）也称扣碗酪、米酒酪，是传袭清廷皇家工艺的一种新鲜奶酪（fresh cheese），是中国传统新鲜奶酪的典型代表之一。在清代，许多极具特色的民族奶食进入宫廷，经皇宫御膳房改进，形成了宫廷乳制品系列（Chinese Imperial Dairy Products），如宫廷奶酪、酪干（Dried Royal Cheese）等。选料严格、做工精细、品类丰富和创意奇巧，成为满汉全席经典奶食。

　　宫廷奶酪传统制作是将新鲜牛乳溶解白砂糖，加入适量江米酒搅匀并分装入碗置于加盖的大木桶中，经桶内木炭火盆加热烘烤后，再冷却而成，滑润细嫩，凉爽清淡，奶香四溢。北京南锣鼓巷的文宇奶酪店、北京三元梅园乳品店及全国各地奶吧、咖吧、糕点房等有此类产品制售，商家常称“原味奶酪”。

　　姜撞奶

　　姜撞奶（Ginger Juice Cheese）也称姜汁奶，是中国南方地区一种别具特色的传统新鲜奶酪，一百多年前起源于中国广东珠江三角地区，尤以广州市的番禺区、佛山市的顺德区知名。姜撞奶是以当地水牛奶为原料，利用生姜中的生姜蛋白酶，使牛奶凝固而成，是典型植物蛋白酶型新鲜奶酪。口感香醇爽滑，甜中带有姜汁辛辣味，风味奇特，名扬珠江三角、港澳地区以及东南亚。

　　制作要点是将鲜生姜洗净去皮，磨碎榨汁置洁净碗中备用，将水牛奶加入砂糖搅拌溶解并煮沸，待奶温降至60-80℃时，按1汤匙姜汁兑500克奶比例，将牛奶倒入盛有姜汁的碗里，静置3-5分钟凝固后即成。美味关键在“撞”字，奶在4-5秒内倒完，使牛奶与姜汁激情碰撞，甜与辣一瞬间完美融合，才能产生完美口感。有趣的是当地人把“凝固”有时叫“埋”，也称“姜埋奶”。

　　北京奶酪

　　北京奶酪（Beijing Cheese）是缘于原北京东直门乳品厂（隶属原北京牛奶公司）上世纪80年代引进北欧奶酪设备生产制作“北京奶酪”，供给各国使馆和涉外饭店等。北京奶酪属典型原味浸洗硬质奶酪，是初食奶酪者较易接受的一种奶酪，制作技艺类似荷兰艾达姆（Edam）奶酪。当小心翼翼地打开铝箔密封包装，淡淡的乳黄色奶酪映入眼帘，切一小块放入口中，温和、柔嫩略带咸味的乳香充盈口腔，妙不可言。

　　北京奶酪的特别之处，是在制作中要经过浸洗工序，把一部分乳清排出后，倒入热水，洗掉凝乳块中的部分乳糖。热烫和浸洗的水温越高，凝乳块脱去的水分就越多，奶酪的硬度就越高。

　　奶豆腐

　　奶豆腐（Milk Tofu）是中国内蒙古牧民日常生活饮食中的传统奶酪。奶豆腐蒙古语称“浩乳德”，一般是先将牛奶经自然发酵变酸后提走奶油，再经温火熬煮，一边搅动一边除汁除沫，待形成浓稠的软团时，倒入雕有图案的奶豆腐模具里成型，置于阳光下自然晒干而制成。

　　由于发酵程度不一，奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等，如加入适量糖即成酸甜味的奶豆腐，很受小孩儿喜爱。闲暇时，牧民常将奶豆腐泡在奶茶中享用。奶豆腐含水低，贮存时间长，携带方便，许多牧民外出放牧或出远门都会带上奶豆腐作为干粮。近年，结合传统工艺，已开始工业化生产奶豆腐，例如，内蒙古正镶白旗乳香飘奶制品有限公司的“晒出日牌”，内蒙古正蓝旗长虹乳品厂的“老蓝旗牌”等。

　　乳扇