蒙牛乳业集团战略创新总监陈云:牛乳深加工研究进展(2)

　　大家都提到婴配粉母乳化，最终我们希望原料更接近。大家提到β酪蛋白，不管是前几年A2蛋白火，就是因为一个氨基酸的差别，就是因为这样的特点创造了一个新的品类，同时发现对β酪蛋白在一些应用特性上的研究也是非常非常多的，比如说从中间的表上看到酪蛋白不同亚型在性能上区分是非常明显的，右边这张图从牛奶当中把β酪蛋白脱离之后，不同的脱出率在凝胶特性上是非常有非常大的区别，这些特性的研究和发现对未来我们进行酪蛋白的深加工的应用，或者对β酪蛋白的应用都是有非常好的理解。这个表就是简单做了一个总结，关于乳清蛋白、酪蛋白应用特性方面的特点，总的来看乳清蛋白是一个酸稳定不耐热的蛋白，酪蛋白它是一个热稳定但不耐酸的蛋白，正好是相反的过程。

　　说到这儿我想和大家做一些分享或者自己的经验，我们在进行相关的深加工或者是乳原料的研究、应用，要有一个很好的分析能力，包括蛋白组成和结构的分析，为什么做这些，知道对组成和结构进行清晰之后，融易新媒体，对它的功能才有更好的，乳清蛋白粉不同的厂家和批次差别还是比较大的，比如乳清蛋白在整个干燥过程中糖基化的变化，这些对未来营养品质、营养消化都是有直接决定的作用，对蛋白组分的分析和结构的分析，对整个深加工和产品应用是非常非常重要的。在应用的层面我们对整个应用特性的分析，包括产品组织结构的分析也是非常非常重要的。如果我们掌握一些可量化、可监测的方法，对整个深加工原料的应用包括自己在产品配方、产品设计时候性状的理解也是完全不一样的。这是一个对蛋白的分析，一个对应用之后产品结构的分析的情况。

　　说完蛋白质还有关于乳糖的情况，我们经过膜分离之后得到大量的渗透液，在实际生产过程当中提高一些蛋白质的浓度，比如说提高MPC浓度、WPC浓度，大量水洗把它的浓度提高，这样在实际生产过程当中，势必会得到很多乳糖的渗透液，传统的做法，第一个是乳糖结晶，这样的做法有现实的问题整个固定投入是比较大的，比如一个好的乳糖结晶喷雾塔就几千万的投入，如果没有足够的量，这个可能是非常非常难以支撑的情况。

　　下面这个是乳渗透粉，这是今年上半年的进口原料，我们做了很多标准的工作，为了贸易更好的进口做了很多的工作，渗透粉相当于把渗透液浓缩干燥，里面很有一些蛋白、矿物质，主体还是乳糖，矿物盐的含量比较高。还有一个对寡糖研究越来越热，不管是母乳提取糖还是生物合成的，对牛乳寡糖的研究最近看到了很多报道，牛乳寡糖更多是唾液酸的含量，寡糖结构和母乳当中也是一致的，这个寡糖除了常见益生作用之外，对整个身体和脑部发育也是有很好的帮助，所以根据这个情况做了相关的检测分析，对常见的乳渗透粉、唾液酸寡糖的含量，这两个糖的含量每100克是60豪克到100毫克的水平，未来在牛乳寡糖是不是有富集或者更深加工的可能性。

　　以上简单和大家分享相关原料的生产情况，说到这儿有两点建议，不一定成熟，因为大家看到原料进口的问题、依赖的问题、卡脖子的问题，我们重点讨论的两个原因，一个是中国奶价非常贵，在竞争优势方面可能存在问题，另一个就是中国没有足够奶酪消费的习惯，这样就导致国内乳原料将以牛乳的方式去做，需要政策的支持，针对这些卡脖子原料的研发、生产是不是可以制定一些政策的支持，培养中国自己牛奶深加工的产业链。第二个建议以牛乳为原料进行牛奶深加工是我们一个方向。第三个建议积极参与一些标准的制修订当中去，给我印象很深自己参与的两个事情，一个是乳渗透粉的标准，当时在制定标准的时候，有产地的限制，我们讨论完，各个专家和领导汇报完之后，我们觉得有些东西完全是可以调整的。还有一个很深的感受，比如乳磷脂，我们看到乳磷脂的含量很高，大于等于15%，如果真的做到10%以上的含量是非常难的，如果能定到15%，我想很多企业不能进入这个行业，我们的建议是大家进行更多技术开发和储备，提供中国自己的数据，能够更好的去影响标准的制定。

　　我今天汇报的就这么多，谢谢大家，请各位领导批评指正。