从一号菌群研究到古窖池保护性生产规范，水井坊塑造中国白酒活态文化新范式

1998年，水井街酒坊科学考古从窖泥中分离出的一号菌群，成为滋养水井坊600余年生生不息的独特品质密码。“生于斯，长于斯”，水井坊以代代传承的酿造工艺将一号菌群驯化成“真正的酿酒师”之一。25年来，水井坊在坚持传承与创新的同时持续推进科学研究，以求索之心深入探究窖池与菌群之间活态传承、品质发展的紧密关系。

9月1日，水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会在成都举行，现场发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果和《水井坊古窖池保护性生产规范》。从更深入了解一号菌群的结构、习性与功能，到标准化、系统性地保护其活性微生态，再到赋能产品品质不断提升，一个融入水井坊品质印记的“活态文化”体系正日臻完善。

生生不息600年·活态传承 发展未来活动现场

中国酒业协会理事长宋书玉，四川中国白酒金三角酒业协会首席顾问、创会理事长王少雄、中国酒类流通协会会长王新国、中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇，四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠，四川省经济和信息化厅党组成员、副厅长熊小鹏，四川省经济和信息化厅酒业发展处处长李晨，四川中国白酒金三角酒业协会副理事长兼秘书长陈大智，中国酒业协会副秘书长杜小威，成都市经济和信息化局绿色食品产业处副处长周莉，邛崃市人大常委会副主任崔艳等领导和嘉宾出席，共同见证水井坊所塑造的具有理论完整性、价值独特性、市场领先性的“活态文化”体系。

中国酒业协会理事长 宋书玉

“600年酿酒技艺的传承是以文载道的传承，600年不间断酿造的活态窖池是物以载业的见证。”宋书玉在活动现场说，“从水井街酒坊到水井坊酒，水井坊20多年来在活态文化遗产方面的多方位努力为中国酒业活态文化遗产保护利用创造了一个经典案例。”

中国酒类流通协会会长 王新国

王新国表示，从原料配方到香味物质，从微生物环境到发酵原理，唯有以科学为基础，以创新为导向，白酒文化才能取悦于消费者，才能遭人们喜闻乐见、口口相传；才能真正激发文化的活力，服务和赋能酒业发展。水井坊是白酒传承与科学创新结合的典范样本。

深入解锁一号菌群品质密码，为“活态文化”体系提供有力科技支撑

经过600余年的不间断酿造，水井坊的活态窖池培育出了以一号菌群为代表的协调均衡、丰富多样的微生物类群。它们在窖池中代代繁衍，生生不息，成为水井坊产品品质的生动注脚。

作为目前白酒行业繁衍时间悠久的微生物群落之一，水井坊持续围绕一号菌群进行科学研究，构建自身核心资产微生态，成为行业深挖品质资产，用科学精神指导品质提升的样板。

古窖活 万物生——一号菌群科研沙龙

活动现场，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授不仅分享了一号菌群的最新阶段性研究成果，还在“古窖活 万物生——一号菌群科研沙龙”上，与中国酒类流通协会秘书长秦书尧以及中国工程院院士、中国食品科学技术协会理事长孙宝国，著名白酒专家、教授级高工栗永清，著名白酒专家、中国酒业协会名酒收藏专委会副理事长胡义明，四川大学教授、博士生导师周荣清等知名专家展开热烈讨论，从更多角度解读水井坊一号菌群的独特性，明晰了一号菌群与水井坊品质及独特风味之间的链接路径。

其一，通过前沿的基因测序技术，深入“看透”生物基因，印证了古窖池微生物菌群多样、未知细菌种类繁多、产香丰富的特点，进一步厘清一号菌群品质密码的关键。

阶段性成果显示，科研团队借助二代+三代（长片段）宏基因测序方法，鉴定出超过25万个功能基因。在水井坊窖池中发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系，是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。 

一号菌群最新阶段性研究中首次鉴定到从未遭发现、且可能是专属的103种微生物

同时，此次阶段性成果中还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。