用57把刀片分解一只鸡，预制菜背后是千亿级机械设备市场｜拆解预制菜①

编者按：当我们评判一个“风口”真正拥有宽广前景，而非仅仅是一拥而上的投机，它带动上下游的能力和产业迭代的效率等都是考量的标准。预制菜因为新冠疫情而成为“风口”，然而它并不为特殊时期而生。预制菜已经渗透在我们的家常三餐，在餐厅饭馆占有一席之地，改变着中国人当下和未来的饮食方式。它是食品行业高度工业化的象征。我们将通过这一系列的报道，拆解预制菜产业链条上的每一个环节，解析当下的中国预制菜生产格局与未来方向。

今年6月，广东研基精密五金有限公司（以下简称“广东研基”）工厂里，一个专门用来剪鸡爪指甲的刀片元件让一个海外考察团吃了一惊。让考察团惊讶的还有更多，在中国预制菜和相关原料处理设备已经细分到了极致。

这些分工细致的加工机器极大提高了食品原料的加工效率，是预制菜能够爆发的设备前提。

一条鱼遭宰杀之后，它通过传送带遭送到机器里——清洗、切片、装袋再到真空包装、液氮速冻、打包入库，这一系列过程只需要5分钟的时间。随后鱼片遭送到下一个环节，用来制作你能够在商超或生鲜平台上能够买到的酸菜鱼预制菜。

这套设备是由供应活鱼和酸菜鱼的广东佛山何氏水产与和相关高校机构共同合作开发。

一位广东佛山的渔业人士对界面新闻说，目前酸菜鱼预制菜的制作已基本实现自动化，这极大降低了预制菜的生产门槛。“活鱼运输还需要技术门槛，但是一旦变成黑鱼鱼片，就变得机械化和简单化。哪怕没有经验没关系，挖几个师傅、管理人员，再增设设备和流水线，就可以开干。”他说。

何氏水产的生产车间

更复杂的菜他们也能够搞定，例如看似难度不低的松鼠鱼。

丰帆汇食品（珠海）有限公司长期以来为一线餐饮品牌供应松鼠鱼等各类预制菜。这家公司相关负责人对界面新闻表示，今年公司投入了200多万元，对加工车间进行了一系列改造。例如针对松鼠鱼预制菜所需要的材料青花鱼，这家公司开发并完善了从调理、风干、烟熏、烤箱烤制再到包装速冻的流水加工线。

一些巨头也在跨界搞起预制菜装备，并建起智能流水线。格力预制菜装备公司相关负责人表示，公司建立的预制菜智能工厂，借助人工智能化操作可以实现全流程生产。目前，格力的鱼加工智能工厂可达到200吨每天的生产效率。

预制菜的风口正劲让上游的加工与生产厂商开启了一场“设备竞赛”。

切肉拆鸡，预制菜设备细分到极致

2023年2月发布的中央一号文件首次将预制菜写入其中，文件提到，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平；培育发展预制菜产业。”根据艾媒咨询的数据，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。该机构预计到2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿元。

预制菜在过去三年的高歌猛进也让浪潮席卷到了加工、冷藏等设备产业上。

广东省智能装备制造协会秘书长苗强接受《南方财经全媒体》采访时提到，中国预制菜装备市场规模在百亿，融易新媒体消息，有望在五年内从百亿升至千亿元。

香港生产力促进局绿色生活与创新部食品科技研究及管理副主管雷凯茵对界面新闻称，疫情期间催生大量预制菜需求，香港生产力促进局收到的有关预制菜技术和设备或系统的咨询也比疫情之前多出2-3倍。香港生产力促进局为香港法定机构，为香港及大湾区其他城市的食品业、预制菜企业及不少大型餐企提供技术服务。

“不少新的公司跨界进来投资预制菜设备或原件，不乏原本做电磁、铝合金等的公司。”广东研基相关负责人也如此表示。

食品加工车间示意图（图片来源：视觉中国）

在这个规模庞大的预制菜装备市场之中，不同企业提供的产品又格外精细与垂直。

一个案例便是切割用的刀片。

“预制菜火热的近三年，我们的客户数量在增加。”广东研基相关负责人对界面新闻说。这家公司并不直接生产预制菜或相关设备，而是为一线预制菜公司、餐饮品牌供应切割用的刀片。