从国台的数字化实践，看一瓶品质好酒的进化

每年重阳，高粱入仓，国台酒的匠人们就开始新一轮的忙碌。一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒……这组数字密码看似简单，但其中所包含的生产工艺之繁复，远超常人所想。

比如“蒸粮”。在茅台镇，“一曲、二火、三功夫”这一诀窍口口相传，概括了酿一瓶好酱酒的秘诀。其中的“二火”就是对高粱蒸煮的把握。在下沙、糙沙环节，高粱在经过润粮后，需要上甑蒸煮。“蒸粮”是一个非常重要的工艺环节，高粱蒸煮程度合适与否，直接决定着全年酿酒生产的成败。

以前判断高粱的蒸煮熟度，讲究“下沙七分熟、糙沙八分熟”，主要靠酒师的经验判断，用手去捏或捻，以此判断蒸煮程度。近年来，国台创新性地用科学数据精准评价和控制高粱蒸煮程度，保障了蒸粮这一关键工艺的稳定性，提升了产品品质。

“心心在一艺，其艺必工；心心在一职，其职必举”。多年来，国台通过将传统的依靠模糊的、经验性的主观评价方式，转化为依靠科学数据的客观评价方式，持续加深对酱酒酿造工艺的理解，提升工艺稳定性，提高产品质量。

近日，酒业家与国台酒业集团技术总监卢君进行了深度沟通，从众多环节中选取三个环节，探秘一瓶国台酒的数字之旅，看看国台在持续提高品质上，付出了哪些不为人知的努力。 

蒸粮看似简单，实则标准复杂。为了保证出酒的质量，每一粒高粱需要熟化“到位”才可以用于发酵，并且不同的高粱在下沙、糙沙有着不同的蒸煮标准。车间老师傅都需要多年的实操才能掌握其中的技巧。

“过去酒师的经验判断是基于经验式的判断，当酒厂生产规模大了，这种‘手捏鼻闻眼观’的方式，很难标准化、统一化。”卢君告诉酒业家，这些经验背后，蕴含着哪些机理和知识，如何将模糊的东西清晰化、建立客观的数字与标准，并教会新一代的工人，是要考虑的问题。 

▲国台酒业集团技术总监 卢君

“蒸煮高粱的目的，就是让高粱淀粉糊化。”卢君说，何为糊化？他举了一个易懂的例子：“就像我们吃的大米，要煮熟了才能吃，让生淀粉变成熟淀粉，这样有利于消化。这一过程，也可称之为糊化。”而高粱糊化后，微生物才能利用糊化后的可发酵性糖进行生长繁殖和代谢，更有利于发酵。因而，高粱蒸煮是整个酱酒酿造过程中非常重要的环节。

国台首创了数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法，也就是传统主观判定标准“七分熟”对应的糊化度指标数据为“10%≤糊化度≤16%”，传统主观判定标准“八分熟”对应糊化度指标数据为“25%≤糊化度≤32%”，来科学指导粮食的蒸煮程度。

在构建糊化度指标模型过程中，卢君团队对酱酒酿造的下沙、糙沙生产阶段选取不同蒸煮程度的高粱样品，让经验丰富的酒师进行感官评判，之后在实验室检测高粱样品酶解后的还原糖含量、初始淀粉含量等指标，探索出数据模型，计算出样品糊化度。

“糊化度指标的建立离不开大数据的采集，因为它是感官科学和数据标准的有机结合，所以要在老师傅最优状态时去测评，还要考虑到高粱品质的变化，蒸粮气压、时间等因素，最重要的是数据量要足够大，才能建立评价标准。”卢君提到，从2018年开始，国台技术团队与数十位经验丰富的酒师合作，收集感官经验数据和糊化度检测数据，录入数百份对比数据。经过4年多的数据收集和跟踪，国台最终成功建立了糊化度模型，并广泛应用到生产中。 

截至目前，国台用糊化度指标控制高粱蒸煮已有多年，在各个车间广泛应用，可精准指导润蒸粮时长，并对润粮用水量、高粱粉碎度等关键工艺环节的调控都有指导作用，效果非常好。

下沙、糙沙的高粱蒸煮之后，淀粉开始遭糊化，经过配料加曲、堆积发酵和窖内发酵，接下来就进入七次取酒程序，逐步蒸馏出一至七轮次基酒。一粒高粱，从最开始的蒸煮，有了糊化度指标，国台实现了数字化表征高粱蒸煮程度，为酿造更高品质的产品提供了前提条件。 

高粱经过蒸煮后，在发酵酿造过程中产生酒精。

糟醅（高粱和曲粉混合发酵后的混合物）发酵效果的评价是酿造高品质酱酒的重要步骤之一。发酵，需要严格控制温度、湿度、微生物种类和丰度等参数，以保证基酒的产量和品质。同时，对于不同轮次的生产环节，其发酵时间和温度也会有所不同，需要根据究竟情况进行调整和控制。