从国台的数字化实践，看一瓶品质好酒的进化(2)

卢君表示，传统酿造厂查看酱酒发酵程度，大多由有着几十年经验的老师傅，在发酵堆腰部15厘米的地方伸进去，抓起一把酒醅，通过“望、闻、问、切”几个步骤，看看发酵温度有没有掌控到位，酸度、水分、糖分等有没有达到要求。这其中，下沙和糙沙阶段糟醅腰部15厘米处的温度一般要达到48度至53度，一到七轮次要达到45度至48度，达到这个温度就可以下窖。 

据悉，酱酒糟醅堆积发酵是产成酱香的关键环节，温度过高或过低都对酒体影响巨大。如果温度过低，则酒的酱香味不足，酒体层次感单薄，后味短或者没有，不能形成典型的酱香风格。如果发酵温度过高，则会产生明显的焦糊味，酸味也会过重，造成酒体失调。过去评判高粱发酵效果主要依靠感官观察是否达到标准，感官判别的差异导致了不同车间，甚至同一车间不同班组所生产的基酒品质存在差异。

为了更好把握糟醅发酵，国台结合生产实际需求，选择葡萄糖、L-乳酸、乙醇三种指标作为常规检测指标，并将生物传感器引入实际生产检测中，尝试应用。

经过两年的研究，在2022年12月，国台技术部完善基于生物传感仪检测的酱香型白酒出入窖及窖内糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的检测方法，完成方法验证，并建立了基于生物传感仪检测的酱香型白酒出入窖糟醅质量标准。

“生物传感器在其他行业里应用很成熟了，我们之所以选择葡萄糖、L-乳酸、乙醇三个指标，因为它们对产量与质量影响非常大，也是与生物传感器的厂商共同讨论而定的。”卢君介绍，这项技术的应用，为国台的酿酒生产，尤其是堆积发酵环节的评价提供了更多有效信息，进而有力保障了国台基酒质量及产量。 

基酒产出之后的下一个重要步骤就是勾调。

生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾调，风格靠调味。勾调是酱酒酿造四步工艺之一，也是酱酒生产必不可少的工艺，没有这一环就产生不了真正意义上的酱香酒。

一直以来，融易新媒体消息，勾调的风味品质评价通常以感官品评为主。但从感觉到描述，均带有一定的模糊性。同时，各个品酒师本身的评价标准不同，存在比较多的差异，影响最终的品评结果的一致性。

如何最大程度保证酒体的稳定性与一致性？建立更为严格的内控法则？在人工品评之外，国台创新性地运用了指纹图谱技术。

“这个技术借鉴了天士力制药的理念和技术，在中药行业有一个技术叫中药指纹图谱技术，已经运用多年了，我们也把这个技术借鉴到酒行业里边，发现它其实是通用的，且效果也非常好。”卢君告诉酒业家，指纹图谱技术能够以整张图谱的形式将样品中“有哪些成分”、“成分间的大小关系”体现出来。

2021年，国台采用气相色谱法，选择多批次感官品评无差异的国台国标酒样品，对35种成分进行分离和检测，得到国台国标酒的气相指纹标准图谱，也是对照指纹图谱。换句话说，国台建立了一个能对照的标准图谱，为一瓶国台国标酒打造了独一无二的身份认证秘密。 

▲国台国标酒标准图谱

有了它之后，国台在每批次勾调小样、半成品以及成品酒放行前，均进行感官品评和气相指纹图谱相似度检测，计算每批次小样、半成品和成品与国标酒标准图谱的相似度。相似度必须不低于90%，且感官品评合格，二者都达标，才能出厂。酒业家了解到，这种标准也高于国家标准与行业标准。

2021年以来，每一批国台国标酒出厂前，都需要经过气相指纹图谱相似度检测，批批检测，保证国台国标酒质量。通过“感官+可量化数据”双重评价模式，国台国标酒确保每一瓶酒质量恒定一致。 

糊化度、生物传感器、指纹图谱只是国台在完整提升品质中的众多实践之一。

当前，美好生活需要美酒相伴，酿造美酒，提升品质，满足消费者对美酒的需求就是中国白酒产业的新时代。生活更美好，美酒质更高的美酒需求时代已经来临。因而，追求极致品质始终是中国白酒的极致专注。

如何更好地保证品质？在酒业家看来，在坚守传统的同时，酒企需要进行数字化的变革与重塑。运用数字化技术，让酿酒全过程进行可视化、数据化，让每一个工艺环节的数据都会遭上传留痕，关联起涵盖制曲、酿酒、原酒勾储、包装等各个环节的质量管理体系，确保了整个生产流程的一致性与稳定性，进而保障产品品质。

从这个层面看，国台智能酿造做到了。它并非要完全取代人的工作，也不是摒弃传统。相反，它通过对酿造工艺参数的收集、数据库的完善、模型的建立及技能的传承，旨在一心一意把酒酿好，全心全意提升产品质量。用卢君的话就是说，智能酿造与传统工艺并非站在对立面，现代科技和传统工艺也并不冲突,其实智能酿造是对传统工艺的更精准传承。