“加热即食”的预制菜，能抓住大众消费者的胃吗？

文｜新腕儿 怜舟

前几日，一家叫“鲜美来”的水产公司IPO了。

虽然公司主营业务是虾仁、生鱼片等水产，但他们却自称是一家预制菜公司。

这样操作，一方面是想避开农林牧渔的标签。前有獐子岛的扇贝逃跑了，农林牧渔体质在二级市场比较敏感。

另一方面，预制菜得到国家“一号文件”扶持后，成了资本关注度极高的风口。

像是味知香，在2月10日的股价报收83.5元，触达峰值。

在资本市场的欢呼声中，预制菜令观望者眼馋不已。

预制菜的意义可以分两个层面来看。

一个层面是，预制菜是伸向农村田间的一把钩子，为农作物未来标准化流通市场，带来了更多可能；

另一层面的意义是，预制菜代表年轻人更加最求品质和效率的生活态度，也打开了餐饮业的资本天花板。

在预制菜的风口中，有人理性观望，也有人火速跟风。

我们试图缕清预制菜的商业架构壁垒，是哪几项维度组成了它的“不可能三角”？构建预制菜商业壁垒的关键是什么？预制菜在C端市场，真的没有价值吗？

一起继续往下看！

01、B端高效，C端长久

预制菜在国内的成长，并非一蹴而就的。

在三十多年内，预制菜潜移默化的进入我们的生活。

预制菜的中国故事，起点在90年代初。

当年麦当劳和肯德基等快餐品牌进入中国内陆，一些工厂为他们配送提供速冻鸡肉，还有速冻薯条等半成品，构成了预制菜雏形。

发展正轨期是在2000年以后，当时国内不少中小企业和小作坊生产半成品菜，整体发展还是比较缓慢的，行业尚未规范化。

直到2020年之后，预制菜才有了跃上资本舞台的机会。

现阶段，国内对预制菜的定义，还没有统一标准。

根据中国食品工业协会标准，预制菜是指一种或多种食品原辅料，调配不同的调味料，在做预选、调制、成型、包装、速冻等加工环节，最终制作完成了。

预制菜涵盖的内容比较广。

按照生产工序可以分为生制和熟制，如果按照生产阶段，还可以分为初级加工品、半成品和成品。

从食用方法来讲，有即配、即烹、即热和即食四种方式。

例如生料加热的调味的火锅配餐，就是即配食品。还有熟食加热的椒盐排骨。

产品需要在冷链中运输，再进行销售。

不同程度的加工流程，决定了产业端的纵深不同。

一般是三个阶段的环节。

上游原材料端是指农牧渔业和调味品生产企业，也就是农产品和家禽、畜牧、水产等品类的养殖业。

这里要提到，果蔬及畜牧等农产品有价格波动，这会对预制菜成本产生比较明显的影响。

预制菜产业链中游是预制菜生产提供商，也就是专业的预制菜企业、速冻企业、零售企业、餐饮企业和农业企业。

例如有些餐饮企业会自行生产预制菜，再进行出售。

产业链的下游就是消费市场了。

消费市场有B端和C端的划分。

B端就是酒店、连锁快餐、中小餐饮等。

这个客群对预制菜产品力和稳定性要求很高，要求产品质量卫生安全，而且要能在固定时间内量化输出，企业们比拼的就是成本、效率、规模、服务和渠道深度。

C端渠道就是商超、社区店、线上平台和个人消费者。

消费们比较看重产品口感和便捷性，对产品有多样化需求，重点是为了生活便捷。这便要求企业们注重增强营销品牌力，深度洞察了解消费者的需求。

综合来看，预制菜在B端的用途和商业张力要强很多

目前，国内预制菜市场中，B端和C端的市场份额是8：2。

新腕在《一号文件首提预制菜，被疏解的餐饮成本焦虑》一文中，表达过预制菜天然适合B端餐饮行业，它为古老的餐饮业缩减成本，减少人力、租金和标准化发展的压力。

国内餐饮是个很神奇的行业。

这里从来不缺新店。开的多，关的多，总是人来人往。

国内餐饮业连锁化水平在世界上比较落后，集中度也很低。

主要原因之一是，国内餐饮业有鲜明的地域特色，受不同地域的口味习惯和风土人情的影响，地区餐饮品牌很难“走出去”。

但快餐品牌不同。

一个典型的例子是麦当劳，进入不同国家时，他们会针对地区做出口味和菜品的调整。

新腕在《线下连锁餐饮迎复苏，如何搭建M式护城河？》文中写到，在辛辛那提地区，由于当地信奉天主教，每周五是斋戒日，当地麦当劳经营商就创新了鱼肉三明治，为门店带来30%的销售额。

这种运营方式就不适合餐饮业。

中式餐饮的餐品由厨师制作，厨师有自己固定烹饪习惯。如果做连锁化，其他门店的菜品口感无法保证，临时开发新菜品，也不利于标准化管理。

这是国内餐饮业难以长久的一项重要原因。

除此之外，餐饮业缺乏完备的门店管理机制，加盟店存活率低，直营店的存活率虽然高，但标准化扩张力终究有限。

截至目前，国内餐饮连锁率只有15%，比日本和美国都要低很多。

最后一个原因是原材料的问题。

中式餐饮选材和制作流程都很复杂，会设置专门的采购部，对菜品和肉都有要求，很难统一化管理。

国内连锁餐饮中，就一家海底捞做到连锁，其余全是西餐，连锁化品牌集中度只有2%。

但日本就有14%，韩国也有7%。

虽然目前为止国内餐饮连锁化程度不那么深，但其增速还是比较可观的。