从11张桌的小店到冲刺上市，10岁“珮姐”愈战愈勇

　　“我曾经穿过山和大海，也穿过人山人海……”当朴树、品冠、李琦等一众明星的歌声在山城重庆唱响，不知道的或许会以为，这又是一场别开生面的音乐会。

　　但实际上，这是珮姐老火锅举办的一场“十周年音乐盛典”。众星云集、经典歌曲传唱，这场盛典赚足了人们的目光。截至11月21日，珮姐十周年音乐盛典在大众点评的举报量已达到了1.5亿+。

　　一场盛典，点燃人们的热情，也让不少业内人士感慨：珮姐竟然已传承10个年头。10年了，为什么珮姐还能这么火？

　　01

　　三家门店年营收额过亿，

　　“网红火锅”活成了实力派

　　珮姐老火锅，最早发源于民国。2013年，“珮姐”火锅店在重庆较场口重建开业。

　　彼时，在一众传统火锅中，珮姐打出了“回家再晚，珮姐等你”的情感牌，又以“持返渝的飞机、火车票根打八八折”等营销活动频频出圈，在山城一炮而红，也因此被不少消费者贯上了“网红火锅”的名号。

　　此后几年，从较场口到北城天街，再到洪崖洞、来福士，珮姐开始在重庆落下更多门店，在重庆地区打响名头。根据究竟的公开数据，重庆一门店单日接待最高记录达到了1507桌。

　　2019年，在重庆市场跑通后，珮姐开始往外出走。对外拓展的第一站就选在了餐饮行业竞争较为激烈的上海。带着重庆“排队王”的光环，以及社交平台上很多年轻人的种草，珮姐上海首店告捷。

　　紧接着，珮姐在上海开出了第2家店。过去3年动荡时期下，珮姐在上海依然开出了4家门店。

　　2022年初，珮姐以10亿估值，拿到了8000万元的融资。也由此，珮姐开始了在北上广深和杭州的全面扩张之路。

　　如今，在上海、杭州，珮姐分别开设了6家门店，而在北京、广州，珮姐也各开出了2家门店，在深圳则有4家门店。

　　在此次十周年盛典上，颜冬生也首次对外透露了珮姐的营收。据其介绍，目前珮姐全国各区域的业绩较之前已趋于稳定，并处在逐步上升中。

　　例如，在年轻人集中的杭州，珮姐单店月营业额可以达到400万元，年营业额破4000万。而深圳的前三家店月坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过了“一个亿的小目标”。

　　10年过去了，珮姐已从重庆较场口的一家仅11张桌的小店，成长为一家连锁品牌。历经十年的锤炼，沉淀出自己的厚重，成为不折不扣的实力派。

　　02

　　坚守品质、坚持直营，

　　地道重庆火锅的偏执与倔强

　　实力派养成的背后，在产品、服务、团队、组织、文化、渠道、供应链、品牌建设等各个关键维度上，珮姐有根据自身所处阶段以及外部环境不断调整、升级，满足消费需求。比如上海开店时，对服务的提升，对菜品的增加。

　　毕竟世界在变，品牌也需要与时俱进。

　　但“变”中也蕴含着“不变”，这也是珮姐经营的本质和长期发展的基本规律，是其发展的内核。

　　1、坚守地道口味，不在辣度上妥协一丝一毫

　　重庆火锅在“走出去”时，具体该怎样调整口味，一直是困扰重庆火锅品牌的首要难题。考虑到各地的饮食习惯，绝大多数品牌都会对口味进行调整，对牛油和底料的量进行调整。

　　但到了珮姐这里，却给出了近乎“偏执”的答案——无论走到哪儿，珮姐都不在辣度上妥协一丝一毫。

　　“我就是要做正宗的重庆老火锅，无论开到哪里都是原汁原味。我不会去降辣度，也不会刻意做清淡。味道变了，就不是重庆老火锅了。”颜冬生曾多次对外强调道。

　　也确实如其所说，多年来，珮姐一直坚守着最初的口味，坚持240小时发酵工艺制成的鱼子酱般的红油锅底，坚持使用优质牛油，无论门店开到哪里，麻辣鲜香、烫嫩甘醇的重庆老火锅口感始终如一。即便是到了饮食习惯偏甜的上海、江浙等地，珮姐也丝毫不曾动摇自己的“不减辣度”策略。

　　事实也证明，珮姐在上海、杭州等地依然受到了消费者的青睐。“如今，珮姐在上海已扎根快5年，门店开到6家。而杭州首店于2022年5月，开业第一个月就实现了360万的营收，杭州也成为珮姐开店速度最快的城市，单店店均业绩超预期。”颜冬生介绍道。

　　换城不减辣度的做法，一定程度上，会是非常冒险的策略，但珮姐却硬生生凭此走出了自己的特色。

　　2、专注品质，不因成本压力而降低产品质量

　　过去有不少观点认为，火锅吃的就是味道，融易新媒体消息，菜品的新鲜程度不是特别重要。

　　但珮姐却坚信，真正的好东西，才会获得全世界认可。这些年来，珮姐一直坚持菜品的品质，保证全国直营店菜品的新鲜和特色。

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