卖夫妻肺片的凉菜铺，要IPO了

　　佐餐卤味第一股要来了。

　　投中网获悉，上海紫燕食品股份有限公司（简称“紫燕食品”）9月5日披露了招股意向书，计划9月15日开启申购，广发证券是保荐人。紫燕食品想通过本次IPO募集约8亿元，用于食品生产基地、仓储基地、研发检测中心等，还有品牌推广。

　　紫燕食品的故事囊括了两代人。第一代，钟春发夫妇，上世纪80年代末，将四川小吃甜皮鸭引入江苏徐州，创立“钟记油烫鸭”，徐州市场快速开店，淘到第一桶金；第二代是钟春发夫妇的儿子钟怀军，创立品牌，将品类由甜皮鸭扩展到以鸭肉、鸡肉、猪肉、牛肉为主的卤制品，将小店从徐州扩张到上海，再至全国。

　　卤味是好生意吗？

　　紫燕食品上市后，卤味市场将上演四足鼎立，绝味食品、周黑鸭、煌上煌分别于2017年、2016年、2012年上市。截至发稿（2022年9月8日）前，其市值分别对应264.15亿元、84.36亿港币（约75亿元）、57.94亿元。

　　紫燕食品又能撑起多少市值？

　　卖油烫鸭起家，两代人的故事

　　上世纪80年代末，1989年，钟春发夫妇最早在四川乐山卖油烫鸭，论时间，比其他几家卤制品上市公司早很多。

　　绝味食品戴文军1968年出生，2005年37岁时离职创业，戴文军本来想开连锁药店，但一次偶然机会，与前同事在武汉吃鸭脖时，同事对鸭脖赞不绝口。他觉得找到了新路子。

　　周黑鸭创始人周富裕1975年出生，19岁时也就是1994年跑去武汉打工，在一大姐的酱鸭摊打杂，熟悉卤鸭所有工序后开始了人生第一个小生意，周黑鸭也是从那时的一个小作坊开始。

　　煌上煌创始人徐桂芬则在她年过40，从食品公司下岗后，1993年开启创业。她发现南昌人都喜欢吃卤菜，但市面上没有符合南昌人口味的卤菜，决定自行开发。

　　这样算下来，相比前三家已经上市的卤味企业，紫燕食品是最早入行的。

　　1989年，钟春发夫妇到江苏徐州旅游，也是偶然发现当地人爱吃鸭，卤味市场又是空白，抓住了这个机会，尝试将四川特色小吃“甜皮鸭”改良后引进到江苏徐州。

　　这一试没有失败。几年后，“钟记油烫鸭”发展了十几家连锁店，在徐州立稳脚跟。要算徐州市场，钟记油烫鸭的市场占有量到现在也是70%以上。

　　钟记油烫鸭是品牌紫燕的前身，钟春发夫妇的儿子挑起了这一大旗。

　　90年代中期，钟春发儿子钟怀军接手“钟记”，钟怀军原本是一名教师，随着父母经营的店铺生意越扩越大，为了继承家业，他辞去教师职位，专职做品牌经营。那一年是1996年。

　　钟怀军的路子显然要比父母开阔，也是他让钟记油烫鸭进一步发展、扩张，走到如今的上市。

　　接手后的第一件事是让川味熟食走向全国。他首先带着技术骨干到徐州邻近的、江苏省会城市南京，南京可谓“鸭都”，去南京时，融易新媒体，有朋友告诉我，南京当地有个说法，叫“没有一只鸭子能活着走出南京。”

　　所以说，南京本就有著名的卤鸭产品“盐水鸭”，市场竞争也很激烈，钟记油烫鸭没有受到礼遇，因为在徐州其实适应的是北方口味，南京口味则大不一样，生意当然不景气。

　　钟怀军只得另辟蹊径，紫燕不再主卖油烫鸭，将产品体系扩展至涵盖鸡肉、猪肉、牛肉的卤制品，在具体菜系上，增加了百味鸡以及四川经典名菜“夫妻肺片”等，他还改良成适合南京人的口味，这也让生意逐渐好起来。

　　尤其是夫妻肺片，一经推出，便打开了南京市场，它也是紫燕食品“紫燕百味鸡”旗下的招牌产品，招股书显示，2020年，仅夫妻肺片一项的销售额就达到8.1亿元，占紫燕食品营业收入的30.98%。

　　2000年，紫燕进军上海，做的是10平米左右的档口店，地址选择在各大社区、菜市场，在华东开店近1500家。2005年以后，当地的市场已没什么增量，钟怀军又将分店开到了华中、华东，总部也搬到了上海，开启全国战略。后来，“紫燕百味鸡”以长三角区域为主打市场。

　　到2009年，紫燕食品在全国20多个城市已有1500家分店。2013年前后，卤制品市场更加规模化、连锁化，钟怀军不再只做直营店，用加盟模式疯狂扩张，截至 2020 年 12 月 31 日，紫燕百味鸡终端品牌门店超过 4300 家。

　　夫妻肺片大王，年入30亿

　　从公司招股书中看，紫燕食品目前第一大股东、第二大股东分别是宁国川沁与钟怀军。

　　第一大股东持股27.57%，持股数量10201，钟怀军占股18.5%，持股数量6844。