2024第七届食品科技创新论坛成功举办(5)

　　上海应用技术大学科研院副院长陈臣教授在“产香乳酸菌在奶酪加工中的技术应用与创新”的报告中，以前期建立的产香菌种库为基础，通过风味组学手段分别解析不同乳酸菌风味特性，构建醛香、酮香、酯香等不同香型的乳酸菌群组，并将不同菌株应用于奶酪的生产，研究其对奶酪风味的影响，旨在为奶酪加工中的技术应用与创新提供理论和技术支撑。西北农林科技大学教授/院长助理孙翔宇向我们详细介绍了葡萄和葡萄酒中的铜：来源、存在、对生产和人类健康的影响及去除方法。江南大学食品学院教授/博士生导师孟宗通过传统食用脂肪结构及脂肪乳液功能解析，探讨利用植物油脂与植物基蛋白、多糖。通过多相态、多尺度结构构建，创新开发零反式低脂低饱和脂肪酸脂肪产品（植脂奶油、冰淇淋、巧克力、植物肉等专用脂肪等），推动健康脂肪产业的发展。天津科技大学郭庆彬教授在“多糖类乳化剂：构效机制研究与产品开发”指出该研究成果满足乳化剂清洁标签要求，兼具天然健康和乳化性能优良等优点，极大提高了企业的市场竞争力和盈利水平，促进了食品乳化剂技术的进步和产业结构优化升级。浙江海洋大学赵亚东教授在报告中分享创新鱼糜3D打印技术，可开发新形态鱼糜基仿生海洋食品，有力支撑传统鱼糜产业转型升级。中北大学教授、山西锦烁生物医药科技有限公司副总李河介绍了紫苏蛋白改性的功能特性研究及紫苏产品开发，并强调这一系列产品的开发，不仅能够填补市场的空白，还可将农民们废弃或当做饲料的紫苏饼粕、秸秆等转化为高附加值的紫苏产品，提升农民种植紫苏信心，进而提升农民收入，为助力乡村振兴做贡献。中国农业大学赵靓教授向我们分享了超高压“减菌-接种-低盐”腌制辣椒加工工艺创新研究。上海市农业科学院李文研究员在报告中指出筛选、优化食用菌蛋白肽的制备技术；通过体内外风味活性评价，落实蛋白肽分子风味功能构效关系；借助分子互作等技术手段，明确蛋白肽风味功能作用机制。这为食用菌蛋白肽产品开发提供理论支撑。北京市农林科学院张超研究员在报告中阐述风味是食品的重要特性，是消费者最容易感受的特征。产品的风味与产品的原料特性、配方组成、加工工艺、贮藏方式以及货架环境等均具有显著的联系。目前，风味分析已经应用于食品质量评价、产地鉴别、配方优化、纯度鉴定等领域，助力食品加工产业发展。河南工业大学副教授/系主任梁赢分享了预制面条品质提升关键技术的研发与应用，并指出预制面条品质调控理论体系的建立和可得然胶在预制食品中的开拓应用具有十分重要的意义。

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　　中国海洋大学食品科学与工程学院院长毛相朝教授在报告中以海洋食品营养成分定向生物转化与品质提升为核心，从“酶学机制解析—酶促反应调控—产物营养评价”三个层面阐明海洋食品生物制造的科学基础，揭示了海洋食品加工贮藏过程品质保持的酶学机制。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副院长许雅君教授在报告中向我们详细总结了HMOs在营养领域应用及科学研究，并指出目前国际上除个别HMO遭允许添加进婴幼儿配方粉中，用于改善婴幼儿肠道舒适性外，尚有更大的潜力用于更多功能食品。蒙牛集团合成生物研发负责人许泓博士在报告中介绍了蒙牛集团自主研发的HMO 2FL通过国家卫生健康委员会审批，蒙牛成为首批获批企业中唯一一家中国本土企业，打破了国外垄断。蒙牛SNDA科学家联盟成立，合成生物、营养健康、人工智能领域的顶尖专家集聚蒙牛，融易新媒体消息，合力推动多学科创新生产力赋能营养健康行业创新研发与转化，共同重新定义下一杯奶。长江学者/国家优青/江南大学生物工程学院周景文教授针对相关问题，结合高通量测序和蛋白质结构模拟与对接等系统生物学方法，可以更为高效的解析诸多重要食品功能成分合成代谢途径，通过活性中心位点扫描的理性设计策略、生物传感器的代谢途径模块化动态调控、人工高强度启动子和高拷贝位点的限速酶超高效表达等策略，结合系统的发酵过程优化，实现多种植物天然产物、维生素等重要食品功能成分的合成生物学生产。国家优青江南大学生物工程学院吴俊俊教授主要阐述合成生物学与计算生物信息学、微生物群体感应、超分子化学等不同学科的交叉整合，通过基于微生物大数据的高效途径挖掘、蛋白自发表达系统的构建、超分子蛋白自组装等技术研发，构建高效、智能的微生物细胞工厂，实现中链油脂以及超分子弹性蛋白的微生物法生产，并探索其在功能食品、组织工程、伤口修复、化妆品上的应用。

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