2020第二届中式菜肴工业化加工技术研讨会在济南成功举办(2)

　　王院长重点从技术和市场角度，分析中式主食的特点，探讨中式主食在餐饮工业化过程中的前景及面临的发展瓶颈。围绕餐饮主食的工业加工的设备现状、保质期提升、口感升级等问题进行讨论，提出餐饮主食类食品产业化发展的方向与趋势。

　　此次分别从餐饮产业链、市场趋势、包装解决方案助力中式菜肴标准化等方面进行了详细的分享。

　　下午13:30-14:10，由天津科技大学食品科学与工程学院副教授/硕士生导师国家重点实验室团队成员李文钊给大家带来《不同人群预制菜肴的营养配餐技术》的精彩分享。

　　李老师1995年至今从事食品专业教学与科研工作，主讲国家资源共享课《食品技术原理》、国家级双语教学示范课《食品科技导论》等课程。面向食品营养与配餐，围绕食品加工、品质控制与贮存期品质稳定性，在安全、营养的基础上研究和利用食品新资源，开发食品产品与技术，探究食品感官品质主客观评价的相关性，探寻食品营养组分快速识别方法。先后主持与参与完成“肉禽烹饪加工过程品质技术研究”、“现代营养配餐及配送技术”“乐仁润喉硬糖开发”、“风味水研制与工业开发”等几十项企业合作研究项目及“解毒代谢功能调节生物活性物质制备关键技术、活性评价研究”等多项国家项目。主、参编高校教材10部，参加译著国外高水平教材2部，发表论文近百篇，第一发明人授权国家发明专利8项，转化1项。“海上平台配餐原材料营养素维保技术研究与应用”于2018年通过鉴定，综合评价为国际先进。

　　本次会议分享了膳食营养的重要性与必须性，以海上平台作业人员营养配餐、天津中小学学生营养餐两个实例讲解营养配餐依据与原则、营养配餐设计与计算方法。

　　下午14:10-14:40，由中国肉类食品综合研究中心高级工程师张哲奇给我们带来《中式肉类菜肴工业化产品品质调控及开发》的精彩分享。

　　中华传统肉类菜肴历史悠久、种类繁多，营养丰富，消费潜力巨大，是实现食品消费供给侧改革的重要突破口，实现其工业化加工有助于增加产品消费的便捷性，丰富肉食品消费市场。但是目前我国传统肉类菜肴工业化加工中存在工艺适应性差、连续化和标准化水平较低、品质失真及质量控制薄弱等问题，限制了中华传统畜禽肉食品的发展。本次演讲主要对本团队近年来对传统菜肴工业化加工过程中的适应性技术改进、品质保真尤其是“过熟味”调控方面取得的一些研究成果进行简要总结和介绍，为肉类菜肴的工业化生产提供一些借鉴和理论指导等方面进行了详细的分享。

　　下午14：40-15：10，由上海应用技术大学讲师/硕士生导师Rutgers大学博士/东华大学博士后寇兴然带来了《如何减少菜肴生产过程中的风味损失》的精彩分享。

　　寇老师研究方向为风味品质评价与控制、香料香精与活性成分稳态化与缓控释、香料香精微胶囊制备与应用。主持国家自然科学基金1项，上海市高原高峰学科课题3项，参与国家级和省部级科研项目多项。

　　寇老师介绍了菜肴风味物质基础，菜肴加工中的美拉德反应，减少菜肴加工中的风味损失（传热介质），减少菜肴加工中的风味损失（工艺），减少菜肴加工中的风味损失（原料、配料）、等方面进行了分享。

　　上午15:10-15:40，由西安丰厨食品有限公司总经理俞宝明给我们带来《中央厨房设备选型与应用》的精彩分享。