膳食纤维在食品领域中应用及其市场前景分析(2)

　　近年来全球膳食纤维市场快速增长，尤其2017年下半年开始，市场对肠道健康、体重控制产品的诉求已经从保健食品领域逐步延伸到乳品、饮料、焙烤等传统食品领域。2018年可口可乐公司在其主打品牌雪碧及其纯悦矿物质水、可口可乐PIUS中添加抗性糊精，对整个食品饮料行业起到标杆引领作用，引领了使用膳食纤维进行新品开发和产品升级，将极大地提升膳食纤维的市场规模。目前膳食纤维的应用领域包括，肉类食品加工、烘焙食品、乳制品和饮料、保健品和婴儿食品等，如表1和图2所示。

　　表1 不同应用膳食纤维消费趋势2020 VS 2026（吨）

　　图2 全球不同应用膳食纤维消费量市场份额2020vs2026

　　2.1 膳食纤维在肉类加工食品中的应用

　　膳食纤维作为功能性成分添加到肉制品中，可有效改善肉制品的品质。膳食纤维可保持肉制品中的水分，降低热量。周亚军等[9]将不同的膳食纤维添加到香肠制品中，结果表明添加膳食纤维对香肠的气味和色泽武鸣县影响，但膳食纤维香肠的质地和弹性由于不添加膳食纤维的产品。随着膳食纤维在肉制品加工中的应用研究越来越多，膳食纤维肉制品的研发也将带来更高的经济效益，具有较好的研究价值。

　　2.2 膳食纤维在烘焙食品中的应用

　　膳食纤维对人体生理功能具有积极作用，在焙烤食品中加入膳食纤维，不仅能满足人们对各种营养的需求，同时还能改善食品本身的口感，提升产品品质。

　　膳食纤维对产品品质的改善，首先是由于膳食纤维具有高持水的特点，添加膳食纤维制作出来的焙烤产品其持水性能够得到改善。其次，许多不溶性膳食纤维，如小麦麸皮等，含有丰富的无机盐和膳食纤维，可使面包变得松软、营养丰富。第三，膳食纤维中还富含多种多糖化合物，这种多糖化合物具有一定的黏合性，其结构类似于三维网络结构，将其添加到面粉中，与面粉中蛋白质结合形成更大的网格结构，能抑制淀粉老化，起到改良面粉的作用，口感和质感都会有明显的提高。第四，膳食纤维中富含多种营养成分，能维持人体健康。

　　2.3 膳食纤维在饮料中的应用

　　目前，膳食纤维类饮料是西方很流行的功能件饮料，膳食纤维饮料既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。水溶性膳食纤维饮料在欧美和日本等发达国家比较流行，如含膳食纤维的矿泉水、高纤维橙汁、高纤维茶，国内一些食品企业也开发了高纤果汁、膳食纤维型运动饮料等。饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能使饮用者吸收各营养成份的同时，增强饱腹感，减少对高热量物质的摄入量，长期饮用能显著控制体重，特别适合中青年肥胖者饮用。另外，在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布溶液中，不易产生沉淀和分层现象。

　　2.4 膳食纤维在乳制品中的应用

　　在乳制品中加入膳食纤维，可同时满足人们对蛋白质，维生素A，脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求。膳食纤维在乳品中应用，可以改善乳品的口感，提高稳定性，同时不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应，长期饮用含有膳食纤维的乳品，能使肠道舒畅，并可降低胆固醇，调节血脂，血糖。

　　2.5 膳食纤维在保健品和婴儿食品中的应用

　　膳食纤维在保健食品和婴儿食品中也有广泛的应用，例如糖尿病人保健食品，肥胖患者保健食品，便秘人群保健食品等。很多水溶性膳食纤维具有降低血糖的功能，可以用于糖尿病人保健食品中；溶性膳食纤维还具有调节微生态平衡、润肠通便的功效，其优越的整理肠道功能作为防止便秘的保健食品必将受到患者欢迎；膳食纤维吸水后，体积可膨胀数倍至数十倍，服用后可产生饱腹感，同时膳食纤维的热值很低，因此，添加到减肥保健食品中，受到广大消费者的青睐。