【特写】咖啡精品化之后，西式烘培来接棒

靠着广州体育东路，面向华康小区，这家名为“AKAK”烘焙坊不似传统意义上的面包坊，却更像是一个街角咖啡馆。

门店装潢走的是奶油原木风，玻璃透着暖黄色灯光，门口摆放着露营凳和车载收纳箱，周边的上班族午后喝一杯咖啡匆匆离去。

走进店里，你才能会见到各种精致的“碳水”小点，可颂、黑芝麻红豆包以及生吐司等是主打产品。凭借着米其林厨师Chef Alan Yu的背书以及口碑相传，AKAK在上半年开出这家首店后，将店铺又拓展到了购物中心天汇igc。

AKAK天汇igc门店

不止AKAK，如果在华康小区周边走，进入到视野的精品面包店店还包括LYFE Bakery、Pointage等。更远处走走，在天河城旁边六运小区又能找到kumo、chouchou等已站稳脚跟的社区烘焙店。

上海也是如此。在因为Aesop伊索中国内地第一家门店而人气突然飙升的东平路街角，有一家叫做Pain Chaud百丘的面包店。它与上海红宝石之类的老牌烘培房不一样，法式西点与甜品是Pain Chaud百丘的主打，搭配红色砖墙与精致装饰，与整个街区的格调向呼应。

Pain Chaud百丘东平路门店

和AKAK一样，Pain Chaud百丘和、Fascino和lurnes这类当初独立的面包小店，如今也开始不断扩张进驻上海一线的购物中心。例如Pain Chaud百丘最近进驻了上海港汇恒隆广场，而在环贸iapm，Fascino也刚开出了一家面积不小的烘培+餐饮门店。

不论是产品还是品牌建设、门店体验，它们在传统面包连锁品牌之上做到了精品化升级。在这背后，如同精品咖啡那样，精品化浪潮开始席卷到了西式烘培领域。

这或许能够成为咖啡赛道之后，又一个即将爆发的领域。

首先，这一赛道火候已经成熟。

AKAK联合创始人一圆接受界面新闻采访时表示，年轻人生活方式的改变加上社交媒体的推广，一起推动了精品面包浪潮，“例如互联网带动，融易新媒体，包括小红书、抖音等，人们接收信息渠道的拓宽，带动了他们对健康和时髦生活方式的追求，加上海归群体与外国人群体的增多。”

消费端以外，一圆认为，从行业上来看，得益于初代网红面包品牌所做的市场教育，以及如今好利来等创新活跃的头部品牌所做示范作用，烘焙行业呈现出新趋势，并带动行业往更为细分领域前进。

“在上海，你能看到，一些价格较低、质量较低的烘焙参与者，正在把空间留给越来越多的更高质量、更高价格的高端烘焙品牌。”Pain Chaud百丘的CEO Nicolas对界面新闻。

Pain Chaud百丘的爆款单品开心果泡芙

此外，人才尤其是创始团队的配备也在逐渐完善。

一圆观察，精品面包行业里虽然跨界而来从业者不少，但是素质眼界都不错，懂得市场规则，也有留学回来的年轻群体，希望把一些烘焙的流行带到中国。“AKAK团队里90、95后居多，都是年轻的血液。”一圆说。

这些都为精品面包店的更多开出提供了基础条件。

AKAK的面包师

不过，最近这一波开店，更大程度上是“归功”于疫情。

疫情期间较低的租金成本，为面包店“抄底入场”提供了机会。第一太平戴维斯一份报告显示，2022年上半年受本地零星疫情影响，广州零售物业市场租金指数降幅逐季扩大，累计下降1.5%，平均租金录得每平方米每月661.9元。

不难发现，包括AKAK在内的广州精品面包店大多在今年开出，且更多是靠近写字楼的周边社区街铺。“比起开在购物中心，街铺的租金成本比较少，现金流也可以相对不那么吃紧。”一圆说。

租金大幅回落，为即拿即走的社区门店带来商机之余，新晋的面包参与者对疫情下的消费持有乐观态度。

“我们观察到，疫情下消费谨慎保守的更多是老一辈，他们会更捂紧荷包，年轻一代还是会倾向该吃吃该喝喝的习惯。”一圆说。同时，面包等甜食多少给人带来慰藉，也属于情绪消费，对销售多少起到贡献作用。

虽然街头巷尾的精品面包店在增加，但是否意味着接下来它们会像咖啡赛道那样的高度“内卷”局面？

一圆和Nicolas都给出了否定的说法，因为烘培的门槛比咖啡要高出许多。

一圆没有透露开一家AKAK所需要的花费，但他表示远比咖啡店高。在广州，开一家咖啡店启动资金至少需要40万元。

“不仅投资更高，操作的复杂性、对人员的要求比咖啡店高得多，对现金流要求更高，使得开店速度比咖啡店慢。”Nicolas说。

即便开出之后，这也不是一项容易的生意。原料供应和手工制作是制约精品面包发展的难题。