权威解读|GB/T 10781.2-2022《白酒质量要求 第2部分：清香型白酒》国家标准

　　2022年7月11日，国家标准化管理委员会发布“2022年第8号中国国家标准通告”，GB/T 10781.2-2022《白酒质量要求 第2部分：清香型白酒》国家标准于2022年7月11日正式发布，本标准代替GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》，实施日期为2023年2月1日。本次修订是本标准的第二次修订。

　　本次修订的主要变化内容如下：

 

　　01

　　标准名称

　　按照推荐性国家标准清理复审工作具体要求和初步结论，建议将白酒系列产品标准全部整合为部分标准，明确本标准为质量标准。并从标准名称中体现，改为GB/T 10781《白酒质量要求》系列标准，本部分为GB/T 10781的第2部分，因此本标准名称修改为“白酒质量要求 第2部分：清香型白酒”，同时为增强文化自信和准确表达白酒内涵，将白酒的英文修改为“baijiu”，便于国际交流。

　　《白酒质量要求》国家标准拟分为15个部分，目前已发布5个部分，包括：

　　——第1部分：浓香型白酒；

　　——第2部分：清香型白酒；

　　——第8部分：浓酱兼香型白酒；

　　——第9部分：芝麻香型白酒；

　　——第11部分：馥郁香型白酒。

　　02

　　引言

　　白酒在自然条件下，其有机酸类、醇类与酯类物质会发生可逆的相互转化反应，不同产品发生酸酯可逆的相互转化的时间、速度也不相同，这是白酒的自然属性。本次修订中增加了引言，对白酒在贮存期间中酸酯平衡的客观规律进行阐述，反映产品的本质特征，有利于相关方准确理解和使用本标准。

　　03

　　术语和定义

　　在原有清香型白酒定义基础上，系统总结清香型白酒生产工艺特征，从原料、糖化发酵剂、发酵容器、工艺特征等方面，进一步明确清香型白酒生产可采用大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，以缸、池等为发酵容器，同时规定不得直接或间接添加食用酒精和其他非白酒发酵的呈色呈香呈味物质，与固态法白酒和液态法白酒产品区分更加严格。

　　为适应消费者口感变化，根据清香型白酒产品风格变化趋势，在定义中取消了“以乙酸乙酯为主体复合香”的描述，更好地引导产品开发。

　　04

　　产品分类

　　本次修订取消按照酒精度划分产品分类，不再区分高度酒与低度酒，解决原标准中高低度酒界限模糊的问题。

　　05

　　感官要求

　　白酒是传统嗜好性食品，感官要求表述应同时体现专业性与通俗性，以便专业鉴定与引导消费。为此，起草工作组在充分借鉴了不同清香型白酒产品的专业品评表述的基础上，综合感官共性与特性，充分反映清香型白酒产品的特点，融易新媒体，有利于质量监督机构进行检验，正确引导消费者品评与欣赏清香型白酒的特殊风味。

　　06

　　理化要求

　　根据行业调研和样品分析情况，在自然条件下，白酒在贮存过程中发生着物理变化和化学变化，是一个动态平衡的过程，特别是低度清香型白酒在贮存一段时间后，酸和酯相互转化，总酯含量下降，总酸含量则上升。因此，为了客观、科学地体现清香型白酒中酸酯平衡，本次标准修订将贮存一年后酸和酯合并计算。

　　07

　　删除了食品安全要求

　　为彻底厘清食品质量标准和食品安全标准的关系，科学合理地构建食品质量国家标准体系，市场监管总局开展了食品质量国家标准清理工作，明确食品质量标准不再涉及食品安全指标和要求。

　　食品安全国家标准属强制性标准，无论本标准是否引用，生产企业均应执行并符合相关食品安全标准要求。

　　08

　　标签

　　增加了预包装产品应标识产品类型为“固态法白酒”，有利于消费者等利益相关方正确理解产品信息。

　　本标准实施日期（2023年2月1日）之前，生产企业仍可执行原标准（GB/T 10781.2-2006），在标准实施过渡期间，应合理安排包装材料的使用计划，顺利完成产品新旧标签的衔接，在本标准正式实施后，采用本标准的产品，应在标签中标示“固态法白酒”。