开放加盟，海底捞和它的无数个消费场景

　　这可能是海底捞近年来，产品创新和形式创新频次最高的一年。

　　上周，海底捞披露了2023年全年业绩公告。由于在2022年12月，海底捞以介绍上市的方式，将海外业务“特海国际”分拆并在香港交易所上市，这份业绩也成为继去年3月，第二份聚焦海底捞在中国大陆及港澳台地区市场表现的财报。

　　过去一年，海底捞营业收入414.53亿元，同比增长33.6%；年内利润44.95亿元，同比增长174.6%；归母净利润44.99亿元，同比增长227.33%。相比来看，海底捞的营收、利润、净利润，均已超越疫情前。

　　基于优异的经营业绩表现，海底捞宣布派发2023年度末期现金股息每股0.748元，合计股息约40.5亿元，派息总额占总利润的九成。

　　将利润“散尽”，再加上近期正式宣布开放加盟，海底捞在打怎样的算盘？

　　放慢扩张脚步

　　显而易见的是，开放加盟并非经营不景气下的妥协。

　　一般来说，加盟模式能够帮助餐饮品牌加速扩张，提升市场占有率。但就海底捞而言，其自身已经有意放缓门店开设速度。

　　海底捞在业绩公告中指出，2023年的首要目标是提高在营门店盈利能力与运营效率。与此同时，放缓了餐厅网络拓张的速度。

　　数据显示，于2019年、2020年、2021年、2022年、2023年，海底捞餐厅数量分别为768家、1298家、1349家、1371家、1374家，对应增幅分别为69%、3.9%、1.6%、0.2%。

　　在2023年的1374家海底捞餐厅中，中国大陆地区经营1351家，港澳台地区经营23家。全年新增9家海底捞餐厅，重启26家前期关停的海底捞餐厅，关闭了32家海底捞餐厅。

　　这一千多家餐厅，为海底捞贡献了绝大多数的收入。

　　海底捞的收入主要来自餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售。在2023年，1374家海底捞餐厅经营收入约392.67亿元，占总收入的94.75%。

　　关于该项业务的增长，海底捞认为主要是由于餐厅客流量增加，经营好转。

　　业绩公告显示，2023年海底捞餐厅整体翻台率为3.8次/天，同店翻台率为3.9次/天，融易新媒体消息，分别同比增长26.7%及25.8%。海底捞餐厅全年接待超过3.97亿人次顾客，较上年增加43.7%。

　　但与此同时，顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，主要由于优惠增加。

　　海底捞以服务出名，但自其成立以来，关于价格贵的讨论也始终没有停止。

　　仅在去年下半年，就有三四条相关事件的报道。包括部分地区点餐系统没有半份和整份的区分，菜品页面显示为“份”；10元一位的小料费用外，还收取8元一位的自助饮料费；半份响铃卷4个售价14元等等。

　　海底捞的回复也大多是类似表述--“客单价在下降”“一直是这个价格”……

　　商业客查询历史数据发现，自2020年以来，海底捞人均消费金额逐年下降。于2019年、2020年、2021年、2022年、2023年，海底捞顾客人均消费分别为105.2元、110.1元、104.7元、102.3元、99.1元。

　　在取消半份菜事件中，海底捞则表示，考虑到消费者对于小份菜的偏好，海底捞在个别门店试点统一菜品规格，绝大部分菜品以原小份菜份量和价格供应，个别菜品如毛肚为更好地结合新餐具和摆盘变化，在原有规格上等比例调整了份量和价格。

　　事实上，在去年的一场股东大会上，海底捞创始人张勇就曾透露：“在今年（2023年）年初，我们调整了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整菜单，差不多到10月份大家能感受到这种变化。”半份菜事件也正是发生在该调整之后的11月。

　　稳基本盘

　　在不同发展阶段，总是有不同的问题需要解决。早些年的快速扩张后，海底捞也备受后遗症困扰。

　　2021年11月5日，海底捞宣布将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。

　　与此同时，海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳门店，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张，期望进一步改善公司经营状况。

　　为进一步改善整体经营表现，管理层对“啄木鸟”计划进行复盘，并在2022年9月启动“硬骨头”计划，以恢复部分此前关停门店的营业。

　　至2023年12月31日，休整周期也到达最后期限。数据显示，于2022年、2023年，海底捞分别“重启”48家、26家餐厅，共计74家。两年内，共计新开33家海底捞餐厅，并关闭了82家。

　　厘清门店情况后，海底捞围绕“锁住管理”，自上而下制定战略方向，控制经营风险。