这一次,贾国龙独家解读了自己的“快餐梦”。
一直在变的“空气馍”
从开店到开业,打磨70多天
“全世界每一条街都开有西贝,一顿好饭随时随地....”
如果你去过贾国龙的办公室,你会在最显著的位置看到这句话。这是西贝的愿景,也是贾国龙“快餐梦”的源头。
3月9日,贾国龙空气馍首店开业人头攒动,一边是热火朝天的点餐、品鉴,一边是不断引发爆笑的脱口秀表演,一边是“空气馍实验室”首次亮相,迎来一波又一波的“围观群众”。
当人们都在关注什么是空气馍、空气馍打算开多少门店的时候。内参君注意到,食品工程师们身着洁白的工服,穿梭在空气馍实验室里,而实验室外墙上,赫然贴着一句话:非遗手作技艺×现代食品科技。
这句话源自贾国龙在2022年9月1日的一次讲话,彼时,他首次提出了“中餐现代化”的概念,中餐现代化=传统中餐烹饪艺术×现代食品科学技术×现代化管理手段。
据悉,这家店“初始对外试营业”再到“开业典礼”,历经70天。巧的是,内参君在一个月前曾以食客的身份探访过该店,如今再来,发现在贾国龙的“亲自打磨”下,升级了不少:将酒酿馒头升级成了颇具西贝特色的“杂粮空气馍”,融易新媒体,名字也从“贾国龙酒酿空气馍”变成了“贾国龙空气馍”;增加了不少科技元素,LOGO升级成为旋转飞碟,品牌IP也以“太空厨师”的Q萌形象诞生。
正当我们好奇:这70天里,贾国龙思考了什么、又为何有诸多调整时。贾国龙指着实验室介绍道:“这个不锈钢建筑,从想法到落地的速度非常快。前些天,高管团队在浙江桐庐考察,晚上聚在一起分享心得,一个同事提议建造空气馍实验室,让顾客可以‘看得见’。我觉得想法很好,于是火速定下了。直到昨天晚上,高管们还在指挥布置,拆的拆,改的改。”
寥寥数语,贾国龙十分自豪,这是团队执行效率的体现;同时,也道出了他70天甚至更长时间里对空气馍项目的思考:每一刻都在升级,“变化”一直在路上。
一直没变的“快餐梦”
7年5个亿,用“试错”接近“正确”
早在2015年,贾国龙就立下了“西贝将在全球开出10万+门店”的豪言。为了实现这样的“万店情怀”,西贝一直在不断探索快餐领域。
西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜……7年,花费5个亿(这还只是粗略统计),贾国龙带领团队一直在探索快餐梦,已经连续尝试了7个项目。
而评价这一次选择的“空气馍”项目,贾国龙很坦然:用排除法,一个一个试错。错的太多,就知道什么是对的了。
“如果没有那么多的错,3年前5年前拿到这个小吃,你都不知道它好在哪。你交的学费够多、测试的够多,你才能识别出哪一个确实有优势。”他笑称这个过程就像“爱迪生发明电灯泡”,不经过九九八十一难就做成的事,一定不是什么大事。
在他看来,这个来自浙江桐庐的地方小吃“酒酿馒头”,在本质上具备前所未有的优势:
1、手握主食,具有天然的便携性、外带的便利属性,不限制就餐地点,所以它比面条和米饭这类主食更有优势。
2、松软好消化,是更符合现代人定义的“健康主食”。对标之前做的肉夹馍项目,肉夹馍是北方的主食代表,吃一个就“顶饱”,而空气馍蓬松暄软、自带清甜酒香,好消化成为了隐形的优点。
3、1=N产品模型。空气馍这道产品有开放度,有张力。里面可以随便夹菜,能做基础款,也可以有豪华款、爆款,延展度非常高。
说到洋快餐,就绕不过麦当劳,也绕不过汉堡。在大众心中,空气馍和汉堡“有点像”,而贾国龙则认为,二者在底层逻辑上虽然都是“手握主食”,但二者还是有明显差异,毕竟,汉堡是用面包夹肉、夹菜,空气馍是用中式的发酵方式来制作成“馍”,再用中国馍夹“中华传统美食”。换句话说,通过改造升级,空气馍具备“万店基因”,在模式和产品结构上对标麦当劳,但本质上还是“新物种”。
对于洋快餐,贾国龙的态度是三个字:学、抄、超,学习不用说;抄的是先进的东西,比如模式,比如在运营标准化、专业化(比如,新品在包装上借鉴了并升级了麦当劳的设计——采用有提手的小牛皮纸袋。提手属性便于携带;其造型整体的干净利落,也更符合快餐“快速解决”的饮食文化);第三个超,是赶超、超越,比如产品,你是汉堡包,我是空气馍,营养、口感、新鲜度都“更胜一筹”,甚至服务也更具有中国特色,更贴近顾客。
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