美式外带6.5元，堂食20元，咖啡馆该不该收“空间费”？

　　咖啡进入风口，卖咖啡的姿势也越来越个性了。

　　有的靠低价取胜，有的收取办公“工位费”，还有店拒绝蹭坐蹭拍。

　　在沈阳，我了解到一个咖啡品牌，集齐了以上所有特点，而且生意还不错，在疫期反复下，每家店都能盈利。

　　这是什么玩法？一起来了解一下大东北咖啡品牌“colom coffee”。

　　01

　　东北个性咖啡馆： 美式外带6.5元，堂食20元

　　colom coffee，坐标沈阳，卖咖啡的方式很不一样。

　　首先是咖啡价格极低，在没有规模和供应链优势下，美式仅需6.5元，拿铁9元，最贵的西班牙拿铁，也不超过16元。

　　但除了咖啡价格便宜之外，这家店的其他服务，在收费方面毫不含糊。

　　colom coffee有两套菜单，进店后，店员会先问堂食还是外带，再引导顾客看不同的菜单。

　　美式外带仅需6.5元/杯，堂食却需要20元/杯；外带拿铁9元，堂食要26元，其他咖啡类产品都是如此。

　　又如，饮品店基本免费的冰块，colom coffee也要收费，所有的冰饮都比热饮要多收0.5元。

　　但没想到，这种明码标价，甚至“区别对待”的收费模式，并没有劝退顾客。

　　事实上，大部分顾客对其运营模式并不反感，colom coffee在沈阳一开就是8年，还发展出了3家直营门店，家家都能盈利。

　　采访了colom coffee的创始人杨宇鹏，我发现这个品牌给我2个启发：

　　低成本小店盈利模型，到底如何打磨；

　　咖啡馆到底该不该收“空间使用费”？

　　02 

　　“区别对待”顾客，他打磨出一个小店盈利模型

　　低价咖啡如今已经不稀罕了，越来越多的品牌在努力把咖啡卖便宜，而前两年，10元以下的咖啡是较为少见的。

　　2018年开始，colom coffee的美式就卖6.5元/杯了，与幸运咖背靠供应链做价格下探不同，colom coffee的定价方式，对独立咖啡馆来说，似乎更有参考意义：

　　1、测试市场接受的价格锚点

　　colom coffee第一家店是带空间的大店，2018年3月在K11商场开了一家小店后，杨宇鹏做了一个小测试。

　　“最初开业时，产品定价在20元以上，后来降到20元，融易新媒体，又降低到10多元，最后降低到10元左右。”

　　“认真看后台数据，会发现每降价一次，顾客的消费频次就会发生变化。20元一杯的时候，顾客习惯一周喝一次；降到10元以内的时候，顾客可能天天都会来。”

　　对杨宇鹏来说，价格卖到10元以下，完全是市场选择的结果。当价格降低之后，出杯量明显提升了，平均日出杯能到300杯左右。

　　这时，咖啡馆又面临2个挑战：一是如何在便宜的情况下，还能把咖啡做好喝；二是如何在这么低的价格下，还能赚到钱。

　　2、学习蓝瓶的思路，把咖啡做好喝

　　好喝这件事，是非常个人化的，但新鲜感却是大部人能感知到的。

　　“只售卖48小时内新鲜烘焙的咖啡豆”，也是蓝瓶咖啡风靡全球的因素之一。

　　因此杨宇鹏在咖啡口感上第一个把控，就是豆子的新鲜度，在自烘焙的情况下，保证店里的咖啡豆都是烘焙好48小时以内的，最多不超过3天。

　　更新鲜的豆子，更高的出杯量，更快的周转率，形成了良性循环。

　　第二个把控是烘焙度，作为烘焙师，杨宇鹏认为江浙沪可能偏爱中浅烘焙，但在东北，中深烘的醇厚口感更受欢迎。

　　第三是生豆的品质。他们的豆子来自云南、哥伦比亚、巴西、埃塞俄比亚等产地，属于精品豆级别，在大众点评也能看到众多关于口感的好评，豆子品质决定了咖啡好喝60%因素。

　　第四是设备，虽然只卖6.5元，但机器都是用的辣妈。

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