疫情众生相：北京餐馆“自救”

　　守得云开，就能见月明吗？

　　6月6日凌晨，张澜来到东直门簋街，与坐在店外等待开门营业的顾客不同，身为餐饮人的她，来此只是想感受堂食的喧嚣，也为此前绝望的心境注入希望。

　　当天下午，北京除丰台区全域及昌平部分区域外，其他餐饮经营单位恢复堂食服务。而张澜的烤肉店就在丰台区花乡附近，截至6月8日，她的门店已关闭堂食39天，虽然门店不大，但疫情没来之前，餐馆的收入还算可观。

　　“疫情前，每个月能有6万以上的流水，除去房租、人工、水电等硬性支出，平均每月能有3万元的收入。”张澜告诉《灵兽》。

　　接到不能堂食的通知后，张澜的脑子突然就懵了。

　　尽管感受到北京疫情的严峻，也曾做好了准备，但张澜觉得最差的情况也就是堂食限流而已，可没想到直接关闭堂食，这对没有线上外卖业务的门店来说，打击是“致命”的。

　　回过神来的张澜，首先跟供应商沟通，由于多年来她门店都采取鲜肉菜品，凌晨供应商送到货后，立刻腌制，“这样做出来的烤肉新鲜”。因此，张澜第一时间暂停供应商品、退订了大部分的食材。临近五一，烤肉店的备货量比平时多了近3倍。

　　第二步，她开始学习如何注册各个外卖平台。在张澜的观念里，做烤肉生意并不适合入驻平台，因为会影响口感，如果顾客对外卖的印象不好，那么就很难走进店里，造成客流流失，这是得不偿失的。所以，尽管张澜在此地开了3年的餐馆，也仅有门店堂食的单一渠道。

　　学着入驻平台的同时，她吩咐员工去批发市场采购一次性的餐盒、餐具等。第一次做外卖业务的张澜研究了许多其他烤肉类外卖商家的定价、菜量、打包方式等，只为了能尽快适应疫情带来的变化。

　　而在张澜的隔壁，是一家干了20年的东北餐馆，他们的遭遇比张澜更揪心。

　　北京疫情无法堂食期间，东北餐馆的老板跟房东商量，希望房租能延迟到开放堂食之后，几经周旋，房东终于答应了，不过要求餐馆老板先交齐下个季度的房租，但他依旧拿不出来，最终只能关闭了餐馆。

　　张澜回忆这家老板对她说的最后一句话是：如今不退，早晚也得垮。

　　在5月无法堂食的日子里，张澜就在门店里“熬”着，靠延长营业时间来增加收入，多来一单是一单。之前她大多在凌晨12点前闭店，现在她要等到街上看不到一个骑手为止。可即便这样，餐馆的生意还是断崖式下跌，5月的总营收不及万元。

　　无论是东北餐馆的“逃避”老板，还是不甘躺平的张澜，在这个本该“旺季”的5月，却集体被按下暂停键，等待解封后的第一缕曙光。

　　国家统计局发布的数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%；在行业整体下行的同时，餐饮业还面临着诸多现实的困难，如租金、原材料、人工等成本难以压缩，以及客流的锐减。

　　事实上，疫情三年来，餐饮行业每天都在上演“消失”、“重生”和“自救”的各种故事，通过新增品类、预制菜、社区团购等方式延长门店的生命，寻找丢失的生意。

　　但这条路十分艰难。

　　影响和自救

　　堂食关闭几天后，北京的街边热闹了。

　　海底捞在街头卖起小龙虾和水果，老字号紫光园在街头开始卖16元盒饭和刚出锅的熟食，簋街胡大饭馆给小龙虾刻上“北京必胜”的字样，牛街的聚宝源线上直播卖羊蝎子锅，各大餐饮企业都“出门儿”开始自救。

　　受到这些知名餐饮企业的影响，张澜也萌生了摆摊儿的想法。但因为烤肉品类的复杂性，她思索很久才决定售卖半成品的腌制肉，这样一方面可以增加营收，另一方面可以清理鲜肉库存。

　　“第一天的时候不敢做太多，无法预判销量，天气也越来越热，放不住。”张澜告诉《灵兽》。

　　摆摊儿期间，融易新媒体，也让张澜距离消费者更近，她了解到消费者的诉求，“希望吃到店里的海鲜饼和泡菜汤，也希望蘸料跟半成品一起售卖”。

　　接下来的几天，张澜潜心研究如何通过摆摊儿的方式能卖出更多商品，也让自己看到餐饮业的希望。其实，对于北京大部分餐饮从业者来说，餐饮旺季主要集中在春夏，5月至8月，也是这四个月的利润能撑起一年的成本，一年能否赚钱也主要看这几个月。

　　而在张澜餐馆的不远处是一家烧烤店，它的季节属性比烤肉店更为明显，店主袁鹏称，生意太差了，不足之前的十分之一，“以前师傅一把一把的烤，现在就一串一串的烤，还不能让火苗熄灭，因为不知道什么时候又有订单来。”

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