预制菜合规管控知多少

　　“预制菜”是预先加工制作以方便后续食用的多种类型食品的统称，并不是一种新的食品类别。不同食品类别的预制菜，实施安全控制是有标可依的。生产预制菜要资质合规、加工过程合规，产品标识合规。

　　预制菜行业发展迅速，其食品安全以及合规问题也越来越受到大众的密切关注。为此，有人认为目前预制菜行业标准缺失，急需制定预制菜行业标准甚至是食品安全国家标准来规范，那么，现行的食品安全标准体系是否涵盖了预制菜相关产品，生产者如何取得许可资质，监管部门如何实施合规监管呢，这些问题值得研究与探讨。

　　首先，我们梳理一下预制菜的定义和分类。

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　　定义分类

　　什么是预制菜？

　　预制菜是食品行业快捷消费的产物，可以为消费者减少原辅料采购、清理、分切、调制等繁杂的预处理过程，消费者仅需要通过简单地加热等烹饪操作，即可享用精美的饮食。

　　参照工业和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜肴》对方便菜肴的定义：以一种或多种食用农产品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）为原料，配以或不配以调味料等辅料，经相关工艺加工（预处理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装菜肴。

　　目前，市场上的预制菜按照食用方式可分为即食预制菜、即热预制菜、即烹

　　预制菜、即配预制菜。从预制菜产品的原料、加工工艺等特点来看，预制菜包含了很多现行的食品类别，常见预制菜及产品类别划分可参考表1。

　　表 1常见预制菜及产品类别划分

　　所以，“预制菜”是一个新兴术语，是预先加工制作以方便后续食用的多种类型食品的统称，并不是所谓的一种新的食品类别。生产者可以根据预制菜所用原料、加工工艺、物理属性、食用方法等，将其归属到现行食品安全国家标准通用或产品标准的相关食品类别并实施食品安全管控。

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　　执行标准

　　食品安全标准是食品生产经营者强制执行的标准，是判定食品是否安全的依据。我国食品安全标准对食品中各种影响公众身体健康的危害因素进行控制，如致病性微生物、农兽药残留、生物毒素、重金属等污染物和食品添加剂使用等。预制菜产品根据其归属的具体食品类别，应符合食品安全通用标准或产品标准要求。

　　比如，一款速冻即食咖喱米饭。根据《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295-2021），速冻面米食品是指以小麦、大米、玉米、杂粮等一种或多种谷物及其制品为原料，或同时配以馅料/辅料，经加工、成型等，速冻而成的食品。所以，速冻即食咖喱米饭属于速冻面米食品，应符合GB 19295的要求。

　　（1）污染物限量应符合GB 2762中“带馅（料）面米制品”的规定。

　　（2）致病菌限量应符合GB 29921中“带馅（料）面米制品”的规定。

　　（3）真菌毒素限量应符合GB 2761中“其他谷物制品[例如带馅（料）面米制品、八宝粥罐头等]”的相应规定。经查GB 2761，该食品类别无真菌毒素限量要求，所以，速冻即食咖喱米饭无真菌毒素限量要求。

　　（4）食品添加剂应符合GB 2760中“06.08冷冻米面制品”的限量要求。食品营养强化剂应符合GB 14880中“06.08冷冻米面制品”的限量要求。

　　目前，市场上常见预制菜产品应当符合的食品安全标准，可以参考如下表2。

　　表2 常见预制菜食品安全产品标准