每日经济新闻：中国市场监管报食品安全周刊与食品伙伴网联合发布 2019年上半年方便食品抽检分析报告(3)

　　超范围或超限量使用食品添加剂的方便食品共计57批次，占总不合格的26.69%。主要是调味面制品中防腐剂和甜味剂的滥用，包括脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐和三氯蔗糖。

　　（三）质量指标

　　质量指标不符合标准的方便食品共计23批次，占总不合格的11.98%，主要为调味面制品和其他方便食品的酸价超标。

　　（四）标签标识

　　标签标识不规范的方便食品共计17批次，占总不合格的8.85%，体现在其他方便食品的脂肪、钠、碳水化合物、能量、蛋白质的标签标识值与检测值不相符。

　　不合格原因统计见下图5：

　　图5  2019年上半年方便食品具体不合格原因统计

　　五、方便食品高风险因子成因分析

　　2019年上半年方便食品的抽检合格率稍低于食品行业平均水平，尤其是贵州、新疆、江苏、浙江等产地的方便食品抽检合格率偏低于全国水平，主要风险在方便米饭、冲调谷物制品等其他方便食品的微生物超标，调味面制品的食品添加剂违规使用和酸价超标问题上。针对以上高风险因子，建议从以下几方面分析成因，加强食品安全管理。

　　1.霉菌：霉菌是在我们的生活中无处不在的丝状真菌，有极强的繁殖能力，遇到合适的环境就会大量繁殖，既俗称的“发霉”、“霉变”。食用已霉变的食品会引起不同程度的中毒，因此国家对食品中的霉菌有严格限量标准。

　　导致霉菌超标的原因包括：原料或包装材料受到霉菌污染、产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位、生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或食品储存运输条件不符合要求等。

　　2.脱氢乙酸及其钠盐：脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂，广泛用作防腐剂，对霉菌具有较强的抑制作用。

　　脱氢乙酸及其钠盐超标原因可能是个别生产企业为防止食品腐败变质，超限量使用了该添加剂，或者使用的复配添加剂中含有该添加剂而超限量，也可能是添加过程中未计量或计量不准确造成的。

　　3.菌落总数：菌落总数是用以判定食品被细菌污染的程度，反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。如果食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，会加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。

　　原料、加工场所、包装等食品加工环节受到污染是直接导致菌落总数不合格的主要原因：杀菌温度、时间控制不当；生产环境以及设施消毒灭菌不彻底，生产车间卫生条件不满足生产的要求，空气洁净度难以保证，造成大量微生物在车间繁殖；企业的生产硬件条件有限，人员操作不卫生、生产过程不规范等原因造成产品的污染；使用受污染的原材料；产品贮藏、运输环节控制不力、质量把关不严，质量得不到控制。

　　4.酸价：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。酸价越高说明样品被氧化而变质的程度越大。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。

　　造成酸价不合格的主要原因可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是贮存温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。

　　5.山梨酸及其钾盐：山梨酸及其钾盐是一种良好的食品防腐剂，是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐），可被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，所以对人体不会产生致癌和致畸作用。但如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服食，在一定程度上会影响身体健康。