第二届海峡两岸食品功能分子科学高峰论坛落幕(2)

　　台湾大学动物科学技术学系保健畜产品暨肉品加工研究室，台湾保健食品学会副秘书长陈亿乘教授：减缓认知能力退化的鸡蛋系带水解物开发

　　陈亿乘教授研究团队近年的研究中发现经蛋白酶水解过后的系带水解物（CCH-As）中游离态胺基酸（尤其是支链、酸性胺基酸）、双胜肽（肌肽/甲基肽）含量显著上升，在D-半乳糖诱导认知能力退化的小鼠上，CCH-As 的补充可以缩短水迷宫试验上 搜寻平台的时间、并能延长空间性探测试验中在目标象限之停留时间。表示研究成果可以提供另一具减缓氧化压力导致认知能力退化的保健食品原料（CCH-As），融易新媒体，同时也可以增加家禽业副产物的价值。

　　国家“万人计划”科技创新领军人才、新世纪百千万人才工程国家级人选、国家杰出青年基金获得者，福建农林大学海洋研究院院长，陈新华教授：农用深海微生物筛选、潜力评价与利用

　　深海微生物具有极为丰富的生物多样性及功能多样性。由于深海微生物特殊的生存环境，在适应环境的进化过程中形成了独特的遗传代谢机制和化学防御机制，是新结构或新活性天然产物的重要来源。因此，陈新华教授团队开展深海农用活性微生物的筛选、潜力评价及应用示范研究，利用深海微生物或其活性产物研制开发具有自主知识产权的新型生物农药，将为我国农作物病害的有效防治提供一条新途径。

　　台湾辅仁大学食品科学系主任，蔡宗佑教授：益生菌发酵豆奶应用于改善高血压及其伴生血管性失智症之探讨

　　蔡宗佑教授以豆奶为发酵基质进行发酵，首次证实另外一个在胚芽乳酸杆菌 TWK10 乳酸菌发酵豆奶中特有的成分-马雌酚 （equol） 具有调节血压的效果，并利用 DOCA-salt 诱导之高血压大鼠模式，证实上述成分具有改善血管性失智症 （轻度认知功能障碍） 的效果。本研究透过学理上的验证开发具有多重保健功效的保健产品，除了可在学术上达到研究的成效，并期望可做为厂商在产品开发与功效宣称方面强而有力的学理后盾，让保健产品更具有功效指针化、产品科学化的理论基础。

　　国家“万人计划”科技创新领军人才、科技部中青年科技创新领军人才，闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心主任，福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授：莲子抗性淀粉结构特性及益生作用的研究

　　莲子具有特殊的滋补和食疗作用，目前已被我国列为药食同源的食物。张怡教授团队系统研究了莲子抗性淀粉的结构特性，在此基础上，研究了莲子抗性淀粉的体外益生菌增殖效应，以及莲子抗性淀粉对小鼠肠道菌群和菌群代谢产物的影响，分析了结构特性与益生作用的相关性，构建“莲子抗性淀粉—肠道菌群—代谢产物”的营养几何轴。

　　国务院特殊津贴专家，福建农林大学食品科学学院院长，庞杰教授：魔芋葡甘聚糖网络结构及其凝胶功能化

　　庞杰教授提出乙酰基对KGM分子螺旋构象和拓扑凝胶影响规律，构建“氢 键网络→螺旋构象→拓扑缠结→拓扑凝胶”的KGM 稳定凝胶理论体系，解析KGM稳定凝胶形成机理，为魔芋食品深加工利用奠定理论基础。本成果依托多项国家级、省级科研项目资助，通过针对基础研究，核心技术和产业现状的瓶颈问题开展科技创新攻关和技术应用推广，以科技支撑中国魔芋产业的崛起和发展。

　　国务院特殊津贴专家、厦门银祥集团有限公司技术总监、肉食品安全生产技术国家重点实验室副主任张志刚研究员：姜黄素-β-环糊精光动力抗菌膜综合性能及其在猪肉保鲜中的应用

　　基于姜黄素-β-环糊精（Cur-β-CD）和 κ-卡拉胶，通过流延法制备光动力抗菌膜，并对抗菌膜的综合性能及其在猪肉冷藏保鲜中的应用进行了研究。结果表明当 Cur-β- CD 含量为 1%时，抗菌膜的机械性能优异，水蒸气透过率、含水量和膜内各组分相容性良好。此外，当新鲜猪里脊肉被 Cur-β-CD 含量为 1%的抗菌膜包裹，并用 LED 灯照射 45min 时，猪肉内外微生物的生长被有效抑制，猪肉的品质和色泽维持良好水平，货架期再延长 4 天。为推动光动力技术在食品保鲜包装方面的发展提供了一定的理论基础。

　　总结发言