【深度】海底捞自救一年：暂时回血，谨慎扩张

疫情期间陷入大批关店与巨额亏损的海底捞，终于迎来转机。3月30日，融易新媒体，海底捞发布2022年业绩公告称，2022年实现营收约347.41亿元，净利润约13.73亿元。这与2021年咽下41.61亿元的亏损相比，扭亏为盈。

2011年年末，在抄底失速与疫情反复的压力之下，海底捞宣布关停300家左右经营不善的门店，并启动了一项针对内部管理和考核改革、改善经营状况的“啄木鸟计划”。在这期间，一手缔造海底捞商业帝国的创始人张勇，将首席执行官的指挥棒交给了他手把手带出来的大徒弟杨利娟。

随着经营环境全面好转，这家餐饮巨头进行的一系列大刀阔斧的改革如今看上去已经有所成效。基于整体经营情况，海底捞在2022年下半年启动了“硬骨头计划”，重开了过往关停的部分餐厅，全年共计新开24家海底捞餐厅，同时有48家曾关停的餐厅恢复营业。

截至2022年12月31日，中国大陆地区共有1349家海底捞餐厅，港澳台地区共有22家。整个大中华区的海底捞餐厅共计服务顾客超过2.76亿人次，同时拥有注册会员超过1.16亿人。

疫情放开后海底捞重现火爆的排队场面，并在节假日出现客流高峰，餐饮行业整体回暖的趋势明显。但在过去一年，这家公司仍然走得艰难。翻台率仍然没有太大起色，2022年的平均翻台率为3.0次/天，与2021年持平。频频直播带货的同时，其线下门店也在社交网络上陷入种种“服务缩水”的争议。

这背后反映出的现实状况是，在餐饮行业普遍饱受打击、消费降级的大环境下，这家庞大的餐饮帝国自身饱受增长压力，内部也面临管理升级改革的复杂处境。

海底捞2022年年度业绩公告核心数据 开店变慢，上新变快

海底捞扭亏，主要做了三件事情，理性开店、优化成本和新渠道服务的延伸。

这家公司此前最大的危机，正因为抄底判断失误而带来的快速扩张策略。2021年，260家海底捞餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。2022年，海底捞又关闭了50家经营表现欠佳的餐厅。

而现在在开店这件事上，海底捞表现得更加谨慎，继续放缓拓店速度——2022年只新开了24家店。

图片来源：界面新闻 蔡星卓

“之前在市场比较好的时候，以品牌自身的能量，选一个中等店也可以做起来。但现在倾向于少而精。”在2022年半年报的业绩会上，海底捞高管强调，公司做了试点可以盈利才开。如果新开店和已有客户群体重叠便不会启动，公司会小步迭代，一家开稳了再开下一家。

但海底捞同时也在评估重启部分门店的可能。在2022年下半年的“硬骨头计划”之下，48家关停餐厅恢复营业。

2022年半年报的业绩会透露称，对于重启哪些门店，海底捞则是通过测算整个成本，由总公司统一安排。围绕“硬骨头”门店，海底捞专门制定了与其他店有区别的KPI，如果门店做起来，那么对店长及员工的分红，会有一套单独的体系来保证。

随着门店优化和效率提升，成本占比最大的原材料、人工成本和租金都有所缩减。

海底捞的原材料及易耗品成本减少25.2%至129.06亿元，所占收入比例由2021年的44.1%减少至2022年的41.6%。员工成本也同比减少26.6%至102.40亿元，占收入比例从上年同期的35.7%下降至33%。同时，海底捞的租金及相关支出也从2021年的2.97亿元减少7.5%至2.74亿元。

此外，海底捞还在产品供应链和运营上进行成本优化。