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上海餐饮人:最难时曾关掉九家店,新年计划要在更多的城市把店开起来丨在春天许一个愿望③

2023-01-31 08:46:01来源:界面新闻

文章导读
过去三年,餐饮店老板Fiona失去了近九成的外国食客。她还记得疫情前,每逢周五六的夜晚,她在上海静安区武定路上的餐厅,曾一度出现“马路边上都站着五六十个人”的盛况。 三年疫情给线下餐饮业的打击是沉重的,受疫情反复和封控影响,Fiona去年陆续关掉了九家门店。目前她在上海经营着15家西餐厅,包括Barbarian,Bites and Brews和Nomad等五个品牌。 去年春天,上海封控前一天,Fiona提前部署了30多名员工留守上海中心城区各门店,同时储备了半个月...

过去三年,餐饮店老板Fiona失去了近九成的外国食客。她还记得疫情前,每逢周五六的夜晚,她在上海静安区武定路上的餐厅,曾一度出现“马路边上都站着五六十个人”的盛况。

三年疫情给线下餐饮业的打击是沉重的,受疫情反复和封控影响,Fiona去年陆续关掉了九家门店。目前她在上海经营着15家西餐厅,包括Barbarian,Bites and Brews和Nomad等五个品牌。

去年春天,上海封控前一天,Fiona提前部署了30多名员工留守上海中心城区各门店,同时储备了半个月的物资。封控期间,她和团队尝试线上外卖,受食材和人力限制,每天限量供应,保证顾客拿到手的食物还是热乎的。

尽管疫情打乱了计划的步伐,Fiona并未就此原地停下。去年秋天,瞄准当下市场需求,以及年轻群体消费能力和购物习惯转变,她从餐饮跨界服装市场,创立“馅饼姐妹”二手服装品牌,在上海市区一口气开了三家门店。

关于新的一年,她早已做好计划,步履不停,永远向前奔跑。

上海餐饮人:最难时曾关掉九家店,新年计划要在更多的城市把店开起来丨在春天许一个愿望③

Fiona。 图源:受访人提供

以下是Fiona的自述,界面新闻编辑整理:

我在上海做餐饮生意,去年受到疫情封控影响,客流量锐减。去年一年我关掉了九家门店,目前还有15家餐厅。

去年上海解封后,员工的调整、离职、招聘等,都对餐厅生意产生较大的波动。同时还要支付租金和员工工资,如何保证餐厅正常运营成为最大的难题。

当时我们以最快速度把原有菜单数减少50%,因为主厨在国外还没买到回上海的票,简化菜单可以让厨房制作更高效迅速。但这样做,实际上会导致客户流失,没有完整的菜单,客户会失望,餐厅的生意也会慢慢下降。

整个2022年,员工的流动性和餐厅生意的波动性都很大。这一年至少有30%的员工离职了,但我觉得这个比例已经算不错了。

为了减轻成本压力,我们关掉了九家店,每月租金控制在350万左右,员工工资控制在200万左右,成本支出基本降低30%。

封控期间最令我感动的是团队。一声令下,团队就会全力支持。当时我们留了30多个员工,分布在上海中心地带不同区域的门店,提前储备了可以支撑半个月的物资。员工生活起居用品全部提前用最快的闪送、外卖方式送达。

他们在店里整整待了两个月。解封后我第一时间去看他们,好几个人的头发都变得像稻草一样。

上海餐饮人:最难时曾关掉九家店,新年计划要在更多的城市把店开起来丨在春天许一个愿望③

解封后,Fiona和合伙人去看留守在店里的部分员工。 图源:受访人提供

封控期间我们第一次尝试了线上外卖。初期效果非常好,因为当时很多其他餐厅没有配备员工,所以他们无法及时送外卖。我们在确保食品安全和拿到保供单的情况下,做出了第一批外卖。

考虑到当时物资和人力极度有限,相比平日的菜单,我们把菜品缩小到了四个种类。当时外卖一打开就爆单了,员工要提前制作好80份,再上线外卖,马上派送,既保证了工作的效率,也保证了食物的热度,尽量不让客户觉得吃到手是冷的。

这段时间我也崩溃过几次,哭了三次。

我主要靠“逻辑”二字进行自我调节。我的习惯是今日事今日毕,其次是承担该承担的。我不会让负能量在我的大脑和身体里积攒,会定期清理。

上海餐饮人:最难时曾关掉九家店,新年计划要在更多的城市把店开起来丨在春天许一个愿望③

封控期间,其中一家餐厅的小花园里杂草丛生。  图源:受访人提供

创业以来,合伙人和我花了很多心思和精力在餐厅的环境和菜品上,这也是我一直坚持的。Barbarian的生意一直非常好,即使有疫情,还是有非常多客户去,这和餐厅定位、环境和菜品等都有关系。

我们的主厨是一个美国人,他负责研发菜单,我的合伙人会给他一个餐厅的概念和菜单的方向,主厨据此来设计菜单。

每家餐厅的风格都不一样,也有别人模仿我们,但真正灵魂的东西是模仿不来。

上海餐饮人:最难时曾关掉九家店,新年计划要在更多的城市把店开起来丨在春天许一个愿望③

位于上海白玉兰广场的Barbarian餐厅。  图源:受访人提供

除了餐厅生意,我在去年9月开了一家二手服装店——“馅饼姐妹”,主打二手奢侈品和小众设计师品牌的再流通。

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