“难吃到想报警！”北京最后一家门店停业，狗不理：还在考虑是否重新开业(2)

　　2017年，狗不理董事长张彦森曾表示：“一定打破一个思想，就是老字号就是便宜。老字号为了做久，一定要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”

　　于是乎，狗不理包子不再接地气，一口气直接走上了高端路线。“8个小包子要100元”、“一碟花生米58元”，而味道却宛如街边小摊，“高端”之处只剩高价。

　　此外，狗不理还开始玩起了资本“花招”：转型经营速冻食品、开办各种高档酒店（如天津狗不理大酒店）、跨界卖咖啡、并购澳大利亚益生菌企业……

　　但各种尝试后，结果并不如人意。

　　傲慢的狗不理让消费者敬而远之，也让金字招牌染上灰尘。2020年5月，狗不理集团旗下的全资子公司“狗不理食品”在挂牌新三板不到5年后，黯然退市。

　　老字号大败局

　　“天津人不吃狗不理，北京人不吃全聚德！”

　　就在狗不理退出北京之际，另一家金牌老字号全聚德则在角落里，瑟瑟发抖。

　　曾几何时，全聚德的北京烤鸭是首都的一张城市名片，游客行人纷至沓来。可同样是家喻户晓的百年老店，全聚德的口碑近些年也遭遇闪崩。

　　在全聚德，烤鸭不可单点、配菜贵得吓人，人均消费直扑200元。此前，全聚德还会额外收取10%—20%的服务费，直到今年7月份才取消……大众点评上，全聚德和狗不理一样收获了不少恶评。两家店的毛病出奇地一致：不好吃+卖太贵。

　　现如今，越来越多的老字号被带下水：“上海商业街的灌汤包、西安肉夹馍都很一般”、“打卡就是交智商税”、“所谓美食老字号就是商业炒作，还不如去问当地人”。

　　口碑集体崩塌的背后，是老字号集体衰落的困境。根据商务部2020年数据，被认定的“中华老字号”数量，已经从新中国成立初期的1万多家减少至目前的1128家，而且其中只有10%能够盈利。

　　老百姓曾经口口相传的金字招牌，命运似乎越来越坎坷。

　　在前互联网时代，老字号凭借招牌优势吸引着游客慕名打卡，仿佛不去这趟旅程便不够完整。也因此，在很长一段时间内，老字号不愁客源。但如今不同了，在层出不穷的品牌冲击下，如何维护好客户关系、持续吸引年轻人成为这些老字号面临的首要问题。

　　对此，食品行业分析师杰西卡向时代周报记者表示，食品类的更新迭代更为迅猛，如果不注重产品创新，很快就会失去市场。

　　“10年前人们吃汉堡牛排、5年前喝星巴克是时尚，现在人们更偏爱国货食品。如果企业过于我行我素，而不去重视消费者体验，结果就不单单是原地踏步那么简单。”杰西卡称。

　　有消费者调查显示，老字号企业面临的三大困境分别是：创新力不足，无法吸引年轻消费者；组织架构陈旧，市场反应慢；互联网运营能力差。

　　一方面要传承与创新，另一方面要对消费者怀有敬畏之心。两者缺一，老字号终究逃不过自毁招牌。