国台：以科技创新，精准传承茅台镇正宗酱香酿造武艺

科学技术始终是推动产业发展的基础动力。中国白酒作为一个有着悠久历史的产业，每次进步都得益于科学技术的巨大推动，得益于科学技术对产品质量的提升。 

今年3月，2022年度“中国酒业协会科学技术奖”评审结果揭晓，国台与江南大学合作开展的“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究及应用”项目获得科学技术进步奖二等奖。这是国台成立20余年来，在科技创新之路上，取得的又一个新成就。 

从1999年建厂至今，国台的科研实践始终坚持以消费需求为导向，以提高品质为首要目标，不断破解影响健康和风味的基础性重大性科学问题，努力让酒酿得明白，让消费者喝得明白。 

在打造中国新名酒的征程中，国台以科技创新赋能企业高质量发展，用科技的力量引领和推动企业发展，浓厚传统产业的科技内涵，助力科学精神在白酒行业更好地绽放光芒。

国台四个生产基地

扎根茅台镇核心产区做正宗酱酒

为什么要在茅台镇投资建厂？如何从科学技术的角度解读茅台镇酿造环境的独特性？这是笔者本次采访的第一个问题。 

日前，笔者采访到国台酒业集团副总经理、总工程师李长文，技术总监兼技术中心主任卢君，带着对酱香白酒生产工艺中大量未知领域的好奇，以及寻找国台在探索智能酿造道路上，传承了什么传统，又创新了哪些技术，变与不变的原则是什么，开始了这次酱酒科技创新的探秘之旅。 

李长文2004年加入国台，先后在生产、科研等岗位工作。对于茅台镇酿造环境的独特性，李长文从微生物环境、产地、人文等方面进行了解读。 

一方水土酿一方好酒。离开茅台镇酿造不出茅台酒，同样，离开茅台镇也酿造不出国台酒。这句话道出了茅台镇酿造环境的独特性。李长文介绍，赤水河茅台镇段，处于低凹河谷地带，三山环绕，一水中流的盆地构造，形似一个巨大的天然酒甑。由于冬暖、夏热、少雨、少风，空气流动性稳定，形成一个特殊的小峡谷气候，非常有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。 

中国白酒是开放式的固态自然发酵，每个地方微生物生态不同，酿出的酒也不一样。李长文说，茅台镇有悠久的酿酒历史，长期以来千百家酒企连续生产，不间断的酿造对微生物培养、选育和驯化，在茅台镇造就了一个不可复制的微生物环境。这些微生物决定着发酵的进程，以及最终酒中物质的组成和风味，这是茅台镇酿造环境与众不同的重要原因。 

“从制曲到制酒，大量酿酒微生物之间既有互相干扰，又有竞争、共生、相互促进的作用。”李长文介绍，国台科研团队通过长期研究，从茅台镇所在区域的空气中鉴定出数百种微生物，随着时间、地理位置不同，又呈现出极其复杂的状态。 

同时，茅台镇大多呈酸性或微酸性的土壤，不仅是酿酒微生物的重要来源之一，也有利于高粱等粮食生长。红缨子糯高粱，俗称小红粱，是原产于赤水河流域的一种糯性高粱，是酿造茅台镇正宗酱酒的原料。国台酒业集团技术总监兼技术中心主任卢君说，贵州本地红缨子糯高粱的支链淀粉含量高，至少能达到总淀粉的90%以上，这保证了红缨子糯高粱更加耐蒸煮，决定了高粱中淀粉在每个轮次的转化、糊化和被微生物的利用程度，进而影响产品的质量。目前，国台在仁怀产区以及与仁怀相邻的周边地区（海拔、气候、土壤等自然条件接近的地块），包括贵州省内遵义市桐梓县、遵义市红花岗区、遵义市凤冈县、遵义市绥阳县、安顺市、黔西南州安龙县等地建设高粱基地，专门种植红缨子糯高粱。 

不仅如此，茅台镇拥有悠久的酿酒历史，酝酿出一种独特的人文精神。李长文说，茅台镇居民大多数从事酿酒行业，几乎家家户户都有人参与酿酒或相关工作，普遍对酱酒的熟悉和理解程度较高。加上很多酒厂培养了大批优秀的制曲师、酿酒师、勾调师等，这些人才的流动和交流，支撑起茅台镇酱酒产业的发展，具有其他产区难以比拟的人才优势。 

多年来，国台不断运用科技手段，多维度、全方位分析一瓶茅台镇正宗酱酒的科学内涵，揭示茅台镇产区的科技秘密。 

以国台与江南大学合作开展的“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究及应用”项目为例，该项目首次采用Chemo-sensory技术从香气轮廓特征和挥发性风味组分特征两个角度解析了茅台镇核心产区酱香型白酒与其他产区酱香型白酒的差异特征，从科学层面解释了为什么茅台镇核心产区酱酒与众不同，为什么国台酒风味独树一帜，对整个酱香酒品类发展都有很好的启示作用。