麻辣拌“女王”，80平小店日营业额2万，5年开店1000家！

　　麻辣烫江湖，双雄“稳坐江山”称霸已久。

　　作为国民最受欢迎小吃麻辣烫，这个看似已触及“天花板”的千亿规模市场，连锁化占比却不足5%，也正因如此一些“新秀”趁势悄悄崛起。

　　这其中就有这样一个品牌，在其成立的5年中，3年遇到疫情，在餐饮最难的3年，它是为数不多从营收到门店都正向增长的企业，每年开店近300家。

　　它就是如今“麻辣拌全国排名第一”的小谷姐姐，凭借“麻辣烫·麻辣拌”双品类突围，5年开出1000+门店，单店月最高堂食+外卖单量共4万单，月净利润18万元。

　　究竟小谷姐姐是如何在传统品类红海之中，找到新机会？

　　又是如何用“外卖精细化运营”，引领整个行业迭代创新？

　　近期，职餐对业内被称为“麻辣拌女王”的小谷姐姐创始人张可，进行了一次深度专访。

　　成为搅局者：

　　她是麻辣拌“女王”，5年开出1000家店！

　　思考一个问题：

　　当一个品类相对已经成熟时，作为后入局者如何突围？

　　当一个品类相对已经成熟时，头部老大已经是千店规模，后起之秀又如何去抢食？

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　　2016年，彼时创业的张可就面临了以上问题，她选择了麻辣烫赛道，但老大、老二加起来的门店数量已经几千家，如果没有差异化的竞争想要突围太难。

　　具有敏锐商业洞察力的张可选择主动绕开“大山”，找寻自己的核心破局点。

　　回顾创业路程，张可也觉得是这三点差异化，日后成就了小谷姐姐上千家的门店规模。

　　品类差异化：

　　选择以麻辣拌为切入，占领顾客心智

　　2018年，张可分析了当时的市场，发现麻辣烫已形成寡头效应，无论从时间红利和规模上自己都不占优势，如果死磕这一条道路恐怕很难成为品牌。

　　通过市场调研和走访，她发现“麻辣拌”是一个十分不错品类，首先相比于麻辣烫还属于有品类无品牌阶段；其次其外卖外带属性更强。

　　于是麻辣拌就顺理成章成为小谷姐姐的切入点，这一另辟蹊径的打法也使得很多人记住了这个品牌。

　　口味差异化：

　　首创“麻酱”口味麻辣拌，做连锁普适性要强

　　在小谷姐姐出现之前，餐饮市场上知道麻辣拌的甚少，多局限在辽宁抚顺麻辣拌原型上，且味型较单一，多以酸甜口味为主。

　　张可觉得，如果做成全国性品牌，就要从口味上有广谱性。

　　因为爱吃老北京涮肉，涮菜+麻酱的组合给了张可很大的启发，几乎每个城市尤其是北方城市都爱吃麻酱，重口味本来就具有上瘾性，当时市面上又没出现过，麻酱麻辣拌一下子就被顾客记住并爱上了，成为了小谷姐姐安身立命之本。

　　销售渠道差异化：

　　堂食+外卖并行，单店月最高净利18万

　　虽然在小谷姐姐成立初期，外卖已经过了风口期。

　　但由于麻辣拌自带外卖属性的天然优势，比起麻辣烫来说，麻辣拌更适合做外卖，不仅能规避麻辣烫易洒汤的问题，外卖口感还原度更好。

　　所以张可团队从一开始就堂食和外卖一起走，凭借精细化运营，单店月最高“堂食+外卖”做到了4万单。

　　通过这一系列差异化操作，才使得小谷姐姐仅用了5年就弯道超车，开出了1000家店，张可也当之无愧的成为麻辣拌“女王”。

　　用“精细化运营”，

　　破解餐饮5大痛点，红海中拼出新的“第一”！

　　创立小谷姐姐的5年时间里，疫情就占了三分之二的时间，当别人都在“保命”的时候，它却能逆势而起，融易新媒体，每年以300家的增速开店，业绩也在逐年攀升。

　　这一切都归功于小谷姐姐用类电商式的服务、精细化的运营解决了餐饮的5大痛点。

　　直到今天，小谷姐姐的就餐“礼物开箱”、塑封外卖不洒汤、首创轨道式传菜释放厨房压力依然被很多餐饮企业模仿。

　　那么，它是如何做的呢？

　　1、品类上：

　　双品类一起“跑”，率先打破单品打天下的时代

　　如今餐饮业，尤其是快餐都在做品类上的融合，比如米线店卖刀削面，卖包子的开始卖面条……