走进全国餐饮最“内卷”的成都，洞察到4大餐饮新趋势

　　从落地成都开始，满满的烟火气扑面而来，10米一家的小吃店、100米一家火锅店。

　　从口味、到服务、从装修、到营销，一家比一家“卷”。

　　高颜值的甜品，火锅+小吃+川菜的新模式，夜晚卖的包子......

　　让我们感叹残酷竞争下，这座城市的创新速度和迭代能力。

　　而在过去的7天，职餐走进了蜀大侠、大龙燚、吼堂、后火锅、冒椒火辣等成都火锅龙头，也走进了包馔夜包子、老街秤盘麻辣烫、甘食记等异军突起的新模式领航者。

　　我们仔细观察了成都火锅、小吃、粉面类等各个品类的“变化”，解读出成都带给我们的4个趋势性启发，希望对其他餐饮人有借鉴和启迪意义。

　　品类重构：

　　从鱼火锅到川菜，从早点包子到夜宵小吃

　　有句老话讲，“每一门生意都值得重新再做一遍”。

　　这句话在餐饮业尤其适用，在存量竞争的当下，新模式的探索很艰难，但依旧有一批人能够从已有的品类或者模式之中找到新的切入点，从而获得顾客的重新青睐。

　　在成都这样的餐饮宝藏地，当我们仔细观察目前受年轻人欢迎，做的非常不错，一直排队的品牌，他们都善于“品类重构”。

　　像此次职业餐饮网举办的森林游学，我们走进的两家餐饮企业，在品类重构上都可以称得上是领军者。

　　来自蜀大侠集团的副牌吃城都，在火锅高度内卷和同质化的当下，将鱼火锅品类重构，“火锅川菜化”，从而破圈。

　　鱼火锅有着自身的劣势，比如品类认知不足，产品工序复杂，翻台率低。

　　吃成都针对痛点下手，转换思维，改变战略，完成了从鱼火锅到川菜的跨品类升级。

　　新的品牌定位变成“吃成都·青花椒火锅鱼”，定位90后客群，主打朋友聚会家庭聚餐，模式变为“堂食+外卖+新零售”，将鱼火锅作为一道招牌菜，辅之以各种小碗特色川菜，像是椒麻鸡、红油爪爪、夫妻肺片。       

　　这样品类重构以后，吃成都川菜模式渠道更多，翻台率也变高，顾客的品类认知也有所提升，人力成本也随之降低。

　　那除了吃成都，像是在上海需要黄牛才能买到，开到全国55个城市，平均排队时长2小时的包馔夜包子也是如此，以往我们认知中，包子就是早点，但包馔夜包子将包子作为年轻人的夜宵来品类重塑。

　　每天下午开门，凌晨三四点打烊，独创川味火锅包、不配豆浆反而配酒，在游学中其品牌联合创始人赵铁军同我们分享，包馔夜包子还会在未来几年融合小酒吧模式。

　　还有老街秤盘麻辣烫，融易新媒体，一家60平的小店里人头攒动，消费旺季一个月就可以贡献60万流水，在原来麻辣烫的基础上，它用称盘的方式改变了出品方式，开启了全国高速扩张之旅，两年签约门店近千店。

　　像这样的品牌，在成都你永远都可以寻得到，在餐饮整体创新疲软的大背景下，成都却贡献着品类创新、模式创新最坚挺的力量。

　　火锅开启“融合+”模式

　　火锅店里上地方特色包子、炒饭、洋芋

　　今年，重庆的两大火锅品牌非常火爆，一个是后火锅，一个是朱光玉火锅馆。

　　为什么探访成都，我们却提到这两个品牌？

　　因为此次职业餐饮网森林游学，我们特别邀请了冒椒火辣创始人菲比，她不仅同我们分享了冒椒火辣品牌疫情后的迭代创新。

　　还同我们聊了聊后火锅和朱光玉火锅馆火爆背后的打造逻辑，因为菲比还是这两个火锅品牌背后的联合创始人。           

　　当然为了更了解，我们也走进了后火锅，感受了其服务，品尝了其菜品。

　　后火锅是“烧菜火锅”的代表品牌之一，“先烧后烫”的新吃法，给顾客创造记忆点。记忆中的土灶特色，独栋火锅场景风格，吸引众多明星和综艺节目前来打卡拍摄。今年后火锅成都总店开业即爆，迅速占领了成都火锅热门榜前三，区域热门榜第一。

　　而朱光玉火锅馆还未开业就圈粉1.5万，开业即出圈，近几年朱光玉火锅馆的实力和影响力，行业内有目共睹。场景有特色、产品差异化十足，运营也很成熟，在特殊的时期，它也做到了逆市扩张。

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