越来越内卷的餐饮，是有多奇葩

　　很多人把“内卷”解释为：大家明明可以通过正常付出得到的收益，却因为一些不必要的竞争，需要付出更多无效的努力来保持收益的一种奇怪社会现象。

　　大家如果只认识到这里，那就还没有意识到内卷的严重性，内卷最终的结果是“劣胜优汰”。

　　接下来我将通过三个维度“餐饮时代内卷、餐饮行业内卷、餐饮品牌内卷”及三个阶段“自卷、内卷、卷死”来综合交叉地聊聊，餐饮内卷这件事有多奇葩。

　　看过我文章的朋友都知道，我下面的话，很多人都会不爱听，但我还是那句话，如果没有信心看完，就请看到这，别看完了再骂大街，就不厚道了。

　　餐饮内卷，是如何愈演愈烈的？

　　首先聊聊餐饮行业在时代的推动下，怎么内卷卷到吐血的，这要详细说说行业内卷的三个时代变迁过程。

　　第一阶段：供小于求

　　在餐饮市场“供小于求”的时候，门店都不愁卖，卖方的苦恼是在资金与思维的限制下，无法更快速的吸金，这时大家就更注重声誉。

　　这也是马斯洛金字塔原理，当门店的生意已经满足“生存需求”，也有余钱满足“安全需求”，老板的需求就会向“社交需求”升级，于是我们看到，很多老板开始饭局不断的无效社交，最后发展到通过各种分享来满足“尊重需求”，开始跑出分享经验，去带着别人卷。

　　老板都跑去“拯救”餐饮行业了，偏离了本来的基础经营，也是一些大品牌快速盛极而衰的主要原因。

　　第二阶段：供求平衡

　　当“供求平衡”时，利润就成了主战场，这时内卷开始崭露头角，融易新媒体，大家看着市场逐渐饱和，对未来的恐惧逐步加大，开始为未来而担忧，就开始花钱“自卷”，什么管理、服务、卫生、5S、绩效、内部股改的学习等等。

　　不过，这时候大家挣钱的能力虽然大不如从前，但兜里毕竟还都有钱，因此，虽有急迫感，但压迫感不大。

　　品牌会砸大量的精力与资金去自卷，用来平衡创始人对未来的焦虑感，其实这是内卷前的自卷，换句难听的，也是粉饰恐惧。

　　大品牌通过分享获得认同，来佐证自己卷的是对的，小品牌通过学习大品牌来佐证自己卷对了，到底对不对呢，谁也不知道。

　　第三阶段：供过于求 

　　这时利润难以获取，销量就成为了众多品牌追求的目标，也就是我们现在说的“流量为王”的年代。

　　美团、大众点评、短视频、微博、百度搜索、公众号等等，都是流量的快速道，那些既没有大品牌的流量资本，也没搞懂流量平台的优势规则，也没有登上流量的末班车，这80%的普通餐饮品牌只能无限内卷，卷成韭菜馅包子。

　　进商场、复杂装修、砸钱吸粉、烧钱做短视频等，都是丢弃餐饮本质去跟随内卷的现象。

　　匠心，是内卷的“遮羞布”

　　内卷之下，品牌的出路有哪些？

　　三条路，第一条是烧钱抗到内卷结束，第二条是退出，第三条就是转向匠心，这三条没有最好，只有更惨。

　　下面聊聊内卷的遮羞布“匠心”，温馨提醒，看到这里如果上头了，就别继续看了。

　　大家都知道匠心来源于日本，当干餐饮的小品牌无法像大品牌那样，通过大型流量压低成本，又无法再支付内卷带来高昂的房租、人工、物料后获得利润，想转行及打工既不甘心也没机会，就只能干脆自己给自己打工，三代窝在一家小店里求一个温饱。为了粉饰这种内卷带来的狗血无奈，还起个名字叫“匠心”来遮羞，让其他人来学习膜拜。6年前我讲课，就和很多餐饮老板说过，要不快速做大，要不囤积资金巩固防线，至少三五十家之前别浪费大量资金去搞什么“标准化、股改、服务升级或5S”等。有了规模，这些会自然会被钱倒逼出来，而不是妄图在做大之前就砸钱搞这些。

　　换句话说，餐饮行业不是高科制造业，餐饮是“做大自然变强”，而“做强基本很难做大”的，不要天天把“匠心”挂在嘴边，等哪天真是只能用匠心，那也就差不多在餐饮这条路上三代不翻身了。现在回头看看我6年前说的屁话，好像还有点道理吧。

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