西贝功夫菜“翻车”：人均近百元的“盒饭”？(2)

　　此外，零售离不开仓储和物流。由于半成品大部分属于低温短保产品，具有易腐性，对冷库和冷链物流有较高要求，怎么把产品新鲜地送到消费者手上是另一个问题。冷链物流在冷库、车辆、包装耗材等环节成本高昂，餐饮企业针对零售业务完全利用自己的冷链系统发货，很可能“得不偿失”。而国内目前的C端用户代发仓普遍为常温仓，冷库选择甚少。

　　即便解决了运输的问题，怎么卖又摆在了企业面前。吉祥馄饨创始人张彪在2020中国连锁餐饮峰会上曾表示：“零售链和我们(餐饮)原来成本结构是不太一样的，所以在设计的时候就要考虑。零售、经销商，包括进到卖场以后或到了电商平台，怎么能在电商平台中让别人 注意到，这是要花钱的，靠自身产品力和品牌力能做到的不多。”

　　泡沫

　　目前来看，西贝的餐饮零售化之路并不领先，海底捞、眉州东坡、盒马等企业早已在该领域大展身手。

　　海底捞旗下的颐海国际早在2017年就入局自热火锅赛道，之后又陆续推出自热米饭、零食等产品。据其2019年年报，方便食品业务实现收入9.99亿元，同比2018年增长122.3%，占总收入的比重为23.3%。

　　2010年，眉州东坡旗下的王家渡食品公司及其工厂在四川成立，开始生产零售产品，目前共有香肠腊肉、预包装半成品菜、锁鲜制品、调味料等产品线，将近200个SKU。

　　除了一众餐饮企业，盒马也不放过餐饮新零售的红利。旗下的盒马工坊融合了熟食、半成品、面点、时令点心四大类鲜食，今年7月更是宣布单月销售额突破1亿元。近日，盒马又注册“盒马火锅”商标，正式进军火锅赛道。

　　近日，中国连锁经营协会发布《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》，其中指出，长期来看餐饮零售化是一个大趋势，不管是餐饮行业、零售行业还是投资机构，各方都比较看好。但在现阶段，餐饮零售化存在比较严重的泡沫化，这其中有市场推动的原因，也有一些是企业盲目跟风导致。

　　中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，在零售领域，餐饮企业专业度相对弱一点，在半成品菜销售的包装、配送、温控、供应链等方面都有较大的挑战。疫情期间消费者居家就餐增加，如果说个别企业有一定的产品打磨，获得了消费者认可，是可以持续投入的；但如果只是应急之举，各方面尚未成熟，之后还是应该相对放缓一点，不能跑得太快。

　　今年疫情后，贾国龙曾经喊出要做“千亿销售的西贝”，有业内人士分析，功夫菜或许就是西贝“第二增长曲线”。不过在文志宏看来，无论是菜品还是价格，西贝都还在探索阶段，现在讨论成功或失败为时尚早。