2019社会热点话题：乳制品知识科普系列宣传（二十二）

　　酸奶的营养价值和保健功能

　　酸奶是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚种）发酵制成的产品。人类食用酸奶已有几千年的历史，原始的游牧民族习惯将牛奶装入羊皮袋中随身携带食用，袋中的牛乳在空气中的微生物作用下自然发酵酸化，形成原始的酸奶。约在公元前2000多年，保加利亚人掌握了酸奶的制作并形成了一套较完善的制作方法，传播到欧洲其他地方。如今酸奶已经成为全球人们喜爱的食物，随着社会经济的发展和人们健康意识的提高，酸奶的多种营养保健功能也越来越受到关注，饮用酸奶已成为健康饮食和生活方式的标志，本文就酸奶的营养价值和保健功能作简单概述。

　　酸奶的营养价值

　　优质蛋白质

　　酸奶中含有多种优质蛋白，如酪蛋白、乳清蛋白、乳铁蛋白等。酪蛋白能增加钙的溶解度和吸收，乳清蛋白能增加饱腹感从而控制体重，酪蛋白和乳清蛋白协同作用能防止感染并具有抗氧化作用，乳铁蛋白具有抗氧化、抗癌、调节免疫系统及广谱抗菌的功能。酸奶中的蛋白在人体消化过程中能分解成多种活性肽和人体必需的氨基酸，对人体有着健康功能。

　　活性益生菌

　　酸奶的发酵需要乳酸菌的作用，主要的发酵菌是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，除此之外，酸奶中还常常添加双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌等其他有益菌。益生菌通常都能耐酸、耐胆盐，能肠道黏附、能有效代谢蛋白和碳水化合物并产生抑菌物质，能以较高的活菌数到达人体肠道，并发挥益生功效。双歧杆菌和乳杆菌是人体肠道中最重要的两种益生菌，其数量和比例对肠道健康和机体免疫力有着重要作用，主要表现在其可产生短链脂肪酸和维生素、促进消化、增强营养物质吸收、消除有毒代谢产物等功能。许多临床研究表明，通过饮用酸奶的方式补充双歧杆菌和乳杆菌能有效改善人体肠道菌群，促进肠道健康，提升人体免疫力。

　　丰富维生素

　　酸奶中含有丰富的维生素，水溶性维生素如B2（核黄素），B3（烟酸）和B12（钴胺素）等，脂溶性维生素A（视黄醇）、D（钙化醇）、E（生育酚和生育三烯酚）等，此外由于乳酸菌的代谢，在牛奶发酵成酸奶的过程中，叶酸等其他B族类维生素的含量也会增加。

　　多种矿物质

　　酸奶中也富含多种矿物质包括钙、磷、镁、锌、钠、钾等，对于骨骼健康及人体代谢具有重要作用。由于酸奶中的酸性环境，有些矿物质会形成可溶性盐或直接变成可溶相，从而提高生物利用率。酸奶是良好的乳酸钙来源，酸奶中的乳酸和钙离子形成的乳酸钙更容易被人体吸收。

　　易吸收乳糖

　　乳糖是牛奶中最主要的碳水化合物，100克牛奶中约有5克的乳糖。乳糖能给人体提供能量来源，在人体中1克乳糖能产生4.1大卡的热量。乳糖分解成的半乳糖是组成人脑中配糖体的重要成分，对人脑和神经的正常发育具有极其重要的意义。对于乳糖不耐受的人群来说，由于缺乏乳糖酶，乳糖不仅不能被分解利用，并且会在肠道菌群的作用下产生大量的二氧化碳，导致胀气、腹泻等胃肠道不适症状。酸奶能够有效改善乳糖不耐受人群对乳制品的不适症状，因为牛奶经过乳酸菌发酵后，整体乳糖会降低；酸奶中的乳酸菌在人体消化道中释放出的β-半乳糖苷酶能帮助乳糖在肠道中的分解；酸奶通过消化系统的时间比牛奶长，乳糖能进行更充分的分解。此外，少量乳糖如在大肠中发酵，可产生的短链脂肪酸如乳酸、醋酸和丁酸，对大肠健康非常有益。

　　健康脂肪

　　酸奶和其他乳制品一样，包含复杂的脂肪体系，在这一体系中根据化学结构大约分为400种不同的脂肪酸，包括饱和脂肪酸、中低链脂肪酸、不饱和脂肪酸、支链脂肪酸、环状脂肪酸等。不同的脂肪酸对人体有不同的功能，乳制品中的饱和脂肪酸易于吸收和代谢，且不易在脂肪细胞中积累，对心血管疾病的防治有积极作用。酸奶中的乳酸菌在发酵过程中，对脂肪也进行了分解代谢，产生了许多游离的脂肪酸和共轭亚油酸（CLA），CLA在临床研究中被证实对人体肝功能、葡萄糖代谢、抗氧化等有积极作用。

　　酸奶的健康功效

　　酸奶中优质的营养元素赋予了酸奶多种功能，研究表明，饮用酸奶能增强人体免疫力、缓解肠道不适症状、促进营养吸收等功效。

　　增强免疫力