海南省市场监管局、省教育厅联合制定《学校食堂餐用具清洗消毒保洁操作指南》

　　为进一步规范海南省学校（含幼儿园）食堂餐用具的清洗、消毒、保洁过程，省市场监管局、省教育厅联合制定了《学校食堂餐用具清洗消毒保洁操作指南》，供各地各校参照执行。

 

　　学校食堂餐用具清洗消毒保洁操作指南

 

　　第一章

 

　　总则

 

　　第一条 为确定食品安全主体责任，规范学校（含幼儿园，下同）食堂餐用具的清洗、消毒、保洁操作行为，切实保障学校食堂餐用具符合食品安全标准，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》、GB 31654《餐饮服务通用卫生规范》、GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》、GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》、GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等有关要求制定本指南。

 

　　第二条 本指南适用于学校食堂自行开展集中用餐餐用具清洗、消毒、保洁管理。

 

　　第三条 本指南所指餐用具为餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。

 

　　第二章

 

　　组织管理

 

　　第四条 学校应结合食堂实际，建立餐用具清洗、消毒、保洁管理制度。

 

　　第五条 学校食堂清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要，并定期对相关设施设备进行清洁、维护并做好记录。

 

　　第六条 学校应对从业人员开展餐用具清洗、消毒、保洁相关知识培训，相关岗位工作人员应掌握餐用具清洗、消毒、保洁制度、工作职责及操作流程。

 

　　第七条 从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。每日上岗前开展健康状况检查，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停从事餐用具清洗、消毒、保洁工作。

 

　　第八条 从业人员从事餐用具清洗、消毒、保洁工作应洗净手部并消毒。使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事餐用具清洗、消毒、保洁前应重新洗手并消毒。如佩戴手套，应事先对手部进行清洗消毒，手套应清洁、无破损，符合食品安全要求；如遇需重新洗手消毒情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。

 

　　第九条 从业人员操作中应保持工作服清洁，必要时及时更换。

 

　　第十条 鼓励学校运用“互联网+明厨亮灶”、智能抓拍系统等，对餐用具清洗、消毒、保洁环节进行监测。

 

　　第三章

 

　　基本要求

 

　　第一节 设施设备要求

 

　　第十一条 餐用具清洗、消毒、保洁设施应有明显区分标识。采用化学消毒方法的，应设置专用消毒水池。

 

　　第十二条 洗涤剂、消毒剂应定位存放，并有明显区分标识，不与食品存放在同一库房。

 

　　第十三条 使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1、GB 14930.2等食品安全国家标准及有关规定。

 

　　第二节 餐用具清洗要求

 

　　第十四条 餐用具使用后应及时洗净。

 

　　采用手工清洗的，应包括但不限于以下步骤：

 

　　1.刮掉餐用具表面的食物残渣；

 

　　2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；

 

　　3.用自来水充分冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

 

　　采用机器清洗的，按设备使用说明操作。清洗后的餐用具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。

 

　　第三节 餐用具消毒要求

 

　　第十五条 餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具在每次使用前应消毒，并做好记录。学校食堂提倡采用物理方法进行消毒。

 

　　第十六条 物理消毒：采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10min以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10min以上；采用洗碗机、消毒柜消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

 

　　第十七条 化学消毒：应按消毒剂使用说明进行操作。消毒剂应严格按照规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解后使用。使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）消毒的，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上，浸泡时间不少于5min；使用二氧化氯消毒剂消毒的，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L，浸泡时间为10min～20min。消毒液应现用现配，定时测量消毒液中有效消毒成分浓度。

 

　　第四节 餐用具保洁要求