【营养与食品】木耳，你真的会吃吗？

　木耳，使我们经常食用的菌类食材之一，炒菜、凉拌，总少不了它的身影。

 

　　中国居民膳食指南的建议，成人每天摄入蔬菜不少于300克，其中深色蔬菜的比例应占一半以上。

 

　　在各类蔬菜中，菌类是一种特殊的食材。而木耳作为菌类中的一种，是一个非常好的选择。

 

　　木耳的营养价值

 

　　木耳是一种营养丰富的食品，据测定，每百克黑木耳含蛋白质12.1克，脂肪1.5克，碳水化合物65.6克，粗纤维7.0克，钙247毫克，磷292毫克，铁97.4毫克；还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐、磷脂、植物固醇等。

 

　　尤其值得一提的是黑木耳的含铁量很高，比蔬菜中含铁量高的芹菜高20倍，比动物性食品中含铁量高的猪肝还高约7倍，为各种食品含铁之冠。

 

　　这些营养成分对于提高人体的免疫力、预防各种疾病、提升整体健康水平都有着积极的作用。

 

　　如何选购木耳？

 

　　1、看颜色和外观

 

　　优质的木耳正面和背面会呈现两种不同颜色，正面呈深褐色或乌黑色，背面呈暗灰色或者灰白色，显得较为柔和，看起来有自然晾晒而形成的卷曲感。

 

　　劣质木耳一般两面都是黑色，颜色均匀，没有优质木耳那种自然的色泽变化，耳片较小，表面还会沾附着一些白色或微黄色附着物。

 

　　2、闻味道

 

　　正常的木耳应该具有一股清新的树木香味，这是木耳本身特有的香气。

 

　　如果木耳闻起来没有味道，或者带有霉味、刺鼻的味道或其他异味，这很可能是由于木耳在加工或保管过程中存在问题，导致木耳受潮、发霉或受到污染。

 

　　3、掂重量、判干湿

 

　　在挑选木耳时，我们应该选择重量较轻的木耳。因为重量越轻的木耳，其干度越高，保质期更长，且在储存过程中不易滋生细菌。

 

　　然而，干度高的木耳在运输和销售过程中更容易断裂，这也是为什么全面的木耳价格更贵，而碎木耳则相对便宜。

 

　　因此，在挑选时可以试着捏一下木耳，优质的木耳手感干燥，不易遭捏碎，反而具有较好的弹性。

 

　　如果木耳感觉过于潮湿或者一捏就碎，可能是袋装培植的木耳，其胶质较低，泡开后也较软，口感缺乏嚼劲。因此，对于这样的木耳，建议消费者慎重购买。

 

　　4、泡发后的状态

 

　　优质的木耳在干制时通常会保持较高的干度，含水量较低，因此具有强大的吸水能力。这种特性使得优质木耳在泡发过程中能够充分吸收水分，泡发率非常高。

 

　　当优质木耳完全泡发后，其肉质会显得厚实饱满，口感鲜美。更为重要的是，优质木耳的味道清香，不会带有任何异味。

 

　　与之相反，如果泡发后的木耳与原来的大小差别不大，那么很可能是质量不佳的木耳。

 

　　在购买定型包装的干木耳时，我们还应注重产品的正规渠道来源，并尽量选择生产日期较新的产品。同时，产品的包装和密封情况也是我们应当关注的重要因素。

 

　　购买回家后，干木耳的储存也需特别注意。最好选择相对稳定的阴凉环境，避免直接暴露在阳光下，同时，还需要避免潮湿的环境，确保木耳的储存环境尽量保持干燥。另外，避免压重物和频繁翻动也是保持木耳全面性的关键。

 

　　如何正确泡发木耳？

 

　　01

 

　　温水泡发木耳

 

　　在浸泡黑木耳前，应该先将木耳清洗干净，使用温水浸泡，缩短泡发的时间，这样既能加快泡发的

 

　　02

 

　　彻底清洗，注意泡发时间

 

　　由于大多数木耳是自然风干的，皱褶里很容易存留灰尘，反复流水清洗两到三遍，最大限度清除木耳上的杂质和有毒物质。

 

　　★ 热水、开水浸泡不超过30分钟，

 

　　★ 冷水浸泡不超过2小时，

 

　　★ 冰箱冷藏泡发不超过4小时，

 

　　★ 泡发超过24小时的木耳建议不再食用。

 

　　如果木耳泡发不当，时间过久，可能会遭椰毒假单胞菌污染。这种菌大量繁殖后，会产生一种剧毒的毒素——“米酵菌酸”。

 

　　一旦人食用了含有这种毒素的黑木耳，可能会引发中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、头晕、心悸等症状。