防控食源性疾病，这些事你该知道！

　　诺如病毒感染的预防和控制

　　诺如病毒（Norovirus）于1968年首次从美国俄亥俄州诺瓦克城暴发的急性胃肠炎患者粪便中分离出来，是一组直径25-30μm的RNA病毒。

　　诺如病毒引起的食源性疾病一年四季均有发生，冬季高发，感染对象主要是成人和学龄儿童，多在学校、家庭、医院、社区、军队、幼儿园、旅游区等以暴发形式出现。美国每年在所有的非细菌性腹泻暴发中，60-90%是由诺如病毒引起。荷兰、英国、日本、澳大利亚等发达国家也都有类似结果。在发展中国家，诺如病毒也常引起暴发流行。1995年，我国报道了首例诺如病毒感染，近年来全国各地均有不同程度的诺如病毒食源性疾病暴发疫情。

　　诺如病毒传播途径复杂，可通过污染的食品、水、物品、飞沫等进行传播。据美国CDC统计，26%的诺如病毒感染是由受污染的食品引起，也有研究认为，和患者亲密的接触，比如飞沫等的人-人传播是更普遍的传播方式。

　　诺如病毒可在食品生产的各个环节污染食品，如初级农产品的种植环节，使用了被粪便污染的水源进行灌溉；或者在运输、加工、烹调过程中，由于不良的卫生条件发生交叉污染。易受污染的食品包括饮用水、贝类、沙拉、水果、三明治、蛋糕、冰块等。

　　诺如病毒感染表现为发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。儿童患者呕吐普遍，成人患者腹泻为多，4h内腹泻4-8次，粪便为稀水便或水样便，有些病人仅表现出呕吐症状。此外，头痛、轻度发热、寒颤和肌肉痛也是常见症状，严重者出现脱水，其中脱水是主要死因，由于目前尚无特效的抗病毒药物，治疗主要是对症或支持疗法。同时，对病人、疑似病人和带菌者要分别隔离治疗。

　　预防诺如病毒食源性疾病首先应注意保持清洁，饭前便后要用肥皂和水仔细清洗双手，要及时清洗饮食用具；不要生食贝类等海产品，生吃水果蔬菜要洗净；做到生熟分开，食品要完全煮熟；不要喝生水等。

　　食品生产企业要严格按照国家卫生健康委制定发布的食品生产经营卫生规范加工和销售食品，企业应当实施HACCP等措施对诺如病毒污染进行更加严格的控制。

　　对餐饮服务单位，应保持良好的卫生条件，操作人员应避免裸手直接接触即食食品。员工出现腹泻、呕吐等症状时应避免进入厨房、制作食物，不要接触直接入口食品。

　　作者郭云昌，系国家卫生健康委食品司食品安全与营养健康科普宣传和风险交流专家组成员、国家食品安全风险评估中心研究员

　　如何防范白切鸡等冷食熟肉引起的食源性疾病？

　　白切鸡等冷食熟肉是我国传统的熟肉制品，风味各异，深受老百姓喜爱，这类食品食用时无需再次加热，在常温、低温状态下即可食用。因其独特的加工工艺和食用方式，对原材料和制作加工过程的卫生条件要求较高，稍有疏忽就容易受到食源性致病菌的污染，常见的食源性致病菌包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌等。我国近期发生了多起由此类食品引起的食源性疾病暴发事件。防范白切鸡等冷食熟肉引起的食源性疾病，重点把好“三关”：

　　一、把好原料关。购买具有检验检疫证明，屠宰加工过程符合良好操作规范的肉鸡或其他肉制品作为原料，不买来路不明的原料。家庭自行宰杀鸡鸭等，要小心清理内脏，避免胃肠内容物污染肉体，然后用清洁的水彻底清洗干净。

　　二、把好加工关。首先是要烧熟煮透，尤其制作白切鸡时，不要过于追求“皮脆肉滑”，一定要保证肉鸡中心温度在70°C以上保持至少1分钟；其次是防止交叉污染，要有专用的加工工具（案板、刀具等），做好加工场所、台面等环境的清洁和消毒，加工人员要注意个人卫生，特别是手的卫生。

　　三、把好冷藏关。白切鸡煮制完成后的浸透冷却环节要使用安全清洁的水，其他肉制品室温下冷却时间不要超过2个小时；做好的成品要及时冷藏保存，一次制作的量不要过大，以24小时内吃（售）完为佳，最长不要超过48小时。