百强乳业董事长王仲达：炼乳的前世今生与未来

　　尊敬的各位专家：

　　大家下午好！我是浙江百强乳业有限公司的董事长王仲达，今天我报告的题目是：“炼乳的前世今生和未来”。

　　大家知道炼乳是一个传统的、经典的小众产品，但是它的历史是非常悠久的，我先讲一下什么叫炼乳。根据国家标准的要求，炼乳是用鲜奶、奶制品和其他辅料加糖或者不加糖，经过加工制作而成的一款乳制品，有全脂加糖炼乳、调制加糖炼乳以及全脂淡炼乳和调制淡炼乳四种品项。如何区分这四种产品呢？可从原料加糖或者不加糖的角度分为加糖炼乳与淡炼乳；从加工工艺的角度分为加糖炼乳只经过一次灭菌，淡炼乳是经过二次高温灭菌（一次是浓缩前的灭菌，一次是灌装后的灭菌），全脂加糖炼乳、调制加糖炼乳的标准规定，细菌总数可达3万个/克，但是全脂淡炼乳和调制淡炼乳国家标准要求是商业无菌，这是它们的区别。

　　作为一个传统的产品，炼乳在1858年时由一个叫G·博登的美国人发明，炼乳的发明使人类能安全利用乳品成为可能，为什么呢？在炼乳之前，鲜乳因为营养成分很高、很容易受细菌污染腐败变质，所以它是食用安全风险很高的食品。在1858年之前，G·博登在一次海上旅游时看到一些孩子因为食用了不洁的牛奶后死亡，所以他就萌发了如何延长乳品保存期的设想，并做了深入的研究。通过无数次的实验，1858年他在美国申请了炼乳生产专利，并且在美国创办了世界上第一个炼乳的生产工厂，炼乳工厂的出现是世界工业化利用乳品的开始。

　　这当中还有两个故事，1858年G·博登发明了炼乳以后，建立了炼乳工厂，这家工厂一直经营到2020年1月份在美国宣布破产了。还有一个是G·博登发明炼乳的1858年，正好美国南北战争开始，因为林肯在联合军中大量利用了炼乳作为食品，使博登取得了巨大的商业成功。我们刚才说的是加糖炼乳，到了1884年才发明了淡炼乳。

　　上述是世界炼乳的起源，对于中国来说，1925年，由于大量英国的鹰牌炼乳进入中国，在很多药店里进行销售，当时炼乳是作为一个高级营养品，在药店里当药一样，作为补品来销售。浙江温州人吴百亨先生作为中国乳品工业的创始人之一，他当时是一个药店的老板，他看到药店的炼乳卖的很好，就萌动了自己也去做炼乳的想法。他结合了中药膏状制剂的加工方法，开始时采用紫铜平锅法来加工炼乳，而且注册了一个品牌叫做擒雕牌，他取名擒雕这个品牌有很多的考量在里面，当时英国的炼乳叫鹰牌炼乳，鹰跟雕很像，擒雕就有一种我要把你这个鹰擒住的意思，同时商标上面还有一个白日图案，蕴含着“在光天化日之下把你擒住”之意。擒雕品牌跟英国的鹰牌品牌打了一场十年的官司结果胜诉，这也是中国企业与外国企业打知识产权官司第一个胜诉的案例。为此事1992年当时国家商标局的局长还来过瑞安百好乳品厂进行考察。

　　改革开放之前，历史沿革过来中国有多家生产炼乳的工厂，从南到北，温州有瑞安百好乳品厂、温州乳品厂，金华有金华乳品厂，广东有广州乳品二厂，上海有上海乳品二厂，北京有三元，哈尔滨有松江罐头厂等，这些都是当时生产炼乳的重要企业。黑龙江松江罐头厂的红梅牌炼乳、瑞安百好乳品厂的擒雕牌炼乳、温州乳品厂的江心牌炼乳都获得国家银制奖，当时算是炼乳行业的最高质量奖。到了改革开放以后，炼乳在中国的应用发生了很大的变化，从过去的高级营养品变成了一款调味品。现在中国的炼乳总需求量也就是在大概30万吨不到，这里边用量大的像旺旺，糖果行业的像上海冠生园大白兔奶糖、金丝猴奶糖也算是炼乳用量较大的客户。

　　刚才说到炼乳现在变成了一款调味品，为什么这么说呢？上午雀巢餐饮业的吕总说到奶油在餐饮业卖得很好，其实炼乳在餐饮这条线上也卖得很好，大家熟知的就是小馒头蘸炼乳，其实奶渍鲫鱼、火锅里白白的汤料很多都加了淡炼乳，特别是北方火锅里加淡炼乳比较普遍。这几年来，随着奶茶的发展，炼乳作为其中一种辅料，用量也是非常大的，有一些客户一个月都是上百吨。虽然从数字来说上百吨也不多，但是作为奶茶的一个辅料能够用到这个数量，说明炼乳在烘焙、水吧这个行业里边的发展是很不错的。还有炼乳在休闲食品里边的应用也很广泛，像红豆沙冰上面淋上炼乳，水果沙冰上面淋上炼乳，杨枝甘露也会用到一部分炼乳。另外炼乳还会用到焙烤方面，像蛋糕、手撕面包里边用到炼乳，还有条装炼乳可以涂在手撕面包上面，这些都改变了炼乳传统式的吃法和用途。所以说炼乳现在完完全全从原来的高级营养品变成一款调味品。